大豆油煎炸过程中品质变化及提高煎炸次数的研究

(秦皇岛金海粮油工业有限公司 河北 秦皇岛 066000)

在人们的日常生活中，煎炸是最为常用的一种烹饪方法。当对食物进行煎炸时，食用油会发生一系列化学反应，从而放出众多有害物质隐藏在食物中，一方面降低了食物的食用价值，另一方面也对人体的健康产生了一定程度的危害，尤其是那些经过多次煎炸的大豆油，其品质在多次煎炸过程中发生了较大的变化。本文将主要就提高大豆油的煎炸次数对大豆油煎炸品质所造成的影响这一方面进行详细的研究和探讨。

一、实验材料与实验仪器

实验材料：市场上销售的大豆油；馒头、油条、鸡腿、马铃薯条等食物；石油醚试剂；冰乙酸；异辛烷；硫代硫酸钠；硫代硫酸钾；氯化钠；可溶性淀粉等等，上述的试剂都是分析纯。

实验仪器：双缸双筛电炸炉；电子天平；比色计；康氏政振荡器；红外分析仪。

二、实验方法

在进行实验前，我们先确定实验中的煎炸温度，一般选择温度在为175摄氏度左右[1]。在选择大豆油时要注意不要选择含有抗氧化剂的，因为抗氧化剂会在一定程度上延缓油氧化、可以抑制和延缓油脂和含有食品的氧化酸败以及氧化值过快升高，同时也能抑制氧化所引起的对油脂褪色和维生素破坏的影响[2]。所以在选择实验用的大豆油时，尽量选择不含抗氧化剂的，这样一来，就可以消除抗氧化剂对大豆油煎炸过程中品质变化的影响，使实验结果更加精确。

(一)低次数煎炸实验。将购买来的不同品牌的四种大豆油进行煎炸，每种油连续煎炸三次。首先，将一定量的油放置于煎炸锅中并将煎炸温度设定为175摄氏度。然后将上述提到的鸡块、馒头、鸡翅等食材放入油锅里，在175摄氏度下进行煎炸，等到8分钟后，将食材取出，待到油锅冷却后，再重复上述操作，一共煎炸三次。在进行每次煎炸时要注意每煎炸完一次，就取适量的煎炸油进行分析测定，测定的主要对象是羰基价、极性组分、酸值等指标，将这些指标记录下来然后与没有经过煎炸的食用油的各项指标进行测定。此外，还要对每一次的煎炸食品进行品尝并记录感官体验。

(二)多次数煎炸实验。取适量的大豆油放于煎炸锅中，将煎炸温度设定在175摄氏度。对适量的马铃薯条进行煎炸，一共煎炸36次，每小时煎炸3批。对每一次的煎炸食品进行品尝并记录感官体验，每6批次取大豆油样品检测一次并记录下来，检测对象主要为颜色光泽、碘值、酸值、过氧化值等[3]。

三、结果分析

(一)低次数煎炸时，大豆油品质的变化和经煎炸过后的食物的评价

1、经煎炸过后的食物的评价。经过3次煎炸后的鸡块、馒头、鸡翅的颜色呈较好的浅黄色，颜色分布均匀并且味道很想，口感鲜美酥脆，各食材没有起皱或者是起泡的现象。

2、大豆油品质的变化。经过三次油炸后这四种大豆油的品质发生了一定程度的变化，本实验中主要对酸值、羰基价、极性组分、过氧化值这四个指标进行了记录和分析，见下表。

样品1

样品2

样品3

综合分析上述数据可以看出，虽然随着煎炸次数的增加，大豆油的酸值、羰基价、极性组分这三个指标也在不断增加，但是它们的增长量是符合国标要求的，没有超过相关卫生标准。所以，经过三次煎炸的大豆油的品质还是较好的。

(二)低次数煎炸时，大豆油品质的变化和经煎炸过后的食物的评价

1、经煎炸过后的食物的评价

一开始经少量煎炸次数的马铃薯薯条的颜色呈现出浅黄色，颜色均匀，有香味，但是经过多次煎炸的马铃薯薯条的颜色就呈现出浅红色，大豆油的颜色也不断加深，并且在经过第20次煎炸后，马铃薯薯条就带有一种异味，味道难以下咽。

2、大豆油品质的变化

经过36次油炸后大豆油的品质发生了很大的变化，本实验中主要对颜色光泽、过氧化值等几个指标进行了记录和分析，并制作了表格和折线图。

次数过氧化值mmol/kg颜色00.94黄6红0.6a67.48黄11红1.1a123.89黄29红3.1a182.87黄10红1.0a243.14黄13红1.3a302.48黄17红1.7a366.49黄20红2.0a

对上面的表格和图片分析可以看出：随着油炸次数的增加大豆油除了碘值之外的几个指标都在增加，而碘值随着油炸次数的增加逐渐减小。并且由上述数据可以看出，在煎炸至18次时，已经有一些指标超过国家标准，所以，最好不要连续多次使用一种大豆油。

综上所述，从实验中我们还可以看到，煎炸过程中大豆油的极性组分、羰基价、酸值、都随着煎炸次数的增加而增加，碘值随着煎炸次数的增加而减少。此外，在实验过程中给对大豆油进行三次以及三次以下的煎炸后，食材的颜色正常、口感鲜美，没有异味，并且油的各项指标均符合国家相关卫生标准要求。但是当大豆油经过多次煎炸后，不仅煎炸后的食材的颜色发生变化，口感变差，有异味，同时大豆油的各项指标也发生了变化，有的接近国家卫生标准，有的超过国家卫生标准。所以，建议家庭在使用大豆油时尽量不要超过三次，否则不仅做出来的食物口感差，长期食用会对人的身体健康产生严重影响。