有声美味

宋晨

在天津人的美味记忆里，有一种“带声音”的糕食小吃是很多人再熟悉、再喜欢不过的味道。只要那“嗡儿嗡儿”的声音一响，清雅芬芳的米香氤氲出来，住在胡同里、宿舍楼里的小孩儿们，便会一股脑儿地奔向这香气的来源——熟梨糕。

天津人的集体记忆

旧时，卖熟梨糕的手艺人，大部分是推着自行车或三轮車沿街售卖，也有人挑担子走街串巷兜售。别看手艺人的装备简单，但他们制作的熟梨糕却堪称色香味声形俱佳——不仅米糕软糯，果酱酸甜，而且蒸糕时师傅手中甑子飞舞让人眼花缭乱，糕熟时还会发出“嗡儿嗡儿”的诱人声音。无论颜值、口感都不输给舶来的西点，还给予了食客视觉和听觉双重享受。

过去，熟梨糕对不少孩子来说是珍贵的零食。而今天，熟梨糕仍是很多津城百姓念念不忘的儿时“老味儿”。一些外地的朋友可能不太熟悉熟梨糕，乍听之还以为它跟梨有关系。其实，就像羊羹里面没有羊，蚂蚁上树里没有蚂蚁，老婆饼里面没有老婆一样，熟梨糕里是没有梨的。熟梨糕名字的来源是因为“梨”与“哩”字相通，熟梨糕其实就是“熟哩儿”。若要深究起来，熟梨糕的学名叫甑儿糕。甑是我国古代发明的一种陶器，也是最早的炊事工具之一。甑的底部有许多小孔，蒸汽可以透过这些小孔将甑中的食物蒸熟。“甑儿糕”便是以此炊具命名，而熟梨糕未见其身，先闻其声的特点，也是得益于热蒸汽。

传统的熟梨糕是用大米磨成粉，蒸熟后作为主料备用。销售时，需将米面置于木甑中，放在蒸锅上蒸1分钟，然后在米糕上面放上各种馅料即可。熟梨糕熟得快，食客趁着热乎咬上一口，那口感又软糯又筋道，再配上酱料，更是酸甜可口。熟梨糕最初只有酸磨糕、豆馅、白糖、红果几种馅料，后来逐渐发展出橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的馅料，成了独具特色的天津风味糕食小吃。

由于熟梨糕蒸熟需要的时间很短，所以师傅制作时手上的动作非常快，经常是用三四个甑来回倒替，边蒸边扣，像变戏法儿一样。师傅会先在一个甑里装上米粉，快速用刮板抹平，码在蒸汽阀上。依次摞起三四个甄之后，稍等片刻，最底下一层的熟梨糕便蒸熟了。这时，师傅将最下面一层的甑抽出来，熟练地把成型的米粉扣在托盘上，抹上果酱，再往一个甑里装上米粉，刮平后放到蒸汽上。如此反复几次，4个1份熟梨糕便制作完成了。

看似简单的风味小食，其制作过程却容不得一丝马虎。为了让制作出来的熟梨糕不粉不干，也就是既要口感绵软又要保持筋道，原料选择不能马虎——需要优选新产的江浙大米。将米磨成米粉后过筛，去掉杂质和粗大的颗粒后加水浸泡。充分搅拌米浆，让水渗进米粉中，达到“醒发”的效果。南方大米和北方大米比起来，直链淀粉含量高，支链淀粉含量少，蒸熟后糊化程度低，所以蒸成米饭口感不如北方大米韧性高、弹性强，有一股绵软无力的“水感”。但这种大米恰恰是制作米糕的首选。米粉加水充分浸泡解决了直链淀粉含量高口感松软无力的缺点。同时，由于制作熟梨糕需要先将米粉蒸熟备用，现场售卖要进行二次加热，米粉中的淀粉会经历“老化”过程，令熟梨糕的口感变得柔中带刚，不仅绵软而且筋道。

除了米香，熟梨糕的酱更是需要让人看上一眼便“拔”不出来。酸磨糕酱、山楂酱、枣泥酱、豆沙酱……熟梨糕所用的酱料基本都是手艺人自己熬制的，真材实料，干净卫生。“卫嘴子”爱吃酸。用蓟州区特产的酸枣制作的酸磨糕酱是地道天津人吃熟梨糕的“必点曲目”。

“老味儿” 走进互联网时代

如今，熟梨糕也随着时代的进步有了新的发展，“老味儿”手艺有了年轻力量的接棒——85后的“天津熟梨哥”张浩便是其中的突出代表。天津美术学院毕业，大型国企在编设计师出身的张浩，从老爸手里接过熟梨糕的手艺，将继承与创新相融，将饮食与艺术相合，在传统津味小吃的包装上嵌入了独具天津卫地域文化特质的艺术元素，并在销售过程中引入了互联网销售模式，让熟梨糕从街巷走入了大型商贸中心，走向了电视荧屏，走到了夏季达沃斯论坛各国首脑的餐桌上。

地域小吃，顾名思义就要接地气儿，有人缘儿，当地人都爱吃、喜欢吃。但这是“福”也是“祸”。缺乏统一化的、可视化的品牌设计，缺乏标准统一的规范制作流程，缺乏有效的广告宣传，“老味儿”小吃会变得面目不清——熟梨糕大家虽然都知道，但说不出一个具体的品牌。想吃只能碰运气，看熟悉的摊子今天出不出来。

张浩一开始销售作熟梨糕，就将自己的美术强项融合了进去，在销售熟梨糕的电动车上装饰了自己的手绘画——熟梨糕发展简史，杨柳青年画，哪吒闹海图。这样一辆满是传统天津元素的糕车，走到哪里都是一处风景，自然吸引了不少顾客。作为行商，没有固定经营地址。因此，很长一段时间，铁杆粉丝买张浩熟梨糕的状态是“逮”。一段时间后，只要远远看到胖胖的杨柳青年画娃娃，闻到扑面而来的熟梨糕香气，大家就知道，那个帅气的“熟梨哥”来了。

后来，张浩为了扩大影响，增加销售量，就在车上挂上微信号二维码，将“线下商务与互联网”经营模式正式引入熟梨糕的销售。时间不长，张浩的8个手机微信号都快加满了，数万顾客从网络来到现实生活中，来买熟梨糕。“熟梨哥”的一辆小车，如今演变出了九家实体店。

谈及这项手艺的传承，张浩显得很谦虚：“不敢说是传承，只是想趁着年轻多做点事情。我现在最想做的事儿，就是希望静下心来，多研发一些熟梨糕的口味，也多研发一些其他传统小吃。让更多的人吃到地道的天津味道。”

在天津这座城市中西合璧、南北交融的味觉历史中，熟梨糕在不停地发展。熟梨糕一屉接着一屉的制作过程，正如四季的周而复始、循环往复，而那延绵不绝的“嗡儿嗡儿”的汽笛声，必将丰富一代又一代天津人的美食记忆。