食品级瓜尔胶对蜜桃的保鲜效果初探

□ 顾颖慧 潍坊工程职业学院 杨 青 山东师范大学历山学院

青州蜜桃成熟于9月下旬到10月上旬，不仅营养丰富，味美香甜，而且其药用价值也很高，其根、皮、叶、花、仁皆可入药，桃仁为中医要药。但在抗挤压能力、自然保鲜等方面，表现得比较薄弱，进而增加了储存、运输的难度，在这种情况下，研究蜜桃的保鲜方法，保鲜药剂成为热点问题。本文从损耗率、可溶固形物含量、可滴定酸含量的角度，研究分析食品级瓜尔胶对蜜桃的保鲜效果。

1 蜜桃保鲜剂的制备

1.1 实验试剂及仪器

试剂：食品级瓜尔胶（青州荣美尔生物科技有限公司）。

仪器：赛多利斯电子天平BSA323S精密天平、上海精科UV765PC紫外可见分光光度计、艾德堡果蔬硬度表 GY-1。

1.2 保鲜剂的制备

配制含抗坏血酸0.5%，食品级瓜尔胶质量分数分别为0.1%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的溶液100 g。

2 结果分析

用不同质量分数的蜜桃保鲜剂对蜜桃进行涂膜浸泡处理，晾干后放置在聚乙烯塑料袋中，对其进行编号，同时设置相应的对照组，然后将其置于室温环境中进行贮藏保鲜处理，每隔 3 天对蜜桃的重量、可溶性固形物含量、硬度、维生素C含量等生理指标进行一次测试。结果显示：食品级瓜尔胶的最优质量分数是0.5%，其贮藏时间分别为 15 天，其余储存都超过 18天。

2.1 对蜜桃单果重的影响

在存储的前几天内，在单果重方面，对照组与实验样品之间存在明显的差别；对于试验样品来说，彼此之间的差别不明显，蜜桃的损耗在一定程度上都有所减。具体情况见表1。

2.2 对可溶性固形物含量的影响

试验样品果实的可溶性固形物含量先上升然后再缓慢下降，质量分数为 0.5% 的实验组，其保鲜效果最好，贮藏 18天后其可溶性固形物含量为 15.3%，相当于新鲜蜜桃。具体情况见表2。

表1 瓜尔胶涂膜对蜜桃单果重的影响

表2 瓜尔胶涂膜对蜜桃可溶性固形物含量的影响

2.3 对蜜桃硬度的影响

蜜桃硬度随着储存期延长都有所下降，对照组较使用保鲜剂组硬度下降明显，0.5%组硬度在18天后下降幅度最小，硬度最大。具体情况见表3。

表3 瓜尔胶涂膜对蜜桃硬度的影响

表4 瓜尔胶涂膜对蜜桃维生素C含量的影响

2.4 对蜜桃维生素 C 含量的影响

从一开始对照组蜜桃的Vc含量就急剧下降，对于其他涂膜实验组来说，先增加再下降，这是因为保鲜剂中加入了0.5%的抗坏血酸，通过对实验数据进行分析，可以看出，在实验结束时，质量分数为 0.5% 的涂膜组Vc含量为3.96 mg/100 g，与对照组相比明显偏高。具体情况见表4。

3 结论

通过上述实验可知，在保鲜剂的制备过程中，选用食品级瓜尔胶能够对蜜桃的损耗进行有效的阻止，同时可以保持可溶性固形物含量，减缓硬度下降，减少维生素C的损失，进一步抑制蜜桃的新陈代谢，在蜜桃储存中能起到一定的保鲜作用。