APP下载

以椒之名?赋辣之味

2018-10-12黄璐

食品与健康 2018年10期
关键词:辣子辣椒素胡椒

黄璐

辣椒原产于美洲,由哥伦布环游世界时将它从美洲带到欧洲,16世纪中叶传遍中欧各国。1542年,西班牙人、葡萄牙人将辣椒带到印度、日本。16世纪末,辣椒传到朝鲜。17世纪时,东南亚地区国家有了各种品种的辣椒。关于辣椒进入中国的时间,我国学者认为:辣椒可能是在明朝末年经由两广、贵州、湖南等地区进入我国。国外学者则普遍认为:16世纪中期,西班牙人将辣椒从印度传入西藏,后迅速普及到中国全境。无论哪种说法,辣椒在中国也就400多年的历史是毋庸置疑的。时间虽短,但如今辣椒在人们的日常饮食中已不可或缺。那么,辣椒这个名字究竟是怎么来的呢?

花椒、胡椒的椒

椒,在古代典籍里指花椒。《诗经·唐风》记载“椒聊之实,蕃衍盈升 ”,是说花椒树果实累累,象征子孙繁茂。古人很早就开始用花椒烹饪佐味。椒味辛,是古代调和五味的主要调料之一。

随着美洲新大陆的发现,全世界的物种都在进行频繁地跨洋交流。所以,明清两代是外来作物传入中国的高峰期。辣椒传入中国时,人们发现其果实味道辣如花椒,便将其唤作“番椒”,意思是外国来的椒。番椒一名最早出现在明代高濂的《遵生八笺》中:“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观,子种。 ”有趣的是,这条内容被记载在“燕闲清赏笺·四时花纪”一节,也就是赏花篇里。这说明,辣椒在当时并非用于食用。这一时期传入中国的外来物种还有番麦、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等。番椒这个称呼,虽没有番茄、番薯等用得长久,但依然是辣椒最早的学名。

以椒为名的外来物,还有大名鼎鼎的胡椒。它也因果实辛辣似花椒,而得椒名。不过“胡”字辈的外来物种,比如胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡葱、胡蒜等等比上文提到的“番”字辈植物进入中国要早很多。胡椒大约在晋代传入中国。

辣椒因为比花椒、胡椒更辛辣,有赛胡椒、赛川椒、辣胡椒等名称;又因是草本植物,比木本的花椒树、胡椒树矮,果实大于两椒,又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒。

不一般的辛辣之味

《礼记·礼运》说人食五味——酸、苦、辛、甘、咸。后世人翻译成酸、甜、苦、辣、咸。不难看出,其中“甘”变成了“甜”,而“辛”变成了“辛字旁”的“辣”。这是为什么呢?甘甜之变暂且不提,辛辣的转变大抵是因为,周朝时还没有辣椒,所以以“辛”作为具有刺激感的食物味道代表。这就不难理解,为何在西汉许慎的《说文解字》里有“辛”无“辣”。

甲骨文中的“辛”与“立”,都是一条横线加一个人,但上下颠倒:“立”代表站在地上的人,“辛”则是脚顶着天的倒立的人。“逆天地者罪及五世”,因此“辛”的本义为罪犯。罪犯自然是要受刑的,单是倒悬的痛苦,想来就不怎么好受,这也就是“辛”的本义:苦热交杂的滋味。

东汉的《通俗文》说“辛甚曰辣”,意思是“辛”得很厉害叫“辣”。辣字一边是“辛”,另一边是“束”。甲骨文中,“束”指秋收时将禾秆捆扎起来,后衍生为“捆”,变成了量词。也就是说,从造字学来分析,“辣”不仅代表了一捆有辛味的植物,更深层次的含义是指充满了疼痛感的折磨。

有意思的是,现代科学发现,人的舌头上并没有能够品尝辣的味蕾。和酸甜之味不同,辣并不是一种滋味。辛辣植物中含有一种叫做“辣椒素”的纯天然的生物碱。辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型结合,从而产生一种灼烧的感觉。所以严格来说,这种“辣”不是一种味觉,而是一种痛觉。人接触辣椒素时会产生类似灼烧的痛感。这种痛感会让大脑以为我们的身体受伤了,继而分泌内啡肽。内啡肽被誉为“快乐荷尔蒙”,具有放松神经、止痛的作用,可令人产生兴奋、舒适和欣快感。这也是人们吃辣会上瘾的内在原因——越辣越爽。

辣椒的那些名字们

命名是件颇有学问的事情——抓住事物的特征并给予描述,这是人类认识纷繁世界的重要途径。对于辣椒的中文名,历代中国人根据辣椒的果实形态、性味、引入地或栽培地域,又结合了描摹、拟物或音译等方式,提出了四十多种不同的称谓。

明万历年间辣椒首次出现在中国典籍里,被称为番椒,到了明嘉靖年间,河北地区地方志里有“辣角”这种地产蔬菜的记载。与之相邻的山西,从有记载开始,就一直使用“辣角”称呼辣椒。在云南、贵州、四川、湖南等地,清康熙年间的地方志往往将辣椒称作“海椒”。说明辣椒来自海外,并非中国原产物。乾隆年间,番姜、番椒、辣茄等名称先后出现在台湾、福建、广东的地方志中。在东南沿海地區的方言里,“椒”“姜”“角”“茄”的发音近似,辣椒有“椒”“姜”之辛辣味,果实形如“角”“茄”。这些叫法一方面源于音似,另一方面则源于辣椒果实的形态和性味。

甘肃、陕西、四川、贵州等地,从清乾隆时期起将辣椒俗称为“辣子”,至今还作为常用名使用。在云南、湖北地区,到了清末才开始使用辣子称呼辣椒。在新疆地区,称鲜辣椒为辣子,称呼干辣椒为“辣皮子”。“辣”代表性味,“子”作为词尾附着,意为“个头儿很小的东西”。民国时期,陕西、山东、甘肃的地方志曾出现洋椒、洋辣子的叫法。这里说的洋辣子并不是泛指辣椒,而是当时的一个辣椒新品种——其色赤红,其味极辣。

辣椒,这一具有独特口感的农作物,自明代传入我国,短短400年间,经历了观赏—药用—调味—蔬菜等身份的变化,抢占了花椒、姜、茱萸等我国传统辛味调料的地位,改变了我国很多地区人们的饮食偏好,并逐渐衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多种令人欲罢不能的菜肴口味。相信你一定体验过独特的辣椒带来的舌尖风暴。

猜你喜欢

辣子辣椒素胡椒
辣子红了
辣子菜
牛奶为什么能解辣
跟踪导练(3)
我们班的“虞辣子”
跟踪导练(三)2
小曼问:牛奶为何能解辣?
柬埔寨蒙多基里省胡椒产量逐年增加
海南胡椒价格持续走高
印度胡椒较高的输出量可能会导致市况萧条