上方花园有腔调的红酥鸡

聂崇彬

红酥鸡故事发生在上海四月天的淮海中路1285弄，也就是上方花园29号二楼的圆桌台面上。

上方花园是上海市第二批优秀历史建筑，编号126，是上世纪30 年代浙江兴业银行从犹太人手里买下的房地产项目，可以说是上海花园里弄的代表之作——西班牙风格的74幢三层砖木结构的欧式联排住宅。屋内栅门、窗栅、阳台、栏杆都用铸铁精制而成，落地窗硬木打蜡地板，抽水马桶、浴缸全配，各种生活设施一应俱全。

上方花园建成之初是专供银行高级职员居住的小区，后来成为高级知识分子的居所。曾在24号居住过19年的商务印书馆编译所所长、著名出版家张元济，为此地题名“上方花园”，取意自“月在上方诸品静，心持半偈万事空”。

如今，上海高档餐厅林立，私房菜比比皆是，“米其林三星”也屡见不鲜，但在上世纪30年代的花园洋房，请来当红大厨，均为12 人一桌的经典复古小菜服务，可以说是“高格调生活”。

复原淮扬名菜——红酥鸡

几月前，在上海食文化研究会高级顾问、著名美食家周彤先生为群主的名厨群里，说起一道名不见传的菜——红酥鸡，引起了群里另一位周姓大厨的浓厚兴趣。

周永乐，其祖母聂其璧是曾国藩的外孙女。在别人还在用粮票糊口的年代，毫不夸张地说，周永乐每个周末都跟着祖母去“天鹅阁”品味上海西餐。移居纽约17年后，他重返上海，只为做出记忆中的海派西餐。在他把小时候的炸猪排炸到了央视《舌尖上的中国》之后，就踌躇满志地准备更深入地把热诚贡献在失传老菜谱的起死回生上。起死回生，没有巫术基本上没什么可能，而周永乐的“巫术”则由美食文化底蕴加上工匠之手组成。

我看过周彤大师为红酥鸡写的帖子：

“它分明是鸡肉，因为明确有鸡肉的味道质感；它分明又不是鸡肉，鸡肉不会如此软糯细腻；更重要的是，它会有一种浓郁的复合香味，无论是口感还是味道，它都会完全颠覆你关于鸡肉的所有认知。

菜的主料是鸡腿，这个简单，绝大多数人对鸡肉不会反感。鸡肉优点很多，但作为一道浓口菜的主料，它的缺点也很明显——鸡肉的脂肪含量较低，另外，味道也远不如鸭那样有个性。

要想一步到位地改变鸡腿肉的质感和味道，就必须要对原料进行深加工，再人造出一种全新的、没有缺点的生坯原料来。”

這道菜难就难在既要改变原材料的内涵，又要保持原材料的外观，再重现它的口味。在将红酥鸡搬上上方花园29号二楼圆台面之前，周永乐已经做了有十次之多，他第二次试做就成功了，但对于口味仍吃不准，因为菜谱里的这道菜是放了腐乳卤，但淮扬菜是不放这调料的。

他为何会有此犹豫？以前做上海怀旧西餐的时候，他可以找到很多“老克勒”来验证是否正宗，因为他们都有过品味的经验，但这次，别说尝过的人，连听过的人都没有几个。

这道菜到底因为偏甜而属于江浙菜还是因为刀工独特而属于淮扬菜？在他反复操练下，认准绝对是淮扬菜的典范。“淮扬”两字，一是指淮河流域、扬子江中下游地区；二是指扬州和淮安等以大运河沿岸为中心的城市。由于东临黄海，雨水丰沛，无论是禽鱼果蔬还是水产海鲜，都有取之不尽的供应渠道。唾手可得的鱼虾蟹龟、蔬果瓜豆和丰富的物产，促成了人们慢慢思考、细腻的刀法设计，最终配合成慢工出细活的炖、焖、煨、焐的绝品佳肴，却仍是价廉物美、高贵不贵。这就是为什么淮扬菜经常被称为“淮扬无小菜，刀刀见真功；淮扬无大菜，款款不显贵”的原因。

再看红酥鸡做法，因为要把猪肉剁至与鸡肉融为一体，所以刀功非常讲究，鸡肉这部分要用十字刀，而猪肉这部分却要用排刀，而且烹调时先煎，火候也要掌握到位，否则达不到酥的效果。虽然红酥鸡是用了本帮菜浓油赤酱的方式，为了提色而放了腐乳卤，但绝对不是苏帮菜出身，而是红酥鸡为了落户江浙略改风味而已。

周永乐认为，同一种食材，每个地方都有自己认可的口味，大厨应该做到的是万变不离其宗。把生的东西做成熟的东西，做成好吃的东西，很多人都可以做到，但是要把它变成美味时还不背离主要意念，这样做出来的“味道上的经典”，才算掌握了美食的灵魂。为了呼应题头，再次大胆引用周彤大师最后对红酥鸡十分精彩的结尾：“虽由人作，宛自天开，这才是真正的‘腔调！”

周永乐私房红酥鸡

原料：鸡腿两个（约 200 克），猪腿肉茸200克，菠菜 250克。

调料：细盐、葱花、姜末、味 精、黄酒、酱油、老抽、南乳汁、生粉、白糖、食用油。

做法：

? 鸡腿拆骨，鸡皮朝下，用刀在鸡肉面上均匀剞上十字花刀，撒上少许生粉；猪腿肉茸加细盐、味精、黄酒、葱、姜，拌和上劲，均匀铺在鸡肉上，用刀均匀地轻轻排斩，使猪肉与鸡肉黏牢，再上一层薄薄的干粉；

? 锅中倒油，烧热，将鸡皮朝上、肉茸朝下煎至金黄，翻身再煎，至两面金黄；加老抽、南乳汁、白糖、葱、姜、高汤，烧沸，小火加盖焖烧15分钟至熟；捞出，鸡皮朝下改刀上盘；原卤下生粉勾芡，加油上光，浇在鸡上；

? 锅中放油烧至八成热，放菠菜炒至断生，围在鸡肉四周，即成。