潮州人的工夫茶情结

■ 山岚

潮州人的工夫茶情结

■ 山岚

潮州因两大特色而闻名于世，一是潮州八景，二是潮州工夫茶。如果说潮州八景是代表潮州这个城市的话，那么，工夫茶就是代表着潮州的人民。

品工夫茶是潮州著名的风俗之一，“寒夜客来茶当酒”，在北方，人们待客是用酒，而潮州人待客用的是最有本土特色的工夫茶。

潮州人离不开工夫茶，在当地，家家户户都备有工夫茶具，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。即使是乔居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

在中国诸多茶艺中，潮州工夫茶是一朵独具殊色的奇葩，有着悠久的历史。最初是从唐宋时期的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”沿袭发展而来，堪称源远流长。作为我国古老的茶文化中最有代表性的茶道，潮州工夫茶属散条形茶瀹泡法的范畴，是瀹饮法的极致。北宋著名诗人苏辙有诗曰：“君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”（《和子瞻煎茶》）诗中除突出当时闽茶的地位外，还一语道破了如苏辙般所有爱茶嗜茶者事茶的所乐所为。

初品工夫茶，似嫌其苦，而习惯后则嫌其他茶不够滋味了。泡工夫茶，一般采用的是乌龙茶叶，乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。早些时候，潮州人青睐安溪铁观音、武夷岩茶，而如今以本地所产的单丛茶为首选。在潮汕地区所产的茶叶中，以“凤凰单丛”为最佳品。凤凰单丛以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世，多次在国内外荣获桂冠。

论起工夫茶，顾名思义，一是花时间，二是讲究本领，说它是一门艺术，也不为过。茶具器皿配备之精良和烹制之功夫，二者缺一不可。传统的工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一盖碗、一冲罐、三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，循序渐进，方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下，真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍、其乐无穷。

不仅泡茶如此讲究，品茶也大有文章。一杯需分三口，一口啜，二口品，三口回味。让茶水巡舌而转，激起舌上每一个味细胞对茶味的感触。真正地品茶，就应该是这样气定神闲，悠然自我——潮州工夫茶正是这种境界的升华。一个人于茶桌前，随意而坐，气定神闲，不管泰山崩于前，还是黄河之水泛于前，悠然自得。