张子全： “ 火中取宝” 的非遗传承人

文-华 姝 杨清 刘学

“做最好的毛尖茶”

41年前，张子全首次与茶结缘。

“我的祖辈靠卖茶叶营生，7岁时，我就开始跟着爷爷去集市上卖茶叶了。”张子全说，别人家的茶叶卖3元一斤，他们家炒制的茶叶可以卖到6元一斤的好价钱。

12岁那年，爷爷张朝林把张子全叫到跟前，说：“今天由你来炒茶叶，试一下明天在集市上能卖多少钱。”

在爷爷的帮助和指导下，张子全很快就把第二天赶集要出售的茶叶准备好了。第一次炒茶的兴奋与紧张，让这个12岁的少年失眠了。

第二天，张子全起了个大早，背着人生中第一锅茶叶出发了。那时，他还不知道，茶将陪伴他走过未来几十年的光阴。

来到集市上，一小时过去了，偶尔只有一两个人前来询问。“他们看我是个娃娃，都觉得这个茶6元一斤不值得。”张子全说，他没有放弃，找来几个杯子泡上茶水，清甜怡人的茶香吸引了越来越多的行人驻足。不一会儿，茶叶就被抢购一空。

初中毕业后，张子全买好票准备和同乡的年轻人外出打工，临行之前，爷爷对他说：“你去寨子旁边的高寨水库茶厂看看，如果看完了你还想外出打工，我不拦你。”

高寨水库茶厂是都匀市生产毛尖的第一家茶厂，一大片茶园郁郁葱葱，长势喜人。不曾想，张子全这一去，便与茶叶结下了一生的缘分。

“年轻人，你会什么？”时任厂长罗芝勤问。

“我会炒茶。”张子全语气坚定。

罗芝勤不相信张子全小小年纪能有这般本事，于是给他从1000多亩茶园中规划了20亩地，除草、修剪、采茶、炒茶、卖茶，一系列工序全由他一人完成。一年之后，这20亩茶园在张子全的精心照料下挣了1500元，是单位面积收益最大的一片茶园。

第二年，张子全被破格提拔为炒茶车间主任。他一边精进自己的炒茶技艺，一边教授徒弟。岁月的沉淀让他褪去了当年的青涩，他慢慢地有了自己的梦想：“我要种出最好的茶树，做最好的毛尖茶。”

“大家一起做生态茶”

驱车行驶在螺蛳壳盘山公路，两旁层峦叠翠、云雾缭绕，得天独厚的气候和地理环境让螺蛳壳成为都匀毛尖的主要产地。张子全的茶园就在这群山之间。

“茶园生在云雾中，厂房建在茶园中，我的目标就是要做生态茶叶。”张子全说。

2008年，适逢政府大力发展茶产业，张子全看到了机会。于是，他辞去车间主任的工作，承包了一片380亩的荒坡发展茶叶。

“要将380亩荒坡种上茶树并非易事。”张子全说，那段时间，天没亮他就上山干活，天黑了也不想收工，和妻子辛辛苦苦三个月，却连一半的土地都没有整修完。

“好在政府出台了扶持政策，一亩茶地补助1000元，我拿到资金后，就开始招人整修土地，两个月的时间，380亩地全部整修完成。”张子全说，一定要好好做茶，才能不辜负好政策。三年时间过去了，茶叶进入采摘期，高出同期茶树十厘米的长势，满含张子全对茶园的热爱与付出。

“以前茶叶产量小，都是用自家的土灶来加工，把茶叶炒制好，再背到集市上去卖。”张子全说，酒香也怕巷子深，2013年，茶叶产量大幅提升，他开始到都匀市寻找销路。

有一次，一位台湾人购买茶叶，张子全邀请他到茶园参观。“参观了茶园，品尝了茶叶，对方当场决定购买30斤茶叶。”张子全开心地说，那是他种茶以来第一笔大收入。用这笔钱，张子全开始修建厂房，扩大产茶规模。

2009年，张子全在坪阳村牵头成立了摆忙十里茶香茶叶专业合作社。合作社从最初的6户人家，发展到现在的38户。2017年，他成立了贵州省贵匀山茶叶产业发展有限公司，经营收入480多万元，纯利润60多万元。

“每年的茶叶收入中，茶农可获得80%的份额，公司分得20%，这38户村民都变成了原始股东。”张子全说，以前做茶是用来解决温饱问题，现在他想把公司做大做强，带领乡亲们一起发展致富。

锅里不停地翻炒茶青，抓、翻、揉、捻、搓，一系列动作如行云流水，一气呵成。

2018年，在文化旅游部公布的第五批国家级非物质文化遗产传承人名单中，张子全作为绿茶（都匀毛尖）制作技艺传承人名列其中。

品茶、爱茶、懂茶，今年53岁的张子全制茶40余年，用执着与坚守诠释了一位都匀毛尖传统制茶大师的梦想。

张子全在炒茶

“‘火中取宝’一定不能丢 ”

圆梦路上，张子全也不忘对传统技艺的坚守与传承。

“手工炒茶是祖辈传下来的技艺，一定不能丢了。”爷爷的话，张子全记在心里，也一直这样做，祖辈发明的炒茶绝技就这样在张家一代代人的指尖上传承下来了。

“手工制作品质好的毛尖茶，需要经过杀青、揉捻、做形、提毫、干燥五道工序。”张子全一边用手在滚烫的铁锅里翻炒茶叶，一边向记者介绍，“揉捻可以增加汤色浓度；做形是固定外形，使叶面卷曲；提毫时，茶团在手掌之间来回摩擦滚动，目的是去除茶叶上的毫毛。对每一步动作和温度的把控都要严格遵循传统手艺。”

张子全透露，绝活之绝在于“提毫”时，能否将茶叶的香气全部提炼出来。“提毫完成之后，要改用特别准备的杉木烧火，使锅内的温度迅速上升，茶香才能浓郁，如果掌握不好，不仅无法将茶香提炼出来，还会影响茶叶的品质。”

36分钟后，香气扑鼻的手工毛尖茶出锅了，茶香飘满整间厂房。这个过程就叫做“火中取宝”。

张子全几十年如一日地在高温中炒制茶叶，双手变得粗黑而布满老茧。他也从一位懵懂少年蜕变成了当地有名的“金手指”。

高超的炒茶制茶技艺吸引了无数爱茶之人前来学艺。“以前老人家说过技艺不能外传，但是时代在变，要想将这门技艺传承下去，需要大家的共同努力。”张子全说。

截至去年底，都匀毛尖茶制作技艺传习基地——十里茶香合作社总计培养学徒超过600人，许多人都曾获得过茶叶加工技艺金手指、银手指、铜手指的荣誉。其中，获得州级非遗传承人的有10余人，能独立加工并从事制茶行业的有300余人，80余人各自回乡开办合作社，通过种茶和制茶带动当地群众发展茶产业。

2017年，一次偶然的机会，张子全受邀到黔南民族职业技术学院给茶学专业的学生讲课。“看到他们积极性高，喜欢茶文化，我特别高兴。”从那时起，张子全便义务当起了学生们的炒茶老师，茶园也成了茶学专业学生的重要实践基地。

“指导学生辨认茶青、摘茶、炒制、包装，把都匀毛尖茶的传统手工制茶技艺传承下去，是我现在努力的目标。”在张子全眼里，青年一代是传统技艺得以传承的重要力量。