走进果脯博物馆开启甜蜜之旅

符振彦

李滨声漫画《二十四节气》部分作品。

北京果脯博物馆位于怀柔区北京红螺食品有限公司厂区内，于2019年11月6日建成开放。博物馆由上世纪80年代果脯生产的老旧厂房改建而成，建筑面积1300平方米，一层是展厅，二层是互动体验和展卖区。

北京果脯。

博物馆展览前言

迈进一层展厅的两扇红色大门，迎面的“北京果脯”四个大字就让人感到甜蜜蜜的。展陈由果脯溯源、北京果脯发展史、北京果脯传统制作技艺、果脯工艺与器具沿革、果脯文化和红螺食品企业史等五部分组成。一张北京果脯产地图标明了北京鲜果的产地分布，由图可见，北京被燕山山脉和太行山山脉环绕，空气洁净、水质优良，盛产苹果、梨、桃、杏、板栗等各類干鲜果品，是生产优质果脯的果源基地。北京盛产这么多的鲜果，该怎么存放、保鲜，怎样才能有好吃的口感？怎样就有了果脯呢？果蔬的贮存，我们的祖先千年前就有了最为实用的技艺。那时，食物的获得十分不易，富余的必须妥善地存储起来，以备有可能降临的饥荒。可见，传统果脯加工制作技艺在北方农耕文化中应是相当重要的组成部分。果脯的产生，不仅意味着人们生活水平的提高，更意味着早期人类文明的进步和发展。

沿参观线路往里走，展陈的图片、文字、档案、雕塑、实物，还有场景还原等，讲述了北京果脯的前世今生，让人进一步解读着“千年技艺，百年传承”的果脯，咂摸着北京果脯的甜蜜滋味。

《韩熙载夜宴图》。

解放前北京大栅栏街景。

千年技艺 

果脯，俗称“杂拌儿”，是以桃、李、杏、苹果、枣等原料，用糖或蜂蜜腌制加工制成的食品。果脯制作与食用在中国有几千年历史，有史料记载的历史最早可追溯到三国时期，人们为解决鲜果不耐保存的问题，将其浸入蜂蜜中，起到防腐、保鲜、增甜的功效。

作为北京特产之一，北京果脯的制作技艺始于明、清两朝，是一种宫廷小吃，做工细腻、风味绝佳。相传，当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们将各季节所产的水果，分类浸泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，渐渐成为口味酸甜适中、爽口滑润、甜而不腻、果味浓郁的独特宫廷风味小吃。据史料记载，1693年，康熙到红螺寺游玩，被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了几日。寺中方丈觉得清贫寺院没有什么好的东西能够款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯，康熙见盘中食品色泽鲜亮，放到嘴里香气四溢，香甜可口，立即定其为贡品。之后又经长期的演化、流传，直到成为当今的北京特产。经过宫廷御膳的改良和提升，北京果脯制作技艺被固定、传承下来。2014年，北京果脯传统制作技艺已被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。传统果脯制作技艺共有八大步骤、29道工序，馆中的雕塑、图片展示和介绍了制作步骤和传统工艺。雕塑中的大缸就是当年浸泡果品用的缸，是用作浸泡、护色、发酵的容器。从展馆中的雕塑和图片可以品味、了解北京果脯甜蜜背后的工序，感受非物质文化遗产的魅力。

或许会有参观者问“南有蜜饯、北有果脯”，作为果脯文化不可或缺的两大类产品，这两者到底有什么不同呢？蜜饯与果脯的品质没有严格的区别，它们都是传统特产。人们都习惯统称它们为蜜饯果脯。蜜饯和果脯的区别在于它们做工的不同。果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成块状或片形，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品;蜜饯是用浓糖浆、蜜等浸渍后制成的果品。果脯主要突出水果材料，而蜜饯主要突出糖浆的材料。北京人习惯把不带汁的果品称为果脯，带汁的果品称为蜜饯。也就是说，蜜饯与果脯在本质上没有严格的区别，只是加工制作的技艺略有不同。

北京果脯博物馆展出的北京果脯，又称京味果脯，有着独特的地域文化背景。众所周知，北京有800年的建都史，一直以来，都是中国政治、文化的中心。北京的独特地位，造就了北京果脯的独特品质和文化，其果脯的价值和作用在其自身表现得更加充分。北京果脯历经上千年演化与发展，其做工细腻、风味独特，具有透、亮、香、筋、净、齐等特点，是宫廷与民间食文化反复融合的结晶，具有浓厚的京味儿特色，京味果脯主要以北京为主要产地。

