水仙茶饼往事

刘丽芬

水仙茶饼，在记忆中，是温暖的画面。在今时，夏日午后，突然而至的雨，那些远去的，渐疏的影子，随着水仙茶饼，慢慢清晰起来。

记得小時候，清明前后，便可以看到母亲与祖母，挎着茶篓在后山的茶园里忙采茶，我们小辈的便跟在背后，摘花弄草。茶叶嫩黄，采下来的茶叶一定得用篓装不能压实，一篓篓满了倒到箩筐里再由父亲挑回家。

清明时节，天气时雨时晴，下雨时不能采茶，怕影响茶香，天晴时，大家就开始忙碌了。采回来的茶叶就由曾祖母“晒青”，晒青的时候，阳光最好是最充足的时候但不宜太热。曾祖母打开竹匾，轻轻把茶叶倒进去，铺开，放在阳光下，使其水份被吸收，这时是要专人看着的。感觉茶叶大部分轻微软时，再拿到屋里阴凉的地方，这是“晾青”，放在阴屋里让叶子再活起来，这是最重要的一个环节。再“摇青”直到叶子再次全陪舒展开，然后，再放在阳光下，重复这样的动作。直到三四遍后，叶子最上层的水份被阳光吸干，有了完全的软意但颜色依然是要嫩绿，“摇青”是进一步促进茶叶走水和发酵，一直摇到茶叶“红边绿肚”，散发出浓浓的花果香为止。掌握轻摇薄摊多晾原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓的品质。

等到茶叶没有热感完全冷却下来时，便是曾祖父的事，到曾祖父忙时一般都要到晚上。这时候便是“杀青”，大家在他要做茶的时候把灶头和厨房擦洗干净，再从屋里拿来专做茶叶的锅，那时，灶头是不能有一点油味的，否则会影响茶叶的味感。所以，全家在这个时候是倾力洗净。曾祖父从来不让人乱说话，大家一声不哼地各忙各的，那时的我们也安安静静地不乱说话了。在煤油灯下，曾祖父和祖父便开始炒茶叶，起火，等锅底热得起红晕祖父便倒入茶叶，曾祖父便不停地用手炒动，这是一个硬功夫，随便的人是无法做到的，因为曾祖父曾学过武功，体力上对他来说会轻松些，炒动的时间与火候这便是经验了，锅多热，茶多少，翻几次，都有讲究。这时一般都是曾祖父和祖父、父亲三个人完成。炒到绿色有些变黄时，再从锅里拿起来，冷却了之后再炒，这样要重复四遍左右，直至有茶香时再起锅。这时候动作要很快，茶叶不能停留在锅底，所以要边炒边起锅不能有一点点的焦味。

接下来便是“揉”了，男人们洗净脚（那时都用脚揉搓是很多老人的土做法）趁热用劲揉搓。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。

曾祖父炒茶的同时，女人们在外面就准备白纸了，把白纸割四方比巴掌大些，等曾祖父把茶炒好放在桌上时就要趁热用木模具压筑茶叶成型，白纸抱成四四方定型，盖上有着自家特色的红印子，一如标签每家各有特色，大都用朱砂印多些。一包包如四方的小月饼，放的时候不能和其它任何东西放在一起，包的过程要压实便可，这是最简单的过程了，“茶饼”就完成了一大半，包好茶接下来便是最最重要的一个环节了，就是最后一道工序：“烘烤”。

烤茶用的一定要竹炭因为它烧起来无烟，而木炭的烟较大烤出来的茶叶会有火烟的味道，这样便是失败的了。所以，我们家大都用竹炭，烤时，火不能很旺怕烧焦了，又不能太小，这便是长期经验才能把握得烤茶的火候。烤茶时要放在一间干净空间的房里，最好不能有太刺鼻味道的房间，由曾祖母和祖母两个人完成。烤茶用的也是竹编的篓，两头空，中间一个匾高些下面有个空间可放竹炭盆子。初烘、复烘、足干步骤。烘焙过程宜不时翻动，翻动时，动作要轻不能有异物掉到炭盆里引起烟，加炭时，待到炭全部烧红无烟时，才可烤茶，这样一直到茶香完全出来，拿在手上脆脆硬硬的时候，曾祖父便会先拿一包泡泡，直至他说可以了，茶饼就做好了。

然后，母亲拿来洗干净的塑料袋，保管也是很重要的，茶叶最忌异味，因了它的吸附性。做得再好的茶叶如果保管不好，就等于前面的功夫都是白费心的了，所以放茶叶时，不能和其它东西放在一起。这样，水仙茶饼就完全做好了。

水仙茶饼外形呈方形，内质香气花香显著，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄亮，红边鲜明，属乌龙茶紧压茶。我们都喜欢喝水仙茶，因为它是用实火炒过再烤过，不伤胃。

曾祖父喜欢用泉水泡茶，泡茶的水不能滚太长时间，最好是两次便要拿起来，最宜用小壶刚好两泡茶水，用的茶具最好是紫砂。第一泡续水时间不能长，停几秒就要倒了，可以用来洗烫茶杯。第二泡续水的时间长些，喝水仙最好喝的是第三泡，续水的时间可以再长些。入喉微苦而后甘，第四泡是清醇。

水仙茶耐泡，一包茶饼可以泡很长时间。记得那时每天，曾祖母和祖母总会在清早时分，拿两三包水仙茶，放在大大的陶壶里，冲上开水，任茶叶在其中慢慢升展，待到茶凉放于大门左边的桌上，再放上一个碗和清水，可以让过路的，做农活的，口渴了，时时可以进来喝一杯。我们小孩子，夏天里，更喜欢的便是这一大壶茶水，放学回家，咕噜咕噜欢快畅饮然后，啊一声，凉意从心口直到脸上。这便是我们喜欢的水仙茶里的：“冷水泡茶”。

这便是我家中的水仙茶饼，便加了层温暖的味道，令人时时想起那些细微的，不被人提起，但亦不被忘却的温馨。这清醇爽口回甘无穷的味道，水仙茶饼，承载着，不仅是叶片的清香，更是，一代代的温暖传承与记忆。茶饼往事，这样的味道，这样的滋味，无须刻意记起，因为已在心中。