红薯馒头营养成分分析

吴素华，廖雪媛，李刚凤，石秋月，胡庆洪



红薯馒头营养成分分析

吴素华，廖雪媛，李刚凤*，石秋月，胡庆洪

（铜仁学院 材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300 ）

为了探究红薯馒头的营养价值，测定并比较了红薯馒头和普通馒头的基本营养成分。结果表明：在相同工艺条件下，普通馒头的蛋白质含量为0.85 mg/100g，总糖为17.5 g/100g，还原糖含量为25.38%，水分含量为15.1%，多酚含量为0.295 g/100g。红薯馒头的蛋白质含量为3.75 mg/100g，总糖含量为38.1 g/100g，还原糖含量为31.25%，水分含量为17.2%，多酚含量为0.310 g/100g。红薯馒头中比普通馒头还原糖含量增加了23%，总糖含量增加了118%，蛋白质含量增加了341%，多酚含量增加了5%。由此可见，红薯馒头的制作不仅提高了普通馒头的营养价值，而且改善了馒头的风味和质构。

红薯馒头； 营养成分； 多酚； 还原糖； 蛋白质含量

0．引言

红薯是一种重要的粮食作物，含有淀粉、蛋白和钾、铁、钙等十多种微量元素和大量的膳食纤维，营养丰富[1]，特别是含有粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸[2]。红薯具有红薯性味甘平，有补脾胃、通乳汁、治夜盲等功效[3-5]，红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道蠕动，通便排毒，延缓衰老。

目前，红薯主要作为粮食、饲料作物，也可制红薯淀粉、红薯酒、红薯饮料、油炸薯片等、红薯面条、饼干、果冻、红薯馒头等[6-7]。这有利于红薯资源的开发与利用，扩大红薯产业链。

因此，本实验拟以高筋小麦粉和红薯泥为主要原料，通过二次发酵法制作红薯馒头，以普通馒头为对照，测定普通馒头和红薯馒头的蛋白质含量、总糖含量、水分含量、还原糖含量、多酚含量等营养成分，为红薯馒头的综合开发和利用提供基础资料[8-9]。

1．材料与方法

1．1．主要材料

高筋小麦粉，山东鲁王集团有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；红薯，市售。

1．2．主要仪器

FJ-12发酵箱，佛山市顺德区北镇信兴永大电器厂；DHJ-9070A电热鼓风干燥箱，常州普天仪器制造有限公司；超声波提取仪，上海谱元仪器有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司。

1．3．红薯馒头和普通馒头加工工艺

操作要点：称取250 g高筋面粉为基准，酵母添加量0.7%、加水量19%，白砂糖添加量5%，其中白砂糖和酵母需先溶化，将配料混合在一起，将红薯煮六、七成熟，其中一份加入115%红薯，将红薯揉进面粉中，另一份不加红薯，两份和面各18 min，使和好的面团不粘手即可，于30 ℃发酵150 min，将发酵好的面团揉搓成长6 cm、厚5 cm的馒头形状；将成型的面团于30 ℃醒发10 min后将成型的面团蒸制25 min，温度不要太高，馒头蒸制好后冷却，包装，加红薯的即得红薯馒头，不加红薯即得普通馒头。

1．4．样品处理

将成型的红薯馒头、普通馒头于35 ℃下脱水机中烘干磨成粉，过60目筛备用，测定营养成分。

1．5．感官评定

馒头的感官评价指标包括色泽、外观形状、弹性、粘性、内部结构、甜度、香味等部分组成，由8名食品科学与工程专业组成的评价小组来对馒头进行感官评价，结合相关参考文献[10]，本试验中馒头的感官评价标准见表1。

1．6．营养成分的测定

水分含量测定参照GB/T5009.3-2010直接干燥法[11]；还原糖含量测定参照GB/5009.7-2008直接滴定法[12]；总糖含量的测定采用蒽酮比色法；蛋白质含量测定参照文献用考马斯亮蓝法[13]；多酚含量参照GB/T8313-2008[14]。

2．结果与分析

2．1．红薯馒头与普通馒头感官评价

红薯馒头与普通馒头相比在感官性状上都不逊色，它的表皮光滑，颜色均匀，呈淡黄色，气孔较小，弹性较好，口感细腻，不粘牙，红薯香味浓郁，感官评分总得分较普通馒头高（结果见表2）。由表2可知，红薯馒头的感官得分不高，较大原因可能是制作过程中造成的外观形状不是特别完美，而且红薯颜色容易氧化，导致制作的红薯馒头颜色也不是特别好，所以在感官评分上有所误差。

表1 馒头感官评价标准

Tab. 1 standard for sensory evaluation of steamed bun

2．2．红薯馒头与普通馒头的营养成分比较

试验分析了红薯馒头与普通馒头的水分、总糖、还原糖、蛋白质和多酚含量，结果见表1。由表1可知，红薯馒头的营养丰富，所含的水分、还原糖、总糖、蛋白质、多酚含量都比普通馒头有所增高。其中两种馒头中蛋白质、多酚、总糖、还原糖、水分的含量存在明显的差异，普通馒头的蛋白质含量为0.85 mg/100g，总糖为17.5 g/100g，还原糖含量为25.38%，水分含量为15.1%，多酚含量为0.295 g/100g。红薯馒头的蛋白质含量为3.75 mg/100g，总糖含量为38.1 g/100g，还原糖含量为31.25%，水分含量为17.2%，多酚含量为0.310 g/100g。由此可知，红薯馒头还原糖含量比普通馒头增加了23%，总糖含量增加了118%，蛋白质含量增加了341%，多酚含量增加了5%，在红薯馒头中增加最多的是总糖含量和蛋白质含量。红薯馒头中糖含量较多这是因为红薯中含有较多的淀粉，而蛋白质含量较多时因为红薯中的必需氨基酸含量高，特别是赖氨酸含量较高。因此，红薯馒头比较适用于贫血人群和儿童。将红薯蒸煮后添加到高筋小麦粉中制作的红薯馒头，不仅使得红薯馒头保留了红薯本身的营养成分，而且丰富了馒头产品的多样化。

