潮州之食味

吉洺萩

当年在广东求学生活，受潮州朋友熏陶，从此爱上了潮州的各种美食，也开始和工夫茶“凤凰单丛”有了亲密接触，那些各种名字的茶香混杂着各类潮州茶点，不管多少人都是3个杯子轮着喝的习俗只留下了一个清晰而立体的感觉——口舌之欲的美好丰满。

年年都会有缘遇见各种茶，有的已很了解，有的想更多深入探究，有时发现对某一款曾经以为很熟悉的茶因为年节、天气等不同又会有全新的认知和感覺。凤凰单丛就是今年注定与我缘分很深的茶，是我想深入再次走近的一个乌龙茶的特殊品类。

在广州开茶行的潮州友人约我一起去潮州选茶。出发前，他们不断告诉我此行虽是工作，但主题是听起来让别人羡慕嫉妒恨的——吃吃吃，喝喝喝。

一踏上潮州，当地人就开车带我出了城，去官塘吃牛肉火锅。潮州牛肉很极致，他们对于食材新鲜和本味的追求在我看来都到了执着的程度。我被带进厨房看男厨们怎么处理牛肉，看着他们专注的神情，我直接联想到庖丁解牛，难道这些人是他的后代？至于牛肉火锅的鲜爽美味我已无法描述了，只知道8个大人吃了25盆，而且是在40 分钟内，语言交流只有一个字——赞。

第二天一早，我问他们何时去工作。被告知不急，要先去吃早餐。于是，我被带去东家又带去西家，每到一处我就后悔为啥前面吃那么多。具体吃了什么呢？蚝烙、牛肉丸、鼠曲粿、肠粉等，还有我必须要说的“糖葱薄饼”。

美食家广东人小林的观点是只有吃好吃饱了，才能开启喝喝喝的工作状态，这就是最接地气的所谓“潮州文化”。食材的多样如同单枞茶香气的多样，同为一名，各家各户的味道又有区别。家家户户一边吃一边喝，小泥壶小盖碗3个杯子轮着来，这就是最真实的生活。

小林带我们一早上吃了好几顿早餐后，又拐进一条小巷，然后看到一行字“糖葱薄饼——舌尖上的中国”。同行者开始都不像刚出门觅食时那样兴奋了，面似有难色，找着伴说“要不两个人分一个吧”，只留嗓子这一截了。我和做饼的阿姨聊了会儿天，明白了“糖葱”不是糖加葱，而是把糖做成像葱一样的形状，再撒些芝麻、麦芽糖和香菜，包在薄薄的面皮中。一口咬下去松脆甜美，对爱吃甜食的江南人来说，真的是很合口味。所以我用一个完整的糖葱塞满我嗓子留下的一截，因为我知道，等下工作时的茶，会让早上这些美食很快化为乌有。

终于开始工作了，制茶人老德开始冲 泡今年刚成品的各种茶。“凤凰单丛”最有特点的就是各种香，今年刚做好的茶是那种一泡就出香的，那些香气彼此争先恐后，感觉它们急于想要表达出来，让你捕捉到它。刚坐下的一刻，觉得自己坐进了香氛室，需要提醒自己安静下来，冷静下来，不能被各种香冲昏了头脑。潮州人自豪于他们万树万香的复杂性，就像万家万美食一样。这个万树万香的出处又来自于哪呢？

“凤凰单丛茶”出产于风凰镇，因凤凰山而得名。相传南宋末年，宋帝卫王赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。至清同治、光绪年间（1875-1908 年），为提高茶叶品质，人们通过观察鉴定，实行单株采摘、单株制茶、单株销售方法，将优异单株分离培植，并冠以树名。当时有 1万多株优异古茶树均行单株采制法，故称“凤凰单丛 茶”。

质朴的村民说，当时这些茶每棵都有独特的香气，所以有人说这像玉兰花的香，这像栀子花的香，就这样喊着喊着、喝着喝着就约定俗成了。据说，如今 “凤凰单丛茶”就有近200个品种，从小长在地里又懂制茶的师傅估计最多也就能喝出20种左右。

在这近 200 年的发展中，复杂的香型也慢慢被总结归纳成“十大香型”。只是如果你不花时间去品饮，这所谓“十大香型”也基本属于象形文字。

在有限的两天时间里，我只能和我觉得有缘的香型深度交流，比如玉兰香，今年的采摘时间是谷雨前后，而去年是清明前后，也就是说今年比去年足足晚了10多天，这种情况在其他茶区也有出现，植物是最早传递天地信息的媒介。

当地人说今年的玉兰香是清香型，对我而言，我依然觉得他们冲泡得很浓，有突如其来的艳香，相比去年的玉兰香，倒是觉得香收敛了很多，一半显在外，一半在水里。茶汤则感觉茶多酚含量很饱满，化甘的能力很强。选茶在于你是否能 隐隐预见它在未来一段时间内的转变，当然是变得更好。喝茶对应的一种感觉内心是很清晰的，每每想用语言表达出来的时候，却总觉得一说出来就遗失了一部分，那部分可能已经融化在那杯茶汤里了吧！

3 个杯子在滚水中轮回转，轮回泡。做潮州茶文化推广的小余姑娘说，潮州人深得关于“三”的精髓——天、地、人。 潮州工夫茶文化也就是所谓的“茶道”， 就是天、地、人，3 个杯子说明了一切。

的确，《说文解字》说：“三，天地人之道也。”看来，当年韩愈因谏迎佛骨被贬到潮州后，当地人深得此风，不仅为那条护着城的美丽河道起名为“韩江”，也形成了潮州独特的文化。

很多人往往分不清“工夫茶”和“功夫茶”，潮州人却分得清楚。工夫茶是指茶叶制作很精良，品质很优异；“功夫”指的是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。当然，现在说的工夫茶，是一种泡茶的技法，因为这种泡茶的方式很讲究，操作起来需要一定的工夫，这是沏茶泡茶的学问。不管“工夫”还是 “功夫”，都是需要功力的，我在一门深入的学问和实践里，在吃吃喝喝的市民文化中看到了无垠的宇宙。