酒店经营管理的成本控制策略

刘辉

目前，市场经济体制下市场竞争日趋激烈，外部经营环境也日益恶化，酒店如果要长久的生存和发展，就必须减少和控制成本。而且完善的成本控制能够体现酒店经营管理人员的水平，为酒店带来良好的经济效益。本文分析和研究了如何对酒店经营管理成本进行控制，并根据对酒店经营管理成本构成及特点的分析，对成本控制提出了一些策略。

一、酒店经营成本构成

从广义上分析，营业成本和费用都属于酒店的经营成本，文章中使用到的全部都是广义的概念，核算科目和一般的企业也没有很大的区别，包含四个项目，即一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用，二级核算科目根据每个酒店的具体情况设置，三级核算科目基本都是根据一般部门设置。

二、酒店经营成本构成特点

通过分析构成总运营成本的比例，组成酒店运营成本的项目主要包含三个，即人员的工资、饮料喝食品成本、水电的消耗。它们加在一起的比例占总成本的80%，酒店运营非常需要解决这三个项目的占据比例。人员的工资占总成本的比例大概为20%，餐饮成本占总成本的30%，水电占总成本的30%。根据每个部门的成本和毛利润，每个部门都会有自己本身特点的存在。客房部成本大概有50%是折旧和摊销成本，30%是工作人员的工资，40%～50%是毛利率的占据比例，是这里最高的，总成本在压缩性上没有很高的空间，餐饮方面，生产和原材料成本与劳动成本约占65%，控制余地很大。部门的毛利率可以从采购、管理等进行减少和降低。

三、经济型酒店成本控制的必要性

成本控制控制对酒店管理非常有必要，能够提高酒店的竞争能力、经营管理能够加强，酒店可以通过成本控制把酒店的成本降低，从而提高酒店的利润，促进酒店长久的发展和经营。

（一）有效应对低价竞争

随着市场经济的发展，供求的关系影响着酒店的价格。即使政府部门和酒店行业协会制定了一些行业规则避免酒店价格战的发生，但现在酒店行业已经是买方市场，越来越多的消费者愿意选择价格比较经济的酒店。现在的酒店为了获取足够的顾客，大部分都会选择降价，这也体现了市场规律的大趋势。所以，价格高低的改变不是用行政手段就可以阻止的。

现在的酒店会有两种形式进行降价，第一，单存的降价，指把入住酒店的价格直接降低；第二，在成本控制的前提下进行降价，即对酒店成本进行降低。第一种形式会激发顾客的入住需求，但带来的后果是会让顾客觉得酒店服务质量不好，反而会让顾客不选择居住，导致酒店的竞争能力减弱。由此可见，单纯的降价会带来很多负面的影响。第二种形式是通过控制九点的成本，从而降价，成本控制可以让酒店有更大的空间进行价格的制定，可以利用更低的价格提高入住率，能够有效应对同行业的竞争，获取利润的最大化，能够提高酒店的竞争力，让酒店在激烈的竞争中占据一席之地。

（二）提高市场占有率

价格的制定取决于酒店成本的高低，在降低成本的同时也要确保酒店的服务质量，市场经济条件下，只有价格低且服务质量高才会吸引更多的客源，提高酒店入住率。与此同时，不论什么样的行业，只有价格比较低才会有获取更高的利润。所以，酒店和顾客在价格方面都比较容易接受，从而酒店可以在同行业中获得更对的客户，提高酒店的利润，提高酒店在市场的占有率，确保在同行业中现有的市场地位。

（三）使酒店拥有充足的流动资金

酒店进行成本控制，不仅仅可以加强酒店的经营管理，还能降低酒店每个环节的成本，从而提高酒店的利润，把节省下来的资金可以对酒店的员工进行培训，提高酒店人员的素质，从而提高酒店的服务质量，达到口碑宣传，获取更对的客源，提高酒店的竞争能力。所以，随着市场竞争的日益激烈，酒店想要占有一席之地，构建完善的成本控制体系是最正确的选择。

四、我国经济型酒店成本控制中存在的问题

（一）缺乏成本控制的全局意识

目前，酒店行业和酒店员工对成本控制没有足够强大的意识，实际的酒店经营比较重视的是初期经营投入的成本，没有考虑到酒店长期经营而产生的成本，大多数酒店对成本控制的意识都非常缺乏。一部分酒店的管理者对成本控制只是口头形式，没有任何的激励措施，没有把员工的利益和企业效益挂钩，从而酒店员工在工作上缺乏积极性，缺乏成本控制意识。

（二）对成本管理的内容认识不清

现阶段，大多数的酒店在成本管理上都还是比较传统的模式，传统的成本管理非常简单，对潜在的酒店成本损失得不到重视，没有全面地对酒店成本进行控制管理，缺少对人力资源方面成本的关注，人员配置上非常不科学，造成很多虚设的岗位，产生很多不需要的工作人员。工作在酒店一线的员工工作条件比较艰苦，劳动强度也是比较大的，相对工资却比较低，所以很多人都不愿意在一线工作，如客房服务员。相比，二线岗位的工作条件还是很好的，也没有特别累的工作，工资标准也比较高，因此，造成了很多闲置的管理人员。由此可见，酒店属于服务性行业，劳动比较密集，酒店的服务质量很大部分都是由那些一线工作人员决定的，氮酒店在人员配置上与此不相符。而且很多的酒店對员工的技能培训不是特别重视，致使很多员工关于酒店的业务不是很了解，最严重的就是造成很多人员流失，从而在人工费用高，还没有提高工作效率，阻碍了酒店的可持续发展。

