高校食堂物料采购的精细化管理

容文辉

摘要：高校食堂物料采购工作的开展直接关系到学校学生及教职工的饮食卫生安全，因此加强高校食堂物料采购的管理是十分必要的。随着高校后勤社会化改革的逐渐开展，进行高校食堂物料采购的精细化管理，有效保证高校食堂物料采购工作的卫生与安全。本文就对高校食堂物料采购的精细化管理工作进行分析，指出高校食堂物料采购的精细化管理途径。

关键词：高校；食堂物料采购；精细化管理

高校食堂物料采购工作是高校餐饮经营管理中的重要内容，对高校餐饮安全与伙食质量提供有力保证。高校食堂物料采购工作是高校餐饮经营管理中的重要部分，在新形势背景下需要高校食堂物料采购采取精细化管理方式，确保高校食堂的安全稳定运行。下文就对高校食堂物料采购的精细细化管理工作进行分析，指出高校食堂物料采购管理的精细化管理途径，为这一项工作开展提供一定参考。

一、高校食堂物料采购的精细化管理现状

就目前情况来看，高校校区一般会有多个食堂，其经营方式有校方自己经营管理，和由社会餐饮企业进行托管经营。高校的采购供应部职责主要是负责食堂的主副食品原料、燃料、炊具设备、低值易耗品、劳保及办公用品等的购置、储运、供应以及保管。不同高校食堂的物料采购模式是有差别的，可能统一高校的不同餐厅采取的物料采购模式也是不一样的，有的餐厅是由采购部组织进行集中采购，相关食堂物料都是由托管单位进行自行采购的。在餐厅的自行采购中米面、食用油、猪肉及冷冻品等都是可以进行集中招标次阿狗的，相关蔬菜与干货等则是由供货商配送的，到月底再进行统一结算。高校食堂物料集中采购工作流程是，采购员提供市场食料行情，厨师拟定食谱及所需品种、数量与要求，餐厅班组负责人再审定之后，向采购员提交相关采购计划申请单，采购员和餐厅员工按照申请单共同进行采购，之后保管员及餐厅领用人员对食材进行验收，在确保合格之后进行出入库手续的办理，也就完成了结算手续。

二、高校食堂物料采购的精细化管理途径

（一）加强对食堂物料采购的监督工作

高校在食堂物料采购中，要加强食堂物料采购的监督工作，因物料采购会和钱物直接打交道，极容易出现腐败问题，这就需要相关从业人员有着极高的素质要求。通过建立食堂物料采购监督管理机制，加强对工作的细化要求，明确个工作岗位的权责，促使食堂物料采购工作能有效开展。高校可以设计专门的市场调查员，给采购决策提供科学合理的参考，实现采购的良好监督，值得注意的是，市场调查员是不能直接参与到采购工作中去的，避免出现对物料采购产生负面影响。在实际采购中，要保证至少有两人参与其中，做到钱物分管，管钱不管账，管账不管物，实现彼此之间协同工作，相互制约与监督。食堂物料采购的结算环节是监督管理的重点内容，采购结算本身要做到层层验收签字，各环节责任人都要保持认真严谨的工作态度。结合现代信息化发展技术，应用信息化管理手段，通过销存管理软件的应用，进行食堂物料有效采购、进库、出库、库存、结算等等管理工作过，在提升管理工作效率的同时，还能对各环节进行有效监督与控制，充分保证各环节的精确化对接，提高采购活动透明度。

（二）加强对采购成本的控制工作

高校食堂要实现安全稳定运行，需要进行采购成本的严格控制，像对采购价格与采购数量的严格控制就十分必要。首先要熟悉物料采购的价格规律，一般商品的价格是由市场供求关系来决定的，经过市场调查发现，了解商品批零价格规律与市场供应关系，在市场价格谈判中占据着十分重要的地位。还有，在供应商竞争性报价中，获得第一手价格信息，最终取定采购价格。因采购数量越大，获取折扣也就越多，采购边际成本可能就相应变大，在采购数量控制工作中可以利用这一优势实现成本控制，但是这一数量也并不是越大越好，要与一个最经济采购数量，在保证合理库存的情况下进行采购数量的有效控制。

（三）加强采购员工的系统培训工作

因目前高校食堂的相關从业人员流动性比较大、职业素质比较低，可能也比较缺乏卫生安全意识，因此在物料采购中要增强采购工作人员的培训活动，树立采购人员正确的思想观念与工作作风，以及进行职业道德教育、食品安全卫生教育工作，通过系统性的教育培训，加强采购精细化管理，有效提高员工之间的团队协作能力、工作业务水平，则国强员工的职业道德意识与自我管理意识。高校食堂采购员工进行系统性培训工作，关心员工细节问题，努力给员工创造出施展才能，公平竞争与自身价值的环境与平台，激发员工自觉参与到精细化管理工作中，提高食堂物料精细化管理成效。

（四）加强采购细节创新

随着社会经济的发展，我国物价与用工成本都在逐渐上涨，高校食堂运营成本也大幅度提升，为了坚持高校食堂的公益性、非营利性原则，务必要开展食堂采购精细化管理，寻找采购环节中一些浪费部分，实现采购成本的有效控制。对高校食堂服务中一些不断增加的价值浪费环节进行积极改进，通过流程再造的方式，实现食堂经营管理成本控制，有效拓展效益空间，加强食堂竞争力。因此要加强高校食堂物料采购的细节创新，优化高校食堂物料采购流程。比如，可以通过高校伙食原料联采的方式来有效控制高校的采购成本，通过“农校对接”的直供方式，实现粮油、肉蛋菜等的直购，减少中间环节成本，实现采购成本的节约。还有，可以进一步创新采购方式，利用电商网上采购的方法，提高高校食堂物料采购的透明度，实现人力物力的成本节约，促使高校食堂物料采购的利益获取，并让学生食堂饭菜的价格和质量得到更多保证，能让学生及教职工享受公益性食堂带来的优质服务。

总结：

随着高校后勤改革的逐渐深入，高校食堂物料采购供应和市场之间的关系变得愈加紧密，只有这样才能通过增强食堂物料精细化管理的方式，实现采购工作的规范性与合理性，相关制度变得愈加完善，实际管理运行成本也得到有效控制，使得高校食堂能将更多精力放在服务质量提升上。而且，高校食堂物料采购的精细化管理工作，能减少食堂物料采购工作受到市场供应风险的影响，提升高校食堂的安全、稳定运行，为高校教育教学活动开展提供强有力的后勤保障。

参考文献：

[1]张剑，秦海波.高校食堂物料采购的精细化管理——以淮海工学院为例[J].淮海工学院学报（人文社会科学版），2017，15（10）：99-101

[2]金宏丽，郭琛，孙明玺.浅析“互联网+”高校餐饮服务的深度融合[J].高校后勤研究，2015（06）：46-48