转型背景下《茶叶加工学》课程现状分析与改革研究

2018-09-26侯大为黄毅彪

武夷学院学报 2018年6期

卢莉，冯花，侯大为，王芳，黄毅彪

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300）

地方本科院校是我国高等教育的重要组成部分，发展目标多定位于地方性、应用型本科院校，培养专业基础扎实、实践创新能力强的高级应用型人才[1]。武夷学院（本科）是由南平师范高等专科学校（专科）转型而来。学校的办学特点为根据应用型办学定位结合区域特色，积极培养并初步形成 “传朱子理学，做武夷文章，育新型工科”的办学特色[2]。

武夷学院茶学专业创立于2009年，是国家级特色专业和福建省重点专业。近年来，茶产业不断发展，对于茶业人才需求越来越大。茶叶加工实习是茶学专业的一门必修课程，是茶学专业课程体系中重要的实践教学环节，也是与茶叶企业对接交流的窗口。该课程与专业核心课程《茶叶加工学》联系紧密，融为一体。《茶叶加工学》是茶学专业核心课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶加工技术的任务。主要讲述鲜叶内在理化性状及制茶技术外在条件对茶叶品质形成规律的影响，以及不同茶类的加工原理、加工技术等[3]。茶叶加工实习则将所学专业理论知识结合生产实践加以运用，使学生掌握茶叶加工实践技能，在实际生产中总结经验，培养发现问题、分析问题和解决问题的能力。

我国茶产业正面临转型升级，茶产业是本地支柱产业。为了满足服务地方应用型人才培养的需要，更好地服务地方茶产业发展。在双重转型机遇之下，有必要对茶学专业学生培养进行相应改革。在茶叶加工实习的过程中，如何更有效地提升学生专业技能，培养受用人单位欢迎的优秀人才，值得探究。因此，茶叶加工实习的改革意义重大。

1 茶叶加工实习现状分析

根据2011年以来，武夷学院茶学专业茶叶加工实习情况进行分析，目前存在主要问题如下。

1.1 实习内容比较单一

我国茶叶种类繁多、花色品种丰富，基本茶类划分为六大茶类。武夷学院地处福建武夷山，当地主要生产茶类为乌龙茶及红茶。以往的实习结合当地产业结构和需求情况，主要以乌龙茶加工为主，少部分实习茶企涉及红茶加工。而考虑到学生除了在本省，也有到绿茶产区、黑茶产区等就业。此外，许多地区的茶类消费也呈现多元化趋势。因此，增加其它茶类的加工实践十分有必要。

1.2 实习基地存在的问题

以往茶叶加工实习，考虑结合当地产业及管理便利等因素，实习基地的选择集中在武夷山。武夷山茶企茶叶加工生产模式基本类似，不利于学生了解更多茶产业生产情况。合作的实习单位以私营企业为主，且规模不大。很多实习单位对于实习期间学生的管理，没有成文的规章制度，管理相对粗放。此外，茶叶加工实习正值茶季最繁忙的阶段，茶企难以调配更多人员管理指导学生。

1.3 实习管理及考核奖励制度不完善

实习管理依据《武夷学院》文件，但该文件面向全校，确少茶学特色专业的针对性。另外，实习考核主要依据考勤、实习单位意见及实习报告等评定，没有与茶企对学生的需求紧密结合。因此，有必要适时调整、针对茶叶加工实习具体情况改进实习考核制度。对于实习表现优秀的学生，缺乏奖励制度。

1.4 对茶叶企业及学生的调查结果分析

为了更好地开展茶叶加工实习，培养适应转型后的茶学专业人才。针对以往茶叶加工实习中反映出来的各种问题，进行调查分析。对学生和茶叶企业分别开展问卷调查及现场交流等，具体内容如下。

程瀚喝酒喜欢喝茅台，甚至非茅台酒不喝。当年，程瀚曾安排专人开着皮卡去机场拉茅台酒。除了喜好茅台，程瀚对红酒同样青睐有加，曾安排专人去上海采购拉菲。合肥市公安局指挥中心楼上、特警支队食堂二楼上有很大一个包厢，里面设置如同夜总会，就是为程瀚设置的，有很多高档的红酒、洋酒、啤酒。

