常州特色菜

图文/常州菜研究院

腊味茶香干

【制品特点】

咸甜适口、柔韧不腻

由来 茶香干是豆制品的一种，有着浓厚的茶香气味，加工时用豆腐干加绿茶叶、卤汤配料煮制4小时。做这道菜，无法加急，得借助于香料本身，于时间推移之中，不用花多大的火力，便将原本一块淡而无味的豆干浸润得芳香怡人。茶香干与腊味一起做成江浙菜，其特点咸鲜适口、腊香醇厚。

这里面还有故事：孙中山先生提倡多吃豆腐。历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的《随园食单》里，记录了一款“蒋侍郎豆腐”，上面写道，“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好茶叶泡水，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个再加腊味；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”这大概就是煎豆腐茶干和腊味的来历。《寒夜客来》与《肚大能容》等近现代著作中也论述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用猪油煎香，加甜酒、大虾米、腊味一起烹煮的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎，他们选用上乘的安南大虾米和腊味，经过酒糟的腌制，与豆腐共烹，堪称镛记酒家精心研制的一道传统菜肴。

【原料】

特色红香干300克、广式腊肉50克、广式香肠50克、老抽15克、白糖30克、精盐10克、味精10克、黄酒5克、红曲粉5克

【制作过程】

1. 炒锅中倒入老抽、白糖、精盐、味精、黄酒、红曲粉和清水制成红汤，待用；2.将特色红香干切成大小均匀的方块，放入盘中；

3.广式腊肉、广式香肠切成片，均匀摆放在红香干上，淋入自制红汤，包保鲜膜入蒸箱蒸制25分钟，至红香干松软、入味即可。最后装盘淋热油上桌。

常州虾饼

【制品特点】

咸鲜口味、色泽金黄、外脆里软、香鲜可口

由来 常州虾饼，本邑人一般称之为“铜鼓饼”。做虾饼的铁皮模子，边上卷成褶皱的木耳边像个铜鼓，因而得名“铜鼓饼”。

早先“铜鼓饼”称虾饼，是指那些沿街挑担边炸边卖的虾饼。过去在街头小巷，经常见到这些摊主，在人员多的地方，停下来将油锅烧热，一般虾饼里有萝卜丝、葱丝炝出香味，还有大虾或海虾，加佐料和水调匀，存入桶内备用。先将原料调成糊状，放入铁皮模子里，还要加些虾米，（有时将海虾直接调入面粉糊里）放入油里炸，逐个炸熟，至两面金黄时撩出，放在油锅上面沥干，就可以吃了。

【原料】

面粉200克、白萝卜100克、小河虾50克、香葱5克、调料适量

【制作过程】

1. 初加工：小河虾洗净，沥干水分，将白萝卜切成丝待用；

2. 和面：将面粉加水、盐、味精、香葱合成面糊，把白萝卜丝、小河虾倒入面糊拌匀；

3. 成熟：将面糊倒入虾饼模具中，入五成油温中炸至金黄色捞出控油，装盘。

文火焖小牛肉

【制品特点】

色香味浓、酥烂而不失其型、营养丰富

由来 “文火焖小牛肉”属于家常菜。据《金仙证论》载：“微缓谓之文火”。《海琼传道集》也载以“专气致柔，含光默默，温温不绝，绵绵若存”为文火之要。《食为佳旨》又载：“得佳肴藉以文火养之”。用文火温养，称为文烹。烹饪牛肉应用文火。牛肉中放些辅料有姜和山楂，两者宜可同放，也可单独放，全凭个人口味喜好，称之为秘制。姜可嫩化牛肉，用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。山楂片放进去烧制，同样可使牛肉酥烂，用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

坊间传说民国初年，在常州大北门有家“其昌馆饭店”，老板是个有心人。看到有个叫“小江阴”的开了家“江阴牛肉脯”，生意极好。他差伙计也去买一小包来尝，感觉味道极佳，于是派伙计经常跑过去偷学。伙计回来说：“那锅牛肉放在灶上煨了大半天了，一点点的小火舔锅底，不知什么原因。”这时，对门药房的老板正好来吃饭，两人都谈到“小江阴”生意如此之好。药房的老板还说：“小江阴经常来药房买一种山楂片，不知干嘛用？”其昌馆老板说“他用鬼火在烧牛肉，不知安啥心？”“不是鬼火，叫文火，煮药就是要用文火。”其昌馆的老板聪明，根据伙计和药店老板提供的信息，掺入了姜和山楂，反复用文火试制，用此种方法烹制的牛肉，果真比以前的味道好多了。没多久，其昌馆也烹制出了肉质酥烂、口味回香，深受食客欢迎的“文火焖小牛肉”。

【原料】

牛肉350克、雪梨150克、京葱100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精盐5克、味精10克、蚝油50克、黄酒15克

【制作过程】

1. 取牛肉去筋去油，改成4厘米方块，沸水去腥待用；

2. 另取锅放京葱炒香，下焯好的牛肉煸炒，加蚝油、老抽炒上色，淋入黄酒，加水、黄酒、老抽调色；

3. 然后放入调味料和雪梨，大火烧开，小火焖制，待牛肉酥烂时大火收汁，点缀装盘。