水芹酱菜加工工艺及营养成分分析

濮焕中

摘要 以水芹叶和茎为研究对象，测定水芹营养成分，并对其腌制加工工艺进行研究。结果表明，水芹酱菜加工工艺为新鲜水芹—挑拣—清洗—烫漂—腌制—脱盐—调配—罐装—灭菌；其中腌制过程中添加10%食盐，每天翻罐1次，腌渍2 d；通过单因素试验和正交试验确定了最佳调配方案：食盐3%、白糖6.5%、味精3.25%、生抽4.2%、米醋8.4%、料酒12.5%。

关键词 水芹酱菜；营养成分；腌制；加工工艺

中图分类号 TS255.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）17-0236-02

Abstract The nutrient compositions were determined by the leaves and stems of cress，and the curing process was studied.The results showed that the processing technology of cress pickles was fresh cress-picking-cleaning-blanching-pickling-desalting-blending-canning-sterilization；in the process of pickling，it need add 10% salt，turn over the cans every day，pickl 2 d；by single factor test and orthogonal test，the best blending program was determined as following：salt 3%，sugar 6.5%，MSG 3.25%，soy sauce 4.2%，rice vinegar 8.4%，cooking wine 12.5%.

Key words cress pickles；nutrient；pickling；processing technology

水芹菜是多年生草本植物，多生于浅水沟旁或低洼地方，在全国各地均有分布。水芹菜营养价值丰富，具有较高的药用价值。水芹菜在江苏省均有种植，其中以宜兴地区的水芹菜质量最佳。宜兴水芹品种在当地及周边地区颇受欢迎，但由于受到季节性及不耐储藏等因素的影响，其种植规模难以扩大。消费者一般只食用水芹茎，而忽视水芹叶的营养价值，造成很大的浪费。本文对水芹酱菜加工工艺进行研究，以期为水芹菜的加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验材料有水芹菜（宜兴市汇丰水芹合作社）、食用盐（山东肥城精致盐厂）、绵白糖（山东嘉鑫糖业有限公司）、花生油（上海融氏企业有限公司）、酱油（佛山市海天调味食品股份有限公司）、谷氨酸钠（四川国莎实业有限公司）、5′鸟苷酸（郑州益诚化工有限公司）、山梨酸钾（宁波王龙科技股份有限公司）、苯甲酸钠（天津东大化工集团有限公司）、生姜（大德福超市）、大蒜（大德福超市）、香辛料（大德福超市）、小红尖椒（大德福超市）。

主要仪器与设备有电子天平（上海卓精电子科技有限公司）、烘箱（上海一恒科学仪器有限公司）、马弗炉（天津市泰斯特仪器有限公司）、电磁炉（美的集团）、电炉（江苏省宜兴市科教仪器研究所）。

1.2 试验方法

1.2.1 腌制水芹各指标的测定。

（1）水芹鲜重和干重的测定。①鲜重测定：迅速剪取水芹材料，装入已知重量的容器，带入室内，用分析天平称取鲜重。②干重测定：提前把烘箱打开，温度升至100 ℃，把称过鲜重的水芹装入纸袋中放入烘箱内，于100～105 ℃条件下烘10 min，然后把烘箱温度降到70～80 ℃烘至恒重。取出纸袋和材料，放入干燥器冷却至室温，称干重。

（2）蛋白质含量的测定，采用微量凯氏定氮法。

（3）脂肪的测定，采用索式提取法。

（4）胡萝卜素的测定[1]，采用比色法。

（5）碳水化合物的测定，采用蒽铜比色法。

（6）葡萄糖、蔗糖、淀粉的测定，采用《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的测定 高效液相色谱法》（GB/T 222

