酱油

蔡澜

用酱油或盐来调味，后者是人类的一种本能，前者则已经是文化了。

中国人的生活，离开不了酱油，它用黄豆加盐发酵，制成了醪是豆的浆糊，日晒后榨出的液体，便是酱油了。

最淡的广东人称之为生抽，东南亚一带则叫酱青。厚一点是老抽，外省人则一律以酱油称之。更浓的壶底酱油，日本人叫为“溜Tamari”，是专门用来点刺身的，加淀粉质后成为蚝油般的，台湾人叫豆油渍。广东人有最浓、密度最稠的珠油，听起来好像是猪油，叫人怕怕，其实是浓得可以一滴滴成珍珠状得来。

怎么买到一瓶好酱油？完全看你个人喜好而定，有的喜欢淡一点，有的爱吃浓厚些，更有人感觉带甜的最美味。

一般的酱油，生抽已经不错。要浓一点，草菇酱油算是很上等的了。

求香味，香港“九龙酱园”的产品很高级，我们每天用的酱油分量不多，贵一点也应该斤斤计较。

自从前年去过湖州的老恒和，才知道他们的酱油是国内最好的；他们家的草菇老抽，用来做红烧肉，跟其他家的一比，就知高低。太油更是醬油中的极品，味道极鲜美，咸度适中，试过一次，便无法回头。

老抽有时是用来调色，一碟烤夫，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。台湾人的豆油膏，最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心，叫伙计从厨房中拿一些珠油来点，更难吃的也变为好吃的了。

去欧美最好是带一盒旅行用的酱油，万字牌出品的特选丸大豆酱油，长条装，每包5ml，各日本高级食品店有售。带了它，早餐在炒蛋时淋上一两包，味道好得不得了，乘邮轮时更觉得它是恩物。

小时候吃饭，餐桌上传来一阵阵酱油香味，现在大量生产，已久未闻到，我一直找寻此种失去的味觉，至今难觅，曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，我想总有一天自己做，才能达到愿望。是时，我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。

如今我用一碗白粥来兑老恒和的太油，当成汤水来喝，最能品尝酱油的鲜味，算是满足了当年的愿望。