粒粒香板栗：七分货源，三分炒功

粒粒香板栗开在南京珠江路地铁站附近的估衣廊上，粒粒香板栗的老板很年轻，却已经做了六年炒栗子，日均销售经常破1000斤！对于一家栗子店来说，1000斤是个分水岭。卖24.8元一斤，这个价格在南京基本处于领先地位了。能卖一千斤，基本从开门开始就一直处于排队状态了。

关键是，六年来，店里只有一种货。全国板栗产地不少，但要说其中的精品，河北遵化算佼佼者。遵化板栗栽培已经有2000多年历史。《史记》记载，“燕有鱼、盐、枣、栗之饶”、“燕秦千树栗”，可见此地产栗自古有之，遵化板栗以肉质细腻，含糖量高、糯性强，色泽明黄著称。

粒粒香的板栗全部来自遵化，都是每年老板亲自去采购。每年8月20号左右，老板就会亲自到遵化，到固定供应商那里采购板栗，持续十天左右，回来准备一下就开店，今年是9月5号开业，第一批货就品质稳定，甜度高，口感粉糯。

老板说今年遵化栗子是丰产年，品质比去年要更好一些，可以放心食用。是不是遵化的栗子，剥的时候就能知道。遵化栗子一是好剥，二是颜色明黄，业内人士剥开栗子壳就已经知道个八九不离十。入嘴以后更是骗不了人，遵化板栗口感粉糯，甜度高，而且不干，这是南京人最爱的栗子口感。这也是这么多年老板只选这一种栗子的原因。有了好的货源，炒功也是同样重要，店里炒栗子的大师傅已经有十几年炒栗子的经验。对于火候、时间长短有严格把控。

刚开始大火猛炒10分钟，在栗子即将爆开的时候改小火，最后再改中火，前后要持续40分钟。说起来简单，其实里面的诀窍不少，全靠大师傅掌握。至于你担心会不会买到剩下的栗子。那老板会很傲娇地告诉你：“不好意思，我家栗子都来不及炒。”每锅现炒，保证给客人是最热乎的栗子，这是老板对于顾客的承诺。

炒栗子的沙子越圆，说明炒的栗子多，开的时间长。老沙炒出来的栗子就是比新沙要香。几十万斤栗子炒下来，早已经吸收了精华，用这些沙来炒新栗子，自带一股香气。

为了保证大家吃到的板栗都是“优等生”，炒之前，大师傅会亲自挑一遍生板栗，把那些长得歪瓜劣枣的“残次品”全部剔出。

板栗炒好后，店员会第一时间把个头小的、外壳暗沉的都筛掉，留下圆润鲜亮的热乎板栗。刚出锅的粒粒香板栗还有点儿烫手，稍微吹两下，往中间轻轻一捏，板栗壳便“咔嚓”裂开，声音干脆。我们到店的时候，正好有一批板栗出锅。刚炒好的板栗自带芳香，外壳有光泽却不显油腻，表面也没有人为的切口，干净又卫生。粒粒香的板栗不借助外在的糖稀增味，板栗壳摸起来完全不黏手。里面的栗仁金黄饱满，入口粉糯细腻，不会有噎人的颗粒感。

美食达人：阿修罗

美食静物摄影师、ACA首届烘焙赛冠军、COOKIEBOSS联合创始人、凤凰旅游美食撰稿人、著有食谱书《月食纪》。

美食笔记：

日本的和栗不仅超大个，外壳自带油亮，栗子肉通体金黄，粉糯，又香又松软，扑簌簌的粉感，难怪日本秋季会有那么多栗子甜品了。