（三）专业化人才短缺

现在很多酒店都属于经济性酒店，相对于星级酒店的组织结构比较简单，因此就更加需要员工具备很高的能力，上至领导下至员工都需要很强的工作能力，但实际情况下非常缺少复合型的人才。酒店成本的管理中包括人力资源成本，酒店的发展必须对其进行策略上的管理，新员工的培训和人才储备都需要投入比较高的资金，不能立即收到效果。现阶段，高校的酒店管理人才的培养都比较倾向于星际的酒店，对经济性酒店人才的培养还需要进行完善，所以现在经济性酒店非常缺乏专业性的人才。与此同时，经济型酒店无论实际经营模式、管理模式、宣传形式等相对于星际酒店都有很大的差距，从而阻碍了酒店的发展和经营。

五、酒店经营成本控制策略

（一）确定经营模式

酒店经营成本控制的管理工作是比较有难度的，成本控制的难易程度是由经营模式决定的。客房部有着比较高的利润，而且在管理上也是比较容易的，不需要改变现有的管理模式。餐饮部工作人员比较多，需要的原材料种类也是比较丰富的，所以管理上相对比较难，但餐饮部服务质量的好坏会间接地对客房部的入住率造成一定影响。传统的餐饮管理模式比较落后，不仅工作量大且成效也不是很好，对于成本控制不能有效开展，工作人员的积极性难以发挥。现在酒店管理相对于比较优秀的模式就是对部门的利润总额、部门的总收入、易消耗品破损率进行控制，无论奖励还是处罚都必须严格按照考核指标。假如酒店的经营者没有管理餐饮方面的经营，也可以把部门整体租赁出去。娱乐部门大部分都是通过整体租赁进行经营，虽然酒店在管理上相对于比较简单，但大部分的利润都让租赁者获得了，考虑到酒店管理比较复杂，并且为了把部门工作人员的积极性充分发挥和调动起来，目标管理制是非常不错的经营方式。

（二）确定经营成本控制重点

成本控制工作是非常复杂的，涉及的点和面非常多，核算时也是一个非常复杂的过程，如果想要全面做好是比较困难的，因此分类管理和重点控制是非常不错的方式，比较科学合理，和管理学成本控制相符。为了可以让成本控制更加有效，可以把每个成本项目进行分类，这样非常便于管理，具体分为三类，即A、B、C。其中，重点需要控制的为A类，B类、C类成本项目需要严格监管和控制，那些占据比例不大、可缩减性小、对总成本影响不大的项目不需要重点控制，课余进行一般的控制。通过对成本构成分析可以看出，总经营成本中以三项为主，这三项分别为人员工资、餐饮原材料消耗、水电能源消耗，占总成本的80%，这三项需要作为重点进行控制，归类为A类，总成本控制的结果也会受到它们控制结果的影响，B类包括酒水、维修费、培训费等，B类是需要严格监管和控制的，它的有效与否对总成本和利润有着非常大的影响和作用。除了A类和B类，剩下的就归类为C类。

（三）确定目标成本考核指标

确定了成本的控制中心后，最为重要的是设置目标成本的考核指标，设置的是否科学合理会直接影响控制的实施。考核目标的设置不需要太复杂但也不能过于简单，只有这样的考核指标才能科学合理地帮助酒店进行总成本的控制。设置多少要视酒店的实际情况而定，设置多少最重要的就是根据酒店的历史经营情况、同样的条件同行控制水平的情况设定，要遵循“宽于立而严于行”，不光需要具有挑战性也需要激励性。设置考核指标是非常重要而严谨的工作，设定时必须特别谨慎，一定要进行充足的讨论和研究再进行指标的设定，假如设置完成了，无论效果怎么样都必须严格实施，假如在实施时出现了不合理的地方，可以通过下一次的设置进行修改。设置考核指标时需要重点考虑利润的总额、总收入额、低值易消耗品破损率。

（四）建立成本监控体系

成本控制机构的构建是根据组织架構为条件的，酒店行业都已经非常普遍在实施了。财务部基本上都会设立成本主管，但当前真正的成本控制者不是成本主管，因为成本主管根本不具备真正的管理权限，它的主要任务就是把成本和回报成本的状况进行准确核算，监督控制的职能不在它的职责所在，因此酒店要想很好地进行总成本控制，一定要构建专门的成本监控，赋予其监管控制的权限，把监管控制的职能充分发挥出来，确保酒店能够长久的生存和发展。

（五）加强战略成本管理

酒店的成本管理离不开战略成本管理，酒店的成本控制应该摒弃传统的管理，对于成本控制，应该全方位地进行策略成本管理，对于同行业的对手和市场环境要进行全面分析，从而可以通过成本管理减少酒店各个环节的成本，获取利益的最大化，制定科学合理的经营策略，不仅能够提高酒店的效益，最重要的是能够提高酒店的竞争力，促进酒店长久的发展和经营。

六、结语

酒店的成本控制工作是特别重要的，同时也是非常复杂的，想要把成本控制工作做好，就要对酒店经营成本的特点进行细致研究和分析，对其总成本控制进行监管和控制时一定要三化管理模式。另外，在执行考核目标和控制手段时，必须非常严格且科学合理。文中提供了很多控制总成本的措施，在实际中可以进行借鉴，这样酒店成本控制必然会得到很好的效果。

（作者单位：河南交通职业技术学院商务旅游系）