黔菜之魂

王蕾

民间有句俗语：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”黔人食辣，更喜纯粹的辣、直接的辣，调味时偏爱以酸引辣，在酸辣的平衡间追求过瘾的味觉体验，享受大汗淋漓的“食物SPA”。在贵州人心中，辣椒这种能够激发起触觉、视觉、味觉多重感官刺激的食材，不只是食物，有人甚至在饮酒的时候直接丢几颗辣椒进嘴里。更有传言说，贵州呱呱坠地的婴儿，也是先尝了辣椒才吃奶。这虽是个笑话，但贵州人对辣椒的热爱可见一斑。黔菜的精髓里满是辣椒的身影，无论是饕餮盛宴还是百姓日常的饮食都离不开辣椒。可以说，辣椒就是黔菜的灵魂。

辣椒是菜不奇怪

贵州山区土地分散，古人种植粮食作物很难成规模，但偏偏种出的辣子产量高、质量好。一方水土不仅养育了一方人，也养育了一方物。贵州的小气候和富含微量元素的土壤是辣椒生长的天堂。目前，辣椒已成为贵州省种植面积较大的农作物之一。贵州是全国五大辣椒出口省份，其干制辣椒的出口总量占全国出口总量的70%左右，出产有线椒、角椒、珠形椒、指形椒、三角椒、皱皮椒、灯笼椒、 小米椒等多个知名辣椒品种。遵义的“虾子辣椒”，个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台。”在这样得天独厚的条件之下，也就有了“贵州一怪，辣椒是菜”的说法。黔菜的辣则有油辣、煳辣、糟辣、酸辣、青辣、 麻辣、干辣、蒜辣等分型。黔南有道菜叫“辣椒炒辣椒”。倘若您去黔菜馆用餐，不管菜单上有没有，都可以点来尝尝。服务员和厨师肯定会觉得您是懂吃、会吃的人。

蘸辣子学问多

历史上贵州山区少油、少盐，食物难以下咽。辣椒对口腔产生强烈的刺激，能提高人的食欲，甚至有代替食盐的作用，让人可以有滋有味地吃下饭菜。因此，各种以辣椒为主角制成的蘸水，就成了贵州人餐桌上不可或缺的一员。蘸水是用辣椒做的佐餐调味料，蘸水名字里虽然带一个水字，但并不一定都是液态的。蘸水有湿的，但也有干的；蘸水可以是汁液状的，也可以是比较浓稠的酱；蘸水可以作为调料，供人蘸食其他食材，也可以直接做成菜肴。

您可别小瞧了这一碗不起眼的蘸水，里面的学问可多著呢。比如，制作酸汤鱼蘸水，要用到烧青椒、花椒粉、酥黄豆、豆腐乳、精盐、味精、姜米、蒜泥、葱花、芫荽末、折耳根末、木姜子粉等食材。恋爱豆腐果蘸水需要用到煳辣椒、青花椒粉、八角粉、折耳根粒、酸萝卜粒、酥花生、酥黄豆、熟芝麻、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花等食材。豆花蘸水则要用辣椒油、猪肉末、葱花、蒜泥、酱油、精盐、味精调成。闻名遐迩的老干妈辣椒酱的创始人陶碧华，就因经营小吃摊时制作的蘸水独具一格，后将其发展成了能令全球华人都魂牵梦萦的调味料大产业。

糟辣、酢辣风味美

贵州是多民族聚居的省份，除汉族外，还生活有四十余个少数民族，如苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族等等。黔菜之辣中有不少源自于少数民族菜肴。糟辣子和酢辣子都是苗族同胞的传统调味品。

黔东南地区的苗族同胞常期居住于高山峻岭之中。当地湿气重，交通不便且缺盐，苗族同胞为防止受寒，尤其喜欢吃糟辣子和酢辣子。糟辣子和酢辣子的制作原理有些相似，都是让辣椒发酵，产生更加丰富的口感，并延长保质期。

糟辣子

每年秋天，也就是在农历二十四节气之一的“立秋”后的十天到半个月左右，是制作糟辣椒的最佳时节。将红辣椒、生姜和大蒜切碎，再加入适量的盐和酒进行搅拌，经过发酵便可形成酸鲜的味道。糟辣椒酸中带甜，甜中带辣，清香可口，是下饭佐食的佳品。从中医角度讲，秋季人体肺的功能偏旺，而辛味食品吃得过多，会使肺气更加旺盛，进而还会伤及肝气。所以秋天饮食宜少食辛味食物，如葱、姜、蒜、辣椒等。但糟辣椒的酸味刚好是对其辛味的制衡。酸味入肝，以补肝敛肺，糟辣椒不失为贵州人喜辣而不伤肺的时令佳品。

制作糟辣椒的5个要点：

1.制作糟辣椒的全过程中不能加一点油，不然很容易变质。

2.辣椒、生姜、仔姜、大蒜等食材，必须要晾干水分再用。

3.食材准备好后要加入高度白酒、食盐拌匀。这样发酵出的味道更醇正。

4. 糟辣椒做好后装入坛内，坛边加水密封存放。

5.取食糟辣椒必须注意卫生，专勺专用。勺子不能沾生水、油，否则糟辣椒容易变质。

酢辣子

酢辣子又称为戛本庾（苗语）、米面辣子酢，在新鲜辣椒中加入糯米面、籼米面、食盐等，放入坛子密封，经过一定时间的自然发酵而成。发酵一个月后，坛中的辣椒变得滋润、醇香。只要将辣椒坛放置在干燥、通风的地方，并保证坛口的水不干，酢好的辣椒便可以随用随取，常年不坏，越存越香。吃的时候，将辣椒连同米粉取出，把米粉放在蒸米饭的容器上蒸熟，再加少许猪油、蒜苗或切碎的蒜花，连同沾有少许米粉的熟酢辣椒一同炒香，就成了上品佳肴。

黔菜善用辣椒，并于烹饪之中配以蒜、姜、盐、花生、芝麻、米面、甜酒、米酒等，令黔菜形成了辣醇、酸鲜、香浓、味厚的味型特点，色彩艳丽，引人食欲。黔菜之辣，为贵州人民抵挡了“天无三日晴”的潮湿气候，是多民族饮食文化融合成就的瑰宝，也是多彩贵州一张靓丽的旅游名片。有机会的话，您不妨尝尝黔菜。