北京煤市街144 号聚顺和门店旧址。

非遗技艺铜像展示。

文献资料。

博物馆实景复原。

百年传承

参观者可以通过展厅中的“北京果脯大事记”清晰地看到北京果脯的时代变迁。古往今来，果脯都堪称“国宴佳品”。无论是在大唐盛世，还是现代外交，果脯都不可或缺。展览中的《韩熙载夜宴图》是五代十国时期南唐画家顾闳中的绘画作品，现藏于北京故宫博物院。描绘了官员韩熙载夜设家宴载歌载舞的场面，其中宴席上就有苹果脯、杏脯等各类果脯。果脯是官礼茶食的必备食品，也是国宴必不可少的茶点。周恩来总理也非常喜欢果脯，展馆中那张珍贵的图片是1972年中美合谈时，周总理宴请尼克松总统时照的，上面就有杏脯等各种果脯。2018年11月，特朗普夫妇在习近平总书记和夫人的陪同下，参观了故宫，茶歇时品尝的茶点也是果脯。

展厅里有两间灰墙红窗的民国风门面房，门头上雕着“聚顺和栈 南货老店”，门前黄底红边的旗子上写着“聚顺和记 干果老店”。这就是聚顺和老店当年的模样。1905年，山西汶水人任百川開设聚顺和字号，开始加工生产果脯、蜜饯。当年的聚顺和有几处铺号，现位于北京前门煤市街144号的“聚顺和栈 南货老店”开设于1909年，当时，被称之为“果脯大王”。在1915年的巴拿马国际博览会上，聚顺和生产的北京果脯荣获金质优胜奖章，从此，北京果脯名扬天下。

北京果脯制作技艺的传承，从“聚顺和”到“红螺”，至今已有110年，承载着几代人的追求和梦想。“聚顺和”等几家老字号于1955年共同参与公私合营，成立“北京市公私合营果脯厂”，简称北京果脯厂，后迁至北京市海淀区大钟寺。1958年，在供销社的统管下，按照到原产地建厂的原则，在怀柔建立分厂;1988年，怀柔分厂更名为“北京市果脯厂”，成为北京果脯的唯一正宗传宗企业。1996年，由院内的北京市果脯厂、北京绿野羊羹、饴糖厂共同出资成立北京红螺食品集团，2006年完成股份制改造，成立了北京红螺食品有限公司。

如今，聚顺和老建筑仍在原处，2015年被北京市西城区政府列为不可移动文物。博物馆里还原了聚顺和老店样间，仿制其门脸进行展示。走进“屋”里，桌上一溜青花瓷大盆里盛着冒尖的果脯，一如当年。选料、原料初加工、清洗护色、发酵、制作饴糖、糖制、晾晒、整形包装……展览再现了北京果脯传统制作工艺的八个步骤。墙上有文字说明，展馆现场有人物雕像和各种实物工具，其中发酵所用的大铜盆，就是当年使用过的。

展厅里还展示了历代盛放果脯的食盒，有景泰蓝的、木质漆器的、瓷器的，还有花花绿绿的果脯包装纸。

文化名人作品中的北京果脯。

各级领导对红螺食品的关怀

北京果脯。

解放前和解放后百姓购买果脯。（照片由刘鹏提供）

解放前和解放后百姓购买果脯。（照片由刘鹏提供）

果脯文化

果脯制作、食用伴随着中国社会文明走过了漫长的历史，华夏文明的各种文化形态如礼仪、饮食、绘画、医药、航海、民俗等领域，都有与果脯相关联的记载，所以说，果脯不仅是宫廷御膳，更是老百姓年节必不可少的美食。

果脯对促进人类文明进步和中外文化交流，尤其是在海上丝绸之路的对外交往中，也发挥过重要作用。展厅中有一处场景是郑和下西洋，讲述的就是郑和七下西洋每次出行前都需精心准备食物，其中必备的就是黄豆、绿豆和果脯，黄豆、绿豆可以随时发芽、随时食用，果脯营养丰富，解决了远洋航海缺乏维生素，易患败血症等关键问题，果脯也成为交易货物，用于航海贸易和外交事务中。

继续参观，往前在展厅中一侧墙上，醒目地张贴着漫画“二十四节气与食文化”图，这是由著名漫画家李滨声先生所画，生动鲜活的画面让参观者轻松了解到在什么节令吃什么样的果类以及应时当令的食品，这正契合了我国的《论语》中记载的：“不时不食”，讲的就是中华民族悠久的民俗传统：吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。这反映了包含果脯文化在内的饮食文化与人们日常生活密不可分的关系，体现了中华民族优秀传统文化中“天人合一”的理念。当今，我国的二十四节气也已经被列为世界非物质文化遗产。

