卫嘴子说津菜：炸蟹盖

程帅

天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。津菜起源于民间，得势于地利。九河下梢天津卫，傍河近海，盛产鱼、虾、蟹和大小飞禽，山珍海味俱全。以海虾蟹和飞禽为主材的几百种菜品，构成了天津风味菜的主体。后经过数代厨师的苦心钻研、博采广收、反复实践、探索创新，津菜发展为既包括传统的汉民菜、素菜和清真菜，又加上津门物产及合适技法做出的天津风味小吃，形成了完整的津菜体系。津菜的主要特点为善用两鲜，精于调味，讲究芡汁，注重火候，口味咸鲜清淡为主。

明永乐三年，三岔河口西南建起了天津卫城，始现津菜雏形。最早的津菜主要以戍守直沽寨的官兵、家眷和过往的运军水手为服务对象，是特别适合于流动性较大的水手们食用的简易菜品。

明朝覆灭后，宫廷御膳房的厨师流散民间，被天津各个餐馆录用。他们施展技艺，兼收并蓄，使天津菜地方风味得到进一步发展。清朝，天津商业逐渐发达，出现了最早的大型饭庄，经营菜品以本地民间风味为基础，慢慢形成了津菜体系。康熙元年，为了庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄，是天津第一家大型的津菜饭馆，为日后天津风味的高级餐馆定下了基本模式和格调。乾隆皇帝六下江南，多次在津驻跸，对津菜赞赏有加。加之当时京津两地名厨互相切磋技艺，也使得津菜不断发展、丰富。

至清代后期，天津已成为北方海运、河运中心及商业重镇。特殊的地理与历史条件使得天津餐饮业在清末民初达到了昌盛期，也进入了发展的黄金时代。从此，运河码头附近的侯家后、北大关、官银号地区开始发展手工业、商业及餐饮业，代表天津风味菜的“八大成”饭庄基本坐落在这一带。“八大成”饭庄是八个带有“成”字的大饭庄，即聚庆成、聚合成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成和聚源成。“八大成”饭庄的共同特点是：宽阔的庭院，门前有停车场，堂屋后面有花园，可供顾客在凉亭内休息；包间幽静，陈设着红木大漆家具，墙上挂着名人字画；饭馆所使用的碗碟等餐具刻有“万寿无疆”“福禄寿喜”等文字，用具讲究。“八大成”不接受散座，只接待预定的成桌酒席。“八大成”作为天津风味的代表餐馆，对于天津菜系的形成与发展起着承前启后的作用。

“八大成”的菜品以高档菜品为主，而比“八大成”略低一档的“二荤馆”则既接待酒席预定，也可以接待散座。天津风味的二荤馆早期以天一坊、十锦斋、慧罗春饭庄为代表。这些饭庄的规模很大，设备齐全，掌勺师傅往往是“八大成”饭庄学徒期满出师的中青年厨师，他们制作的菜肴风味纯正。二荤馆接待散客，比较符合各个社会阶层人士的需要，因而每日食客络绎不绝。“八大成”经营衰弱之际，二荤馆逐渐兴旺发达。

在“八大成”与二荤馆之后，“酒席处”也成为有竞争力的餐馆。“酒席处”是专门办理酒席的餐馆，一般规模不大，除在繁华商业区经营外，也多开在市民集居地。餐馆内主要菜品为“八大碗”和“四大扒”。有的酒席处还有自己的代表菜，风味独特，服务周到。“酒席处”的另一个主营业务是外会，俗称“出外台子”，即由师傅带着炊具到主家搭棚叠灶，办理婚丧酒席业务。这类餐馆字号中，多带有“园”字，如洪盛园、洪聚园、聚庆园等。

此外，还有餐馆叫作包子铺、饺子铺。这类餐馆不只经营天津包子、水饺等面食，也卖酒水和炒菜，价钱便宜，适合两人对酌，能够满足普通老百姓的日常需求。

在天津风味菜中，素菜是重要的组成部分。津门素菜所使用的食材均为天然素食及再制品，烹饪出的“素扒三样”“黄焖鸭条”“糖醋鱼”等等菜品的色香味形甚至可以做到以假乱真。食用者以信仰佛教者居多，成桌的素席也被用作祭祀的供品。

回民菜也是津菜重要的组成元素。早在明朝初期天津还没有建卫时，就有回民穆姓将军，定居于北运河外的天地庙村，后繁衍成今天的天穆村。作为津菜中的清真菜，最终发展成全国较高水平，流传至今。

炸 蟹 盖

中秋前后，河蟹肥美，食蟹正当时。炸蟹盖是一道天津传统名菜，这道菜的由来还有段小故事。河蟹死后会产生毒素，是不能食用的，一般餐馆都是在它鲜活的时候烹饪。而且河蟹最好现蒸现吃，不宜久存。一日，在天津的一家小餐馆里，学徒的小师傅把买来的活蟹全部蒸熟。当时天气比较热，眼看螃蟹就要变质，大师傅想出主意，把蟹肉剥出再次加工降价出售。岂知新菜“炸蟹盖”酥脆咸香，极为鲜美，食客吃后赞不绝口。后来炸蟹盖也成了天津的招牌菜品。

主料：鲜河蟹。

配料：雞蛋、荸荠。

调料：姜末、盐、黄酒、甜面酱、湿淀粉、香油、花生油、干面粉。

制作：1.将河蟹洗净，上锅蒸熟，放凉后完整地打开盖子，去肺，将蟹肉、蟹黄剥出，去掉蟹肠。

2.将蟹盖洗净，荸荠去皮剁碎，加入蟹肉、蟹黄、姜末、盐，黄酒、香油调成馅料，拌匀。

3.将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊。

4.把调好的馅料填入蟹壳中，将蟹壳裹上一层干面粉，再抹上鸡蛋糊，放入六七成热油中，炸制金黄色捞出摆盘即可。

食用的时候配上甜面酱为最佳。