从历年合作茶企中选择10余家茶叶加工实习实践基地进行问卷调查及现场交流，均表示愿意接纳武夷学院茶学专业学生实习，且有意向吸纳武夷学院的学生为企业员工；企业有安全生产规范，且在学生进厂后开展安全生产规范学习。但从实习内容来看，大部分茶企均只具备武夷岩茶加工（包括初制和精制）生产线，少数有红茶加工生产线，仅个别茶企茶类生产比较丰富。

调查茶企对于茶叶加工实习主要建议如下：建议院校方可以把实习人员从大二学生扩大到大三、大四学生，这样知识面更广，对于茶叶的了解更深、吸收与实践能力更强。希望学生在实习期间能形成自主学习能力，多看，多听师傅传授的技艺并转化成自己的知识，不怕苦不怕累，能坚持学完一个制茶流程！在茶叶加工实习期间能够勤勤恳恳、认认真真，多学多做；加工实习结束后能够经常和企业一起互动、交流，多走动；企业更希望的是能够直接从加工实习期的学生吸收人才，与企业一起共成长！

对2015级及2016级茶学专业学生发放191份问卷，收回181份，以下针对收回问卷结果进行分析。

1.4.1 学生对实习加工茶类的选择

图1 茶类选择Figure 1 Choice of tea

由图1可见，学生最想学习加工的茶类是乌龙茶，其次是绿茶和红茶，黑茶和白茶感兴趣的学生较少，还有30.94%的学生希望学习多种茶类加工技术。武夷山是乌龙茶和红茶的发源地，也是武夷岩茶和小种红茶主产区。绿茶是我国产销量最大的茶类，这些可能是学生最感兴趣的原因。

1.4.2 学生对实习茶企类型的选择

由图2可见，学生对实习茶企的期望，依次是本地龙头企业、本地知名企业、外地知名企业。有16.02%的学生对以上三种茶企都感兴趣，9.39%的学生对于实习茶企没有要求。表明企业品牌对于学生具有一定的吸引力，除了本地茶企，学生也希望到外地茶企学习。

图2 茶企类型选择Figure 2 Choice of tea enterprise type

图3 实习方式选择Figure 3 Choice of practice mode

由图3可见，学生对实习的方式有不同的意见。选择跟师傅实习的学生比重最大，达39.78%，可见学生对于制茶师傅比较信任。其次是自由选择25.41%，实习方式比较灵活。根据工艺流程定岗和分茶叶批次等实习方式选择的学生所占比重均较小。以往的实习中，也有部分学生反映定岗实习不够合理，只在某个岗位固定，其它流程的工艺无法熟悉，学习缺乏完整性。

1.4.4 学生关于加工过程中熬夜的接受度

图4 熬夜接受度Figure 4 Acceptance of staying up late

由于茶叶加工的特点，从茶叶采摘到干燥结束，历时很长，熬夜是难以避免的。由图4可见，30.39%的学生对于熬夜加工完全理解和接受，大部分的学生表示可以接受偶尔的熬夜，只有极少数学生表示难以接受。1.4.5 学生实习笔记的记录方式

图5 实习笔记记录方式Figure 5 Choice of practice notes recording

由图5可见，64.09%的学生对于实习中笔记会及时记录，11.6%的学生选择以日记的方式记录，极少数学生选择周记。22.1%的学生多种方式记录。从记忆的角度，时间越长记忆越模糊。

1.4.6 学生与茶企沟通方式的选择

图6 与茶企沟通方式选择Figure 6 Choice of communication method with tea enterprises

由图6可见，学生在与实习茶企有问题需要沟通解决时，绝大部分学生表现得十分理性。69.06%的选择都会选择通过带队老师与企业方沟通，还有部分选择通过同学中推选的小组长与企业方沟通，只有极少数学生会直接与企业理论。

2 茶叶加工实习改革措施

根据目前茶叶实习在实习内容、实践基地、实习管理、考核奖励制度等方面存在的问题，以及与茶叶企业的对接及对学生的调查结果，进行如下改革。

2.1 深化实习内容

以往的实习主要以乌龙茶加工为主，少部分涉及红茶加工。为全面提升学生加工技能，增加其它四大茶类加工实习，结合茶学课程实验，使学生加工技能覆盖六大茶类。武夷山少有绿茶及白茶加工，随着近年来白茶走俏，有少数企业开始生产白茶。因此，需要深入调查武夷山茶企茶类生产情况，找寻有生产绿茶、白茶的茶企，积极接洽合作事宜。乌龙茶和红茶仍将学生安排到本地生产乌龙茶和红茶企业实习；绿茶、白茶，将学生安排到武夷山新接洽的生产绿茶、白茶企业实习；黄茶、黑茶则结合课程实验中学习。

