怎样有趣、有味、有情地“吃桌”

林长华

坐腻了酒家包厢，吃惯了山珍海味，饭局中与酒友侃起闽南沿海的“吃桌”，倍觉有趣、有味、有情。闽南人向来注重礼仪，设宴请客是“礼”的重要组成部分。民间习称赴宴席为“吃桌”，大凡有婚事喜庆事都必“吃桌”。“吃桌”的名目之多有新娘桌、寿诞桌、阿舅桌、女婿桌、洞房鸳鸯桌、生男孩的满月桌、儿子分家桌、新居喜庆桌等等，真的是令人大开眼界，大饱口福。

传统的红事桌用四四方方的八仙桌，摆设在大厅正堂或公厅祠堂，环境布置得富丽堂皇，充满喜庆气氛。新居喜庆桌，几乎在新落成的自建房设宴，为的是让亲友熟悉住址；结婚的婚宴有的设在自家，有的上酒楼饭店。闽南渔家的“吃桌”很有讲究红事的“吃桌”，事先应“放帖”（即发请柬），客人来到后要先敬茶敬烟；桌面上摆有叫做“盘脚”的水果或佐餐小菜；每桌多坐8人、10人，忌坐9人，因为方言“九”与“狗”同音，为不吉之数。请客时东道主家人一般不入席，等到宴席结束以后才和厨师凑上一桌，叫做“吃桌脚”。通常“吃桌”上有16道菜，席间，穿插四种糕、包之类的点心，其中必不可少的是传统点心“和合包”。“和合”这个词在婚联中也经常出现，它是神话中象征夫妻恩爱的神人，喜欢讨口彩的闽南人取“和合”的谐音，寓意“和谐”、“合好”。

婚事的吃桌名目最多，像“食姊妹桌”，新娘结婚前数日，由至亲款待，意在饯别。新娘子在出嫁前夕，她的兄弟姊妹请新娘一起吃饭叙情话别。新婚之日，新郎新娘要在洞房里置办喜筵，叫做吃“十二碗”，意思是一年有十二个月，寓意夫妻月月团圆和睦。“吃十二碗”时，要选一位家庭幸福美满，有点嘴上工夫的婦女主持，她的任务是每夹一样菜给新郎新娘吃，都要伴随念四句吉语。

入席民间举办喜筵的餐桌不是想坐哪里就坐哪里，要以长幼、亲疏排座次，这是“吃桌”的重要礼仪。特别是喜宴的“母舅桌”，母舅要“坐大位”（重要席位），“大位”就是厅堂向大门左边第一桌，俗称“母舅桌”。向大门坐“母舅桌”左边第一位的是母舅；相对右侧的那位为第二位；左侧第一位之下为第三位；右侧第二位之下为第四位。桌的北面为第五、六、七位，这几个位置是乡村大辈人坐的；南面第八、九、十位，东道主要有人负责安排席位，以示敬重。婚宴在开席时必须先由母舅讲几句开头语，说完了就鸣鞭炮开席。菜肴上桌，首先要送给母舅桌。渔家人的婚宴喜宴总少不了名贵的海鲜，通常是鲍鱼、龙虾、石斑鱼、金鲷鱼、海参、对虾、螃蟹等等。龙虾几乎不可少，与席间的“鸡菜”组合“龙凤呈祥”。婚宴结束时仍由母舅讲话谢宴，同样燃放鞭炮示知。倘若没有母舅叫动筷或叫散席，谁也不能动筷或离席。

同样是婚筵，在第三天新郎家要备办一桌或数桌丰盛的酒席，谓之“阿舅桌”，这是为了迎接新娘的兄弟办的。“阿舅桌”第一道菜通常上的是一盘整鸡，鸡头对准阿舅座位，要由阿舅先把鸡头摆偏，大家才能动筷吃鸡。说到动筷，这里头又大有筷俗可言，红事用红筷，白事用白筷；两根筷子不能一长一短或不同颜色。进食时，忌将食物挟住又放下，俗称“半途筷”；忌挑精拣肥乱翻菜肴，俗称“乱筷”；忌手持筷子目光久盯菜肴，谓之“窥筷”；忌用嘴咬住筷子，俗称“咬筷”；忌夹菜时汤汁淌滴桌面不止，谓之“泪筷”。筷子不能直插干饭或菜肴上，因为只有祭奠死人才这么做。“吃桌”过程中，如果碰到筷子掉下，不能捡起来用，要向主人重要一双。如果有碗、汤匙或酒杯落地，要说“落地开花”、“岁岁（碎碎）平安”等讨口彩的吉语。

在“吃桌”过程中，一道菜用八成就要换下，不能吃得净光，新换的菜要摆放桌中间。最后一道菜通常是“猪肚汤”和甜汤，寓意美好生活到尾也甜蜜。当端上这道菜时，便告菜已上完，酒也该收了。说到席间饮酒，也有酒礼。斟酒时，只能往酒杯里倒八成酒，食谚云：“七分茶八分酒”。碰杯时应把酒喝尽，说是全心全意。在家中设宴，每桌要有专人斟酒，斟酒者坐在全席最次位，称为“酒瓶位”。坐在这个位置上的人除了为人添酒，还要帮厨师接菜上桌。添酒时不准离开座位，一手拿住酒壶把，另一手扶着壶身，表示敬意，斟酒要先从“大位”开始，缓缓斟酒，其次第二位；然后换手，再斟第三位，继之第四位，依此类推，最后才轮到自己，次序绝对不能混乱。斟酒过程中，酒壶把要向着自身，否则会被视为失礼。

渔家人摆喜事桌时，一般分男桌、女桌、小孩桌，有的主人在宴席结束后，安排有粿品、糕饼、油炸海鲜等易带食品，让每一位食客带一些回家，让未赴宴的老人、孩子分享喜庆之口福，传递喜庆之信息，同时体现渔家人一种尊老爱幼的传统。