北京果脯博物馆传承人工作室内景。

果脯不仅走入寻常百姓家，也出现在许多文化名人的笔下和名篇佳作中。鲁迅、老舍、梁实秋、周作人等文化名人都曾对果脯有过细致描述，展陈中的部分名人书稿中就有提到的果脯的部分章节和段落，正是通过这些文化名人之笔，让更多的人了解了果脯，了解了果脯所承载的文化。

红螺食品的部分包装。

食盒。

剪纸。

北京礼物

在北京果脯传统制作技艺被列入北京市级非遗项目后，北京果脯延续百余年的制作技艺被完整有序地保存下来，虽经时代变迁，根据传统技艺生产的北京果脯一直广受人们的喜爱。

北京果脯的品种很多，而且多以北京周边地区特产的林果为加工原料，已形成系列产品，有北京果脯系列、宫廷小吃系列、京味糕点系列、山楂制品系列、休闲零食系列、烤鸭肉食系列、礼包礼盒北京礼物系列……果脯博物馆二楼迎面就是销售展柜，陈列有100多个品种近200款产品。仅北京果脯系列，就有杏脯、苹果脯、桃脯、梨脯、海棠脯、太平脯、枣脯（又称金丝蜜枣）、青梅脯、红薯脯、胡萝卜脯、红果脯、山楂糕和果丹皮等。

果脯不但悠久历史、风味独特，营养价值也较高。因其富含葡萄糖、果糖、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等营养元素，是老少皆宜的美食。馆中果脯的各种营养元素含量表，详解了果脯的营养成分含量。

传承人工作室。

如今，年龄在50岁以上的人，差不多都还有着儿时的记忆，小时候，北京果脯是过年过节的佳肴，是甜蜜的“奖励”。外地人到北京来也要带回一些北京果脯，这是极具特色的北京特产。色泽亮丽，酸甜可口，有时买北京果脯的人都舍不得吃，只是作为礼物带给亲朋好友。这几年，北京果脯已经跻身于北京礼物的行列，名副其实地成为来北京旅游的“伴手礼”，漂亮的包装，实在的商品，好吃的口感，营养又美味，很受游客喜爱。

在博物馆二楼展卖区的北京礼物专区很醒目，大红色的标识，温暖着人心。展卖区还有零散的北京果脯系列小包装，品种多样，很适合品尝，有散装称重的茯苓夹饼：杏味、传统味、苹果味、草莓味;香酥麻花：香辣味、原味、什锦味、芝麻味;艾窝窝（糯米糕）：抹茶味、芝麻味、红豆沙味;年年糕：枸杞味、绿豆味;驴打滚（糯米糕）：紫薯味、香芋味、枣泥味、板栗味;麻团：黑芝麻味、白芝麻味;山楂片、爆浆麻薯、蜜制芸豆、小麻花、怀柔板栗等，作为工厂店，这里的大部分商品销售价格是市场零售价格的6折及以上，现场参观的游客扫码红螺商城二维码下单，博物馆还可以免费快递到家。

博物馆产品售卖区。

博物馆产品售卖区。

博物馆产品售卖区。

制作体验

展馆特别开辟出互动制作体验区，体验区能同时容纳100人进行制作体验。

博物馆专门为来宾准备了果脯的制作原材料，参观者可以自己动手去感受果脯和北京传统食品制作技艺。除果脯外，还可以体验糖葫芦、驴打滚、月饼的制作，是一个欢乐、热闹、学手艺、练技能的社会实践大课堂。这里也是孩子们最喜爱的场所，在制作体验区可以感受果脯制作的特有魅力，做完了就可以当场品尝。

北京果脯。

參观者体验制作糖葫芦

“北京果脯博物馆是红螺食品将企业文化全面融合产业经营的一种探索和尝试。”北京红螺食品有限公司董事长李效华介绍，为能让更多的消费者了解果脯所承载的历史文化，红螺食品连续多年开展进校园、进社区活动，特别是在被列入北京市级非物质文化遗产保护名录之后，红螺食品发挥品牌文化优势，把自身所承载的文化带进校园和社区，每年组织参与国内外各类非遗文化活动近百次，辐射人群在50万以上，让中小学生和百姓在校园和社区就能亲身感受到果脯蕴涵的文化。

（部分图片由“红螺食品”厂房提供）