以椒之名?赋辣之味

黄璐

辣椒原产于美洲，由哥伦布环游世界时将它从美洲带到欧洲，16世纪中叶传遍中欧各国。1542年，西班牙人、葡萄牙人将辣椒带到印度、日本。16世纪末，辣椒传到朝鲜。17世纪时，东南亚地区国家有了各种品种的辣椒。关于辣椒进入中国的时间，我国学者认为：辣椒可能是在明朝末年经由两广、贵州、湖南等地区进入我国。国外学者则普遍认为：16世纪中期，西班牙人将辣椒从印度传入西藏，后迅速普及到中国全境。无论哪种说法，辣椒在中国也就400多年的历史是毋庸置疑的。时间虽短，但如今辣椒在人们的日常饮食中已不可或缺。那么，辣椒这个名字究竟是怎么来的呢？

花椒、胡椒的椒

椒，在古代典籍里指花椒。《诗经·唐风》记载“椒聊之实，蕃衍盈升 ”，是说花椒树果实累累，象征子孙繁茂。古人很早就开始用花椒烹饪佐味。椒味辛，是古代调和五味的主要调料之一。

随着美洲新大陆的发现，全世界的物种都在进行频繁地跨洋交流。所以，明清两代是外来作物传入中国的高峰期。辣椒传入中国时，人们发现其果实味道辣如花椒，便将其唤作“番椒”，意思是外国来的椒。番椒一名最早出现在明代高濂的《遵生八笺》中：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。 ”有趣的是，这条内容被记载在“燕闲清赏笺·四时花纪”一节，也就是赏花篇里。这说明，辣椒在当时并非用于食用。这一时期传入中国的外来物种还有番麦、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等。番椒这个称呼，虽没有番茄、番薯等用得长久，但依然是辣椒最早的学名。

以椒为名的外来物，还有大名鼎鼎的胡椒。它也因果实辛辣似花椒，而得椒名。不过“胡”字辈的外来物种，比如胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡葱、胡蒜等等比上文提到的“番”字辈植物进入中国要早很多。胡椒大约在晋代传入中国。

辣椒因为比花椒、胡椒更辛辣，有赛胡椒、赛川椒、辣胡椒等名称；又因是草本植物，比木本的花椒树、胡椒树矮，果实大于两椒，又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒。

不一般的辛辣之味

《礼记·礼运》说人食五味——酸、苦、辛、甘、咸。后世人翻译成酸、甜、苦、辣、咸。不难看出，其中“甘”变成了“甜”，而“辛”变成了“辛字旁”的“辣”。这是为什么呢？甘甜之变暂且不提，辛辣的转变大抵是因为，周朝时还没有辣椒，所以以“辛”作为具有刺激感的食物味道代表。这就不难理解，为何在西汉许慎的《说文解字》里有“辛”无“辣”。

甲骨文中的“辛”与“立”，都是一条横线加一个人，但上下颠倒：“立”代表站在地上的人，“辛”则是脚顶着天的倒立的人。“逆天地者罪及五世”，因此“辛”的本义为罪犯。罪犯自然是要受刑的，单是倒悬的痛苦，想来就不怎么好受，这也就是“辛”的本义：苦热交杂的滋味。

东汉的《通俗文》说“辛甚曰辣”，意思是“辛”得很厉害叫“辣”。辣字一边是“辛”，另一边是“束”。甲骨文中，“束”指秋收时将禾秆捆扎起来，后衍生为“捆”，变成了量词。也就是说，从造字学来分析，“辣”不仅代表了一捆有辛味的植物，更深层次的含义是指充满了疼痛感的折磨。

有意思的是，现代科学发现，人的舌头上并没有能够品尝辣的味蕾。和酸甜之味不同，辣并不是一种滋味。辛辣植物中含有一种叫做“辣椒素”的纯天然的生物碱。辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型结合，从而产生一种灼烧的感觉。所以严格来说，这种“辣”不是一种味觉，而是一种痛觉。人接触辣椒素时会产生类似灼烧的痛感。这种痛感会让大脑以为我们的身体受伤了，继而分泌内啡肽。内啡肽被誉为“快乐荷尔蒙”，具有放松神经、止痛的作用，可令人产生兴奋、舒适和欣快感。这也是人们吃辣会上瘾的内在原因——越辣越爽。

辣椒的那些名字们

命名是件颇有学问的事情——抓住事物的特征并给予描述，这是人类认识纷繁世界的重要途径。对于辣椒的中文名，历代中国人根据辣椒的果实形态、性味、引入地或栽培地域，又结合了描摹、拟物或音译等方式，提出了四十多种不同的称谓。

明万历年间辣椒首次出现在中国典籍里，被称为番椒，到了明嘉靖年间，河北地区地方志里有“辣角”这种地产蔬菜的记载。与之相邻的山西，从有记载开始，就一直使用“辣角”称呼辣椒。在云南、贵州、四川、湖南等地，清康熙年间的地方志往往将辣椒称作“海椒”。说明辣椒来自海外，并非中国原产物。乾隆年间，番姜、番椒、辣茄等名称先后出现在台湾、福建、广东的地方志中。在东南沿海地區的方言里，“椒”“姜”“角”“茄”的发音近似，辣椒有“椒”“姜”之辛辣味，果实形如“角”“茄”。这些叫法一方面源于音似，另一方面则源于辣椒果实的形态和性味。

甘肃、陕西、四川、贵州等地，从清乾隆时期起将辣椒俗称为“辣子”，至今还作为常用名使用。在云南、湖北地区，到了清末才开始使用辣子称呼辣椒。在新疆地区，称鲜辣椒为辣子，称呼干辣椒为“辣皮子”。“辣”代表性味，“子”作为词尾附着，意为“个头儿很小的东西”。民国时期，陕西、山东、甘肃的地方志曾出现洋椒、洋辣子的叫法。这里说的洋辣子并不是泛指辣椒，而是当时的一个辣椒新品种——其色赤红，其味极辣。

辣椒，这一具有独特口感的农作物，自明代传入我国，短短400年间，经历了观赏—药用—调味—蔬菜等身份的变化，抢占了花椒、姜、茱萸等我国传统辛味调料的地位，改变了我国很多地区人们的饮食偏好，并逐渐衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多种令人欲罢不能的菜肴口味。相信你一定体验过独特的辣椒带来的舌尖风暴。