适宜出口脱水加工小白菜品种筛选

2018-10-09刘哲许园园娄丽娜苏小俊

长江蔬菜 2018年16期

刘哲，许园园，娄丽娜，苏小俊

（江苏省农业科学院蔬菜研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点试验室，南京，210014）

脱水蔬菜由于易于储存和便于运输，能有效改善蔬菜生产的时令性和产地地域性，因而被国内外消费者所喜爱。然而随着经济的发展和人们生活品质的提高，传统的脱水蔬菜已不能完全满足消费者对高品质脱水蔬菜的要求，脱水加工后可保留新鲜蔬菜原有色、香、味、形，兼具理想快速复水性的脱水蔬菜越来越受到消费者的青睐。因此，提高脱水蔬菜加工后的色泽、质地、风味和营养成分等，同时降低脱水加工成本，又能满足出口脱水蔬菜要求，是当前蔬菜脱水加工领域重点研究内容之一。如今，国内外学者对脱水工艺进行了大量的研究[1～3]，而蔬菜品种本身特性对产品加工后的品质影响研究较少。脱水蔬菜原材料品种多，品种间加工特性和加工后营养品质存在差异，所以需要通过比较营养品质和加工特性，来筛选适宜脱水加工的优质品种。因此，本研究通过试验，分别对8种不同小白菜的色泽、收缩率和复水性等方面进行比较分析，从而为出口加工型小白菜选择适宜的品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试小白菜品种共8种，东方18（江苏省农业科学院）、小株型苏州青（江苏省农业科学院）、油亮苏州青F1（南京理想种苗有限公司）、热火9号（南京理想种苗有限公司）、新国夏1号（京研益种业有限公司/北京市农林科学院蔬菜研究中心）、京绿1（京研益农种业有限公司/北京市农林科学院蔬菜研究中心）、杂交青梗菜13号（沈阳农业大学）、东洋青九号（南通中江农业发展有限公司）。

1.2 试验方法

试验在南京大生现代农业控股有限公司生产基地进行。2017年8月23日育苗，2017年9月19日定植。定植前每667 m2施有机肥1 800 kg、复合肥50 kg。采用高畦栽培，畦宽80 cm，高25 cm，畦间距60 cm，畦上行距30 cm，每个品种4畦（畦长10 m）。整个生长期病虫害防治和其他田间管理按当地习惯进行。

1.3 项目测定与方法

①植物学性状调查采收期，每个品种随机抽取10株中等大小植株，进行株高、开展度、叶柄比、单株质量等测量。

②水分含量测定采用GB 5009.3-2010食品中水分的测定方法。

③色差测定用测色色差计测定样品的表面色差；L* 值（Lightness，亮度），其数值在 0～100 变化；数值越小越黑，值越大越白。a*值（Redness，红色度），表示从红到绿的值，数值在 -80～100，值越大颜色越红，值越小颜色越绿。b*值（Yellowness，黄色度），表示从黄色到蓝色的值，数值100为黄色，-80为蓝色。每个样品设3次重复。

④收缩率测定取样品10 g，迅速放入装有60 mL水的量筒（容量100 mL）中，样品完全浸入水中（可用圆形薄片将样品压入），10 s内读出体积变化量。每样重复3次，取平均值。

计算公式：收缩率（%）=（V0-Vk）/V0×100%。VK（cm3）：干燥后小白菜体积；V0（cm3）：干燥前小白菜体积。

⑤复水比测定将干燥后的物料放入蒸馏水中浸泡30 min后，取出放在无风干燥处沥水20 min，再用滤纸除去表面水分，最后称重[3]。

计算公式：复水比=M1/M0。 M1（g）：复水后小白菜的质量；M0（g）：复水前小白菜的质量。

⑥硬度测定采用CT3质构仪，目标类型：距离；目标值：8.0 mm，出发点负荷：5 g；测试速度:0.5 mm/s。

表1 8种小白菜品种植物学特性比较

2 结果与分析

2.1 植物学特性与含水量比较

适宜脱水加工的蔬菜，首先要优质高产，种植成本低，这样才能降低原料成本，从而增加收益。从表1可以看出，株高最大的是热火9号，最小的是小株型苏州青；开展度最大的是东方18，最小的是小株型苏州青；叶柄比最大的是油亮苏州青F1，最小的是小株型苏州青；单株质量最大的是热火9号，最小的是新国夏1号。但新国夏1号易抽薹，热火9号抗病性较差，因此2个品种不再参加接下来的其他试验。

含水量的高低也是脱水蔬菜品种筛选的关键因素之一。通常含水量低，同样鲜质量的物料脱水后产生的产品就相对较多。从图1可以看出，含水量最高的是东洋青九号，最低的是小株型苏州青。

2.2 色差比较

色泽是反映加工后蔬菜感官品质的重要指标。从表2中可以看出，鲜样L*值均大于干样，说明加工处理对蔬菜亮度有影响，导致L*值降低。a*值越小说明样品越绿，在6个样品中加工后样品最绿的是东方18，a*值为-10.038，绿色最淡的是东阳青九号，a*值为-7.388。加工前后色差值的大小，主要取决于加工工艺，但品种之间也存在较大差异。ΔE最大的为杂交青梗菜13号，ΔE值为22.31，然后依次是油亮苏州青F1、京绿1，两者ΔE值为16.25、13.48，色差值最小的是小株型苏州青，ΔE值为8.35，然后依次是东洋青九号、东方18，ΔE值分别为 8.50、11.85。

图1 6种小白菜品种含水量比较

2.3 收缩率、复水率和硬度比较

果蔬收缩率是反映脱水质量的一个重要指标。通常脱水加工收缩量大小与果蔬含水量高低相关，收缩量会随着含水量的降低而增加，故含水量不同蔬菜品种均会产生不同程度的收缩。从表3中可以看出，收缩率最大的是小株型苏州青（79.79%），最小的为杂交青梗菜13号。

脱水蔬菜常需复水后才能食用，复水是脱水蔬菜重新被利用的重要步骤[4]。从表3中可以看出，京绿1复水率最高，东方18次之，而小株型苏州青复水率最低。

3 结论与讨论

通过各参试品种的生物学特性、色差、收缩率、复水比、硬度等比较发现，东方18抗病性强、不易抽薹，脱水加工后颜色深、亮度大，在收缩率和复水性上有较好的表现；新国夏1号易抽薹，热火9号抗病性差，也可能由于其不适合试验栽培条件；东洋青九号含水量和收缩率较大；与其他供试品种相比，小株型苏州青加工后亮度和绿色深度最低，且收缩率最大；油亮苏州青F1和杂交青梗菜13号在各指标中表现不突出，其是否适宜脱水加工还需进一步研究。因此，出口脱水小白菜加工，选用东方18小白菜品种较好。脱水蔬菜出口需满足出口的相应标准[5]，如农药残留、重金属、微生物等，要达到这些标准，在选出适宜的品种后，与其配套的标准化脱水蔬菜栽培规程、适宜的加工工艺，有待进一步研究。