浅谈制约烹饪专业建立现代学徒制教学模式的因素及对策

摘要：建立烹饪专业现代学徒制的教学模式是职业院校改革的重大举措。但在建立这种教学模式的同时我们也发现它受学院的实训条件、高校教师的技能水平、聘请什么样的师傅、学生的学习基础、专业基础课的比重等方面的因素制约；同时，根据现代学徒制模式的办学内容，我们提出了烹饪专业的应对措施，达到培养“双高人才”的目的。

关键词：烹饪专业；现代学徒制；教学模式；因素与对策

中图分类号：G646 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）40-0255-02

现代学徒制，是在传统学徒制基础上的创造发展，是结合了德国“双元制”人才培养模式的产物，其特点是融合现代管理要素，突出育人功能的教育培训模式。现代学徒制人才培养模式的教学改革试点紧紧围绕人才培养方案、课程标准、企业人才培养等工作展开，体现了“理实一体、工学结合”的精髓，在重视岗位技能培养的同时，突出素质教育的首要地位，强化学生职业核心能力的培养。但是，试点中的现代学徒制，一切尚在探索过程中，其中蕴含着一些共性的问题，制约了现代学徒制教学模式的建立。烹饪工艺与营养专业在现代学徒制模式的探索过程中，发现学生的能力提升与技能的掌握受以下几个条件的制约：

一、高校实训条件因素

高职高专教育的根本任务是培养知识技能型人才，培养目标强调学生的动手能力、实际操作能力、快速适应岗位等方面的能力。高校的实训一般分为校内实训与校外实训。从“贴近生产、贴近技术、贴近工艺”原则出发，按照实训内容项目化、实训方式情景化、实训环境职场化、实训过程流程化、实训管理企业化的要求，建成基本满足现有学生实训的理实一体化校内实训基地，设立中餐烹饪、冷菜工艺、面点工艺、食品雕刻、烹饪示教、基本功训练等实训室。同时，依托行业优势建有稳固的校外实训基地，为烹调工艺与营养专业实践教学及学生顶岗实习提供了条件，也为实现校企深度融合提供了保障。

（一）烹饪实训室的建设存在的问题

1.学院受建设场地、资金投入、师资力量等因素的制约，存在建设规划、整体设计方案不合理的问题。烹饪实训室在建立的时候，实训目标不明确、外出考察不到位、建设项目不合理、没有专家与专业教师充分参与等方面是造成实训室建设不合理的原因。而有限的资金投入造成优质教学资源匮乏，实训基地建设滞后，不能满足教学实训需求。

2.在现有的实训条件下，存在设备老化陈旧、数量不足、配套设施不齐全、不及时维修等问题，影响了实训教学。

3.实训室日常管理内容繁琐，由于缺乏教师及工作人员，造成了诸多问题，如烹饪实训场地内仪器设备在课后随意摆放，使用结束后没有及时保养，制作后烹饪垃圾的处理、烹饪器具的清洗和工具的归整等工作的不到位。

（二）对策和建议

1.对烹饪专业中的四大技能模块（烹饪基本功、烹调技能、冷菜技能、面点技能）每门核心课程在实训中所需要的设备做一项详细的调查，再与社会各大宾馆饭店、经营场所做一对比，安装既适合烹饪教学、又适合社会餐饮的实训设备。与有经验的烹饪专业教师、烹饪大师、社会名师大量沟通，充分听取专家们对实训室的建设意见，建成既能使学生掌握现代烹饪技术，又与社会餐饮岗位对接的全方位实训室。多开展社会餐饮的培训活动，多举行职业技能竞赛活动，其目的是检验建立的实训室是否能适应学徒制的要求，大力开展以赛促学、以赛促建、以赛促用，用国赛、省赛、市赛推动实训教学改革。

2.制定相关办法，完善设备检测、更换（新）、报废等手续。对所有仪器设备安排专人定期检查，及时备案并进行处理。

3.对于现有实训室的扩建，力求开拓创新，在传统的实训室中注入活力。如西餐实训室的建立与完善，应与西餐课程的应用结合起来，从教学内容、教学理念、教学手段等多方面积极创新，营造西餐教学的现场氛围，使学生感受到在真实的环境中工作。