21—2008）[2]。

（7）膳食纤维的测定，采用AOAC 991.43（酶重量法）。

（8）其他测定指标如可溶性糖、黄酮[3]、灰分均采用相应方法进行测定。

1.2.2 腌制水芹的工艺流程。取鲜水芹菜叶、7 cm根茎—护绿、热烫、保脆—腌制（1层芹菜1层盐）—翻缸—调配—装罐—灭菌。

1.2.3 调味配料的确定。酱芹菜配方设计中主要影响因子的综合研究如表1所示；设计正交试验，如表2所示；设计感官评定指标，如表3所示。

2 结果与分析

2.1 水芹的成分检测

如表4所示，水芹叶的干物率比水芹茎要大，水芹叶干物率为13.07%，水芹茎干物率为8.24%，水芹的整体含水量都很高。

如表5所示，水芹叶和茎的总糖含量接近，水芹叶的蔗糖和碳水化合物含量略少于水芹茎，而葡萄糖、蛋白质和黄酮含量高于水芹茎。水芹中蔗糖含量较低，水芹茎蔗糖含量稍高于叶，为0.13%。水芹叶蛋白质含量为1.76 g/100 g，稍高于茎（1.44 g/100 g）。水芹叶的黄酮含量高于水芹茎，为0.62%。碳水化合物是构成机体的重要物质，是维持大脑功能必需的能源，有提供热能、调节脂肪代谢、提供膳食纤维的功能。水芹叶和茎的碳水化合物含量接近，分别为17.42、17.68 mg/g。

膳食纤维有防止便秘、利于减肥、预防结肠癌和直肠癌、促进钙质吸收和降低血糖等作用。如表6所示，水芹的总膳食纤维含量丰富，在叶子中的含量多于茎，其中不溶性膳食纤维占主要部分，含少量可溶性膳食纤维。

如表7所示，水芹菜叶总灰分为1.69%，水芹菜茎总灰分为0.99%，水芹叶的总灰分大于水芹茎。

2.2 正交试验

如表8所示，各因素的主次关系依次是糖>米醋>盐>味精，水芹酱菜最佳配方为A2B2C3D1，即糖5.5%、米醋5.0%、盐2.5%、味精1.5%。

综合分析，得出水芹调配的最佳配方为盐2%、糖5.5%、谷氨酸钠2%、米醋5%、生抽酱油3.2%、料酒12.5%、5′鸟苷酸0.1%、安赛蜜0.01%、花生油4.5%、香油4.5%、酵母提取物1%、山梨酸钾0.05%、苯甲酸钠0.1%。

3 结论与讨论

经试验得知，水芹叶的营养成分为总糖2.84%、葡萄糖1.21 mg/g、蔗糖0.08%、蛋白质1.76 g/100 g、黄酮0.62%、碳水化合物17.42 mg/g、总膳食纤维572.5 mg/g、不溶性膳食纤维417.9 mg/g、可溶性膳食纤维154.6 mg/g。水芹茎的营养成分为总糖2.52%、葡萄糖1.08 mg/g、蔗糖0.13%、蛋白质1.44 g/100 g、黄酮0.36%、碳水化合物17.68 mg/g、总膳食纤维481.6 mg/g、不溶性膳食纤维387.3 mg/g、可溶性膳食纤维94.3 mg/g。本试验得出了水芹腌制过程以添加盐量10%为最佳，调配最佳方案为盐2%、糖5.5%、谷氨酸钠2%、米醋5%、生抽酱油3.2%、料酒12.5%、5′鸟苷酸0.1%、安赛蜜0.01%、花生油4.5%、香油4.5%、酵母提取物1%、山梨酸钾0.05%、苯甲酸钠0.1%、大蒜3%、生姜3%。

本试验的目的是研制出具有独特酱香风味的水芹酱菜，以解决目前市场上未经深加工处理的水芹容易出现失水、变黄、变质等问题[4-5]。虽然本文在水芹预处理、腌制和加工工艺方面取得了一定的进展，但是要真正把这种罐装酱菜食品引入到大规模工业化生产中，还需要做大量的试验，特别是在微生物和亚硝酸盐的检测及保质期的研究方面[6-7]。

以水芹为原料的酱菜食品，不仅风味独特，酱香味十足，还具有丰富的营养价值和药用价值。论文中制作的水芹酱菜口味较单一，在生产过程中可以添加一些其他调味料[8-9]，制作出口味丰富的产品，以满足广大消费者的需求。经过市场调查发现，市场上很少出现水芹腌制品，水芹酱菜是酱菜类的空缺，相信上述问题解决后，酱芹菜会成为消费者的新选择[10-13]。

4 参考文献

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[13] 酱腌菜卫生标准：GB 2714-2013[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2013.