木耳营养好 食用须讲究

郑金美

生活中，若你在假日期间吃多了肥腻的食物，导致食欲大减，就需要尝尝黑木耳做的菜肴来解腻。可黑木耳怎么吃才健康，又该如何选？这里面可是有学问的。

黑木耳状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类。新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，侧生在树木上，耳片直径5～10厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的茸毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，柔软而半透明，表面附有滑润的黏液。木耳中含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2烟酸等，还含有磷脂、固醇等营养素。营养丰富，可素可荤，不但为菜肴增添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“菌中之冠”“素中之荤”。

黑木耳有野生的和人工培育的两种。市场上销售的绝大部分是人工培育的，野生黑木耳珍贵稀少，以长白山黑木耳最为著名。

黑木耳从等级上可分为四级

一级耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色；不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳；朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼；含水量不能超过14%；干湿比为1：15以上；耳片厚度1毫米以上；杂质不超过0.3%。

二级耳片黑褐色，背暗灰色；不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳；朵片完整，不能通过直径l厘米的筛眼；含水量不超过14%；干湿比为1： 14以上；耳片厚度为0.7毫米以上，杂质不超过0.5%。

三级耳片光泽多为黑褐色或浅棕色；拳耳不超过1%；流耳不超过0.5%；不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳；朵小或成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼；含水量不超过14%；干湿比为1：12以上；杂质不超过1%；没有虫蛀耳、霉烂耳。

四级通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、霉变现象。

谨防黑木耳变成“毒木耳”.

曾有媒体报道，50多岁的陈先生夏天外出旅游回来，吃了半盘黑木耳炒鸡蛋，出现多脏器功能衰竭，差点出人命，在ICU抢救了一个星期才脱离生命危险。原因就是吃了泡发3天的黑木耳，造成急性生物毒素中毒。

木耳是一种食用菌，长在朽木之上，它本身是无毒的，属于真菌的一种。虽然它不像有些野蘑菇那样本身就有毒，然而泡久了它也会产生生物毒素。

夏天气温高，黑木耳又是泡在水中，适合细菌繁殖；黑木耳本身是一种富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质的食物，容易给细菌的繁殖提供养料。腐烂的黑木耳是一个培养基，负责给细菌等微生物的繁殖提供养料。细菌在生长过程中产生了毒性蛋白质——即陈先生吃黑木耳时吃进去的生物毒素。

严格来说，生物毒素是一种细菌毒素。一般细菌毒素可分为两类。首先是外毒素，即毒性蛋白质，是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒性物质。产生外毒素的细菌主要是革兰阳性菌，如白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌以及少数革兰阴性菌。其次是内毒素，即革兰阴性菌的细胞壁的产物。这些生物毒素在黑木耳炒鸡蛋的时候其实也是蛋白质，因为黑木耳没有炒熟、炒透，所以这些毒性蛋白质没有变性，保持了毒性。为了让这些毒性蛋白质变性，最好过油热炒。

黑木耳处理不当才会变成毒木耳，在正常情况下，黑木耳可是中老年人的养生上品，那么怎样吃黑木耳才能安全又营养呢？

1.热水泡发：黑木耳最好用热开水泡发，热水会缩短泡发时间，减少黑木耳被细菌污染的机会。做菜的时候，用这个方法只需3～4个小时就可将黑木耳泡发好；加点盐，浸泡半小时就可以让黑木耳快速变软。需要提醒的是，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

2.淀粉能清洗干净黑木耳上的杂质：黑木耳好吃，但是没洗干净吃起来特别难受。这里也教您一招，在温水中放入黑木耳，然后再加两勺淀粉，接着进行搅拌，用这种方法可以去除黑木耳中细小的杂质。

3.泡发时间不宜超8小时：如果室内温度在20摄氏度以上，特别是夏季高温，黑木耳变质的速度非常快。当泡发时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍甚至几十倍，就有可能生成毒素。在夏季高温时节，建议尽量缩短黑木耳的泡發时间，或者覆盖一层保鲜膜后放进冰箱冷藏室泡发。

如果黑木耳泡发的时间比较长了，不舍得扔又害怕黑木耳变质，可以采取以下的方法判断黑木耳是否已经变质。

1.用手捏：用水泡发的黑木耳，在没有变质的情况下，质地还是比较有韧性的，如果用手轻轻一捏，黑木耳烂掉了，这样的黑木耳就不能吃了。

2.闻气味：木耳在水中泡发后，水里面会有一股特殊的属于菌类的气味，但是如果黑木耳泡发久了，出现了像臭鸡蛋一样的臭味或者其他的异味，那么也不能吃了，只能扔掉。

3.看外形：正常的黑木耳泡发后是黑褐色或者黑色，正面有光亮，如果泡发久变质了，黑木耳的色泽就会发生改变，黯淡无光。

如何辨别木耳的质量

黑木耳按季节可以分为春耳、伏耳、秋耳。春耳是以小暑前采收者为主，朵大肉厚，肉层坚韧，有弹性，质量较好，价格中等；伏耳是以小暑到立秋前采收者为主，朵形完整，但质量一般，价格最低；秋耳是以立秋以后采收者为主，色泽暗褐，朵形不一，朵片较小，有部分碎耳，但秋耳质量最好，价格最高。

其次注意看色泽。每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等品；朵面灰色或褐色的为下等品。还可以试试干度。好的黑木耳干而脆，次的黑木耳很扎手。通常黑木耳含水量在11%以下的为合格品。

辨别黑木耳水分多少的方法，双手捧一把黑木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优，反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

最后品滋味。取黑木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不建议购买。

食用木耳的注意事项

1.出血性中风患者要慎吃：黑木耳有“食物中的阿司匹林”之美誉。常吃黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中胆同醇的含量，对防治心脑血管病颇为有益。但出血性中风患者由于凝血功能较差，要慎食。

2.黑木耳一定要煮熟才能吃：黑木耳中有一种叫嘌呤核苷的物质，称为黑木耳多糖，它有很强的抗凝血活性。需注意的是，黑木耳经过高温烹煮后，才能提高膳食纤维及黑木耳多糖的溶解度，有助于吸收利用，所以黑木耳一定要煮熟，不要泡发后就直接食用。

3.血脂异常的人要注意食用量：血脂异常的人常吃黑木耳能起到食疗作用，但只能作为药物治疗的辅助手段，每周吃2～3次即可。

4.注意不宜和黑木耳搭配的食物：黑木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺遇上黑木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。黑木耳也不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，易造成消化不良。