表1 实习内容（已有）Table 1 Practice content(existing)

表2 实习内容（改革）Table 2 Practice content(reform)

2.2 精选实践教学基地

积极与地方龙头茶叶企业、有特色的茶叶企业进行洽谈，从中精选茶叶加工实习实践教学基地。制定茶叶加工实习实践教学基地具体标准，如企业规模，是否通过SC认证，企业制定的与制茶实习相关管理制度是否合理，茶企指导老师是否有非遗传承人、制茶工程师、茶叶加工工等资质，是否能为学生提供比较合适的住宿、餐饮条件等。

2.3 实习管理及考核奖励制度

2.3.1 细化管理制度

为保证学生实习期间安全，促进学生通过实习提升茶叶加工技能，学有所得。结合实习茶企特点，从考勤、住宿、餐饮、岗前培训、上岗时间、岗位轮换方式、岗位职责、学习交流安排、实习总结大会等方面制定一套完整的实习管理制度。如根据问卷调查结果，在加工实习中，可以将各个茶企的学生分成2-3班，轮流上岗，减轻熬夜带来的不适应。对于极少数难以接受熬夜的学生，实习前加强沟通交流，注意引导学生。重视学生实习笔记，要求学生及时记录或以日记的方式记录，及时督促、抽查。

2.3.2 制定实践技能考核方案

实习考核在依据考勤、实习单位意见及实习报告等评定的基础上，增加实践考核内容，制定针对茶叶加工实习的实践技能考核方案。包括要求学生掌握的茶叶初制加工技术操作要求及标准，如结合《茶叶加工学》课程理论知识，重点掌握萎凋适度、做青适度等工序的把握，了解茶叶精制加工技术。以本地名茶武夷岩茶、小种红茶初制加工技术、绿茶初制加工技术为重点，兼具其他茶类加工技术考核。体会制茶技术与茶叶品质之间的关系。

2.3.3 增加奖励制度

以往的茶叶加工实习，没有设立相关奖励制度。改革后，就实习期间，学生所加工的各类茶，进行制茶评比，评出奖项，由学院颁发证书。一方面鼓励学生学习加工技术，另一方面请专业教师及茶企指导老师、校外导师指出加工中的不足，促进茶叶加工技术的提高。

2.4 促进就业与实习相结合

以就业为导向，立足服务地方，培养受企业欢迎的高素质人才。在实习合作企业中，不乏本地知名企业，如武夷山香江茶业有限公司是福建省级重点龙头企业。近年来，有许多优秀毕业学子已成为该公司正式员工，部分学生成为企业骨干。一名2010级茶学毕业生因业绩突出，荣登该企业名人榜。在实习期间，企业即可开始对学生进行初步了解及相关培训。实习结束后，可挑选中意的学生进行长期联系、关注，考虑与学校和合作继续培养，有助于学生提前积累工作经验及培养学生的职业素养。等到学生毕业，可以迅速进入工作，省去实习适应期、缩短新员工培训期，能更有效地为企业服务。结业与实习相结合，是一种“双赢”模式，对学校而言，即解决了实习困难，又提高了就业率，而对用人单位而言，即解决了人才招聘难，又节约了培训成本，优化了人才结构，达到了双赢的目的[4]。

2.5 加强师资队伍培育

专业实践课任课教师的专业素质及实践能力对实践课程质量起着重要作用。除了安排本校专业教师指导学生实习，积极接洽国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作工艺传承人、制茶师、高级茶叶加工工等高层次技能人才，指导学生实习。通过到企业挂职，深入茶叶生产第一线，参与企业茶叶加工，协助企业制定各种规章制度，为企业提供技术咨询与服务等措施，不断提升本校教师实践教学能力。此外，结合茶与食品学院正在推行的双导师制，邀请与学生对接的校外导师指导。加强校内外导师交流，不断提高实践教学水平。