表2 红薯馒头与普通馒头的感官评分

表3 常见营养成分分析

Tab. 3 analysis of ordinary nutritional composition

注：样品为干基，结果为均值±标准差。

3．讨论

本试验采用二次发酵法制作红薯馒头，通过测定其基本营养成分，并与普通馒头进行比较，可知红薯馒头中的总糖、蛋白质、水分、多酚等含量都有所提高。这与红薯的本身有较大关系，红薯中含有大量的淀粉和必需氨基酸，使得红薯馒头的糖含量和蛋白质含量有所提高；而红薯通过蒸煮，吸收许多水分，使得红薯馒头水分含量增多。因此，将红薯加入高筋小麦粉中制成红薯馒头，使得普通馒头的营养有所提高，增加了馒头的多样化。

4．结论

以普通馒头为参照，对红薯馒头营养成分和质构进行分析。结果表明，红薯馒头的蛋白质含量为3.75 mg/100g，总糖为38.1 g/100g，还原糖含量为31.25%，水分含量为17.2%，多酚含量为0.310 g/100g，红薯馒头中蛋白质含量增加了341%，总糖含量增加了118%，还原糖含量增加了23%，水分含量增加了14%，多酚含量增加了5%。因此，红薯可改善馒头的营养、风味和质构，提高其含水量。红薯馒头的开发不仅保留了红薯本身的绝大多数营养成分，而且提高了馒头的感官品质。

[1] 吴广辉，毕韬韬．红薯营养价值及综合开发利用研究进展[J]．食品研究与开发，2015，36（20）：189-192．

[2] 余筱洁．红薯膳食纤维的提取、功能及其应用[D]．上海：上海大学，2005：1-61．

[3] 李刚凤，廖雪媛，吴素华，等．红薯馒头加工工艺研究[J]．粮食与油脂，2017，30（5）：20-22．

[4] 汪磊，李飞，朱波，等．莜麦馒头配方研究[J]．中国粮油学报，2013，28（1）：27-30．

[5] 黄治国，卫春会，殷小茹．红薯酸奶加工工艺研究[J]．中国酿造，2011（2）：175-178．

[6] 倪文霞．红薯渣膳食纤维的改性及应用研究[D]．武汉：武汉工业学院，2012：1-55．

[7] 倪文霞，王宏勋，王尚玉，等．高品质红薯渣在面条中应用的研究[J]．食品科技，2012，37（2）：201-204．

[8] 李昌文，李俊玲．山药保健馒头的研究[J]．食品科技，2009，34（8）：104-106．

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[10] 张娟，周媛，李胜利，等．大豆营养馒头的制作及营养成分分析[J]．食品科技，2016，41（11）：153-155．

[11] 中华人民共和国卫生部．GB/T5009.3-2010，食品中水分的测定[S]．北京：中国标准出版社，2010．

[12] 中华人民共和国卫生部．GB/T5009.7-2008，食品中还原糖的测定[S]．北京：中国标准出版社，2008．

[13] 柳荫，吴凤智，陈龙红，等．考马斯亮蓝法测定核桃水溶性蛋白含量的研究[J]．中国酿造，2013（12）：131-132．

[14] 中华人民共和国卫生部．GB/T8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法[S]．北京：中国标准出版社，2008．

Analysis on Nutritive Ingredient of Sweet Potato Steamed Buns

WU Suhua, LIAO Xueyuan, LI Gangfeng, SHI Qiuyue, HU Qinghong

( College of Material and Chemical Engineering ,Tongren University, Tongren 554300, Guizhou, China )

In order to explore the nutritive value of sweet potato steamed bread, the basic nutritional components of sweet potato steamed bread and ordinary steamed bread were measured and compared. The results showed that the protein content of ordinary steamed bread was 0.85 mg/100g, the total sugar was 17.5 g/100g, reducing sugar content was 25.38%, water content was 15.1% and polyphenol content was 0.295 g/100g under the same technological conditions. The protein content of sweet potato steamed bread is 3.75 mg/100g, total sugar content is 38.1 g/100g, reducing sugar content is 31.25%, water content is 17.2%, polyphenol content is 0.310 g/100g. Sweet potato steamed bread than ordinary steamed bread reducing sugar content increased by 23%, total sugar content increased by 118%, protein content increased by 341%, polyphenol content increased by 5%. Thus, the production of sweet potato steamed bread not only improved the nutritional value of ordinary steamed bread, but also improved the flavor and texture of steamed bread.

sweet potato steamed bun, nutrient ingredient, polyphenols, reducing sugar, protein content

TS213.2

A

1673-9639 (2018) 09-0020-04

2018-06-05

铜仁学院大学生创新创业项目（TRUCX20160001）；贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目（2016SJDCZX001）； 2017 年第二批产学合作协同育人项目（201702108094）。

吴素华（1995-），女，福建邵武人，本科，研究方向：食品加工与贮藏。

李刚凤（1988-），女，贵州桐梓人，硕士，副教授，研究方向：食品加工与贮藏。

（责任编辑 杨凯旭）（责任校对 谢 勇）