4.加强实训室的管理。课前要对授课环境进行检查和准备，课后检查运行记录，应保持强烈的事业心和责任感，全心全意服务于实训教学，引进企业上的6S管理方法，提高实训室内涵建设，有效调动积极性，建立权责到位的管理制度。

二、高校教师的技能水平因素

1.教师的技能水平问题。一个好的学院必须有好的“师傅”。教师烹饪技能的强弱能够看出一个院校的烹饪力量。因此现代学徒制教学模式要求加强师资队伍建设，加强专业课教师的实践能力培养，建立一支烹饪技艺精通、德智体全面的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

2.通过聘请社会行业专家、传统遗产继承人、烹饪大师等培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，通过下企业锻炼，提高老师的动手能力，了解餐饮企业的工作过程，改变自己的书本观念，更好地为学生掌握烹饪技能做好准备。

三、聘请师傅的因素

1.聘请怎样的师傅成为学生的技能教师，是建立现代学徒制教学模式的难题。在现代学徒制的教学模式中，学院教师的成长有其制约性，理论强，实际操作水平低，这是个不争的事实，技能好的“师傅”是不可能来学院“教书”的。德国的双元制其中之一就要求其教师必须有五年以上行业工作经验，还大量聘任来自企业界的兼职教师。我们引进“师傅”的时候，没有经费保障与政府的支持是不行的。

2.应对措施。高职院校推进现代学徒制在聘请师傅这一方面，要抓好以下几个方面的工作：一是建立兼职教师资源库，引进中国烹饪大师、省级烹饪大师等作为外聘专业带头人，指导专业建设，开展师资培训及合作研发；引进行业专家、遗产传承人等烹饪名师作为本专业外聘骨干教师，定期到校内指导实训教学，参与课程开发，继承当地特色饮食；优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员承担教学任务。二是学院内部教师要积极参加社会餐饮的各种竞赛、评比活动，取得成绩，扩大学院影响力。逐步使教学团队变成行业中有影响力的专业人才。三是建立对师徒的考核制度。在校内考核时，聘请社会名家、行业专家对学生的成绩进行第三方评价；在企业考核时，学院定期或不定期对师徒培训进行督导和检查，按有关规定对徒弟进行技能鉴定，使学生的技能能够适应现代化餐饮业的要求。

四、烹饪专业学生的学习基础因素

1.学院在对烹饪学生实行现代学徒制教学模式时，学生对烹饪专业方面的知识与技能是零基础或者有初步的技能，我们不能采用统一教学的方式，否则，我们就会培养出“鸡肋式”学生，这就需“因材施教”。

2.对于“零基础”的学生，应对的措施应该是学生在完成拜师活动后，在校内重点完成烹饪基本功的课程学习，使学生掌握各种刀工技法、勺工技法、面点技法等，并掌握必需的文化基础知识和专业基础理论。并对学生进行雕刻训练，形成写实性的评价成绩。

五、学业基础课的比重因素

1.學院的课程设置将公共基础课定的比重特别大，从而使学生没有了岗位方向。由于课时的限制，一味追求学分，制约了职业核心能力课程学生技能的形成。

2.现代学徒制给我国职业教育带来的改革是全局性的。学院的课程结构是否能够形成学生技能，这是需要认真对待的。建立现代学徒制的课程重构，要有一定层面上的决策与实施标准，从而指导现代学徒制人才培养模式走向成熟。

总之，积极推进转型发展，建立现代学徒制教学模式，是职业教育发展的必然趋势。通过与行业协会深度合作，将合作企业纳入“现代学徒制”人才培养的框架下，形成校企深度合作的全新模式。教师积极参加省内举办的各种烹饪比赛，掌握行业最新发展方向，深入学生培养全过程，指导专业建设及教学改革。扩大“订单培养”，完善招生、招工一体化的模式，培养适合企业岗位用人标准的专业技能人才。

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