花果蜜味群芳最 世界有名祁红香

陈勇光

祁门红茶因为香高而名著，你会因刹那打开的茶箱，而迷恋上那馥郁甜美的香气。有人形容它为玫瑰香，有的形容它为花果蜜香，这些都是因为祁门红茶特有的地域、品种、工艺才具有的香气。

寻访祁门红茶，一定要到山里，才能领略这片山水的内蕴与茶味的关联。春天到来的时候，一切清澈明亮，被称为华东地区生态最为原始的牯牛降山际云遮雾罩，加之徽州故地的古祠石桥，乡村安宁，活脱脱是一幅新安派画家笔下的山水丘壑。祁门历溪水涨时雄浑、落时柔美，藏着干百年的甜美，山间落下的杜鹃花瓣撒满了湿漉漉的公路。

千年古市，百年祁红

祁门在唐朝时属歙州，北宋改歙州为徽州，祁门原为歙州黟县和饶州浮梁二县地，因城东北有祁山，西南有阊门而得名。曾经的浮梁，就是著名的茶叶集散地，徽州的茶与浮梁茶市是一段古老的故事。所谓“浮梁歙州，万国来求”。祁门的茶通过阊江水到鄱阳湖可转陆运又可到长江顺流而下。

历史与现代，给了这块地广人稀的地方以眷顾。据说祁门多铜矿、金矿、钨矿，这块土地很特别。白墙黛瓦间，有梦想有悲怆，这就是令人一生痴绝的徽州了。祁门的春天，多细雨兼轻冷，芭蕉、杉林与修竹下，细嗅湿润空气中的红茶香，让人错以为是桐木关了。

当然祁门的茶与闽红也有着千丝万缕的联系。祁门研制红茶的那段历史，有称始于胡元龙，有称余干臣。这些都是发生在1875年前后的事情。桐木关红茶的工艺传到坦洋后，曾在福州府通商口岸为税官的余干臣因丁忧去官，回皖南后，在池州的尧渡、祁门的闪里、历口等地号召人们改制红茶。

那时候的祁门人流行制作绿茶和安茶，安茶亦称蓝茶、软枝茶，也是以绿茶为原料，要把习惯制作绿茶的原料改制成红茶，一开始人们是不理解的，但槠叶种特有的花果蜜香，使得这里的红茶终成佳话。而晚年的余干臣据说遁入九华山的空门。另一个制作祁红的胡元龙为祁门的南乡贵溪人，据称少有侠义之志，咸丰年间即在贵溪制茶办学、耕读并重，为当地制茶大家族，亦被称为祁红的发明人。或许当年，在余干臣与胡元龙之间亦有不少故事。胡元龙的后人胡益谦先生亦谈及余干臣自闽去官后，在祁门叫人改制红茶一事，独胡元龙敢于尝试。二人殊途以归，是当之无愧的祁红奠基人。

在民国那个年间，茶类已然丰富，品质亦值称赞。当年的祁门红茶和坦洋工夫以及国内很多的茶，都曾获得过巴拿马金奖。今天，如果在祁门的街头，你常会看到邓小平称赞祁红的那句名言“你们祁红世界有名”。高香的祁红，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐茶一道，被称为世界三大高香红茶。正因为这，到祁门制茶成了许多人的向往，许多年来，人们在这块土地上延续着玫瑰般的美好梦想。

在红茶的出口历史上，市场主要份额曾长期为印度、斯里兰卡占据，祁门红茶为中国茶夺回了骄傲。惟其高香，成就了经典，但是祁门红茶，除了高香，亦不缺乏真味。

云雾祁门 山间真味

祁门茶的香气与槠叶种离不开关系，槠叶种为中叶中生种，叶形椭圆或长椭圆形，叶质柔软，抗冻抗旱能力强，最主要的，以槠叶种制作红茶更加高香。这是因为祁门槠叶种富含一种香叶醇的成分，香叶醇有玫瑰般的香气，在槠叶种中，香叶醇的成分据说比大叶种的滇红要高出十多倍。而带着兰花一般香气的芳樟醇类，在这个品种里亦不缺少。

树种只能代表一定的物质成分占比，对于祁红而言，更重要的茶味内质来源于天地自然，来自于整个良性的生态系统。祁门的很多茶园位于植被良好的林间，这些高坡度的茶园无论在种植管理及采摘上都显得更加艰难。正因为茶园面积不大，且周边满是植被，所以并不会有水土流失的担心。在廣阔的中国茶区，有幸我们还保留着许多生态一流的好茶，正如在祁门所见，至今山里仍旧有许多令人心旷神怡的茶园，天地厚赐人心质朴，茶味自然美妙。

2015年春天，我单独行走黄山休宁时偶遇北方老茶人戴老师，我们曾一同寻访祁门的茶，于此地甚觉喜悦。2016年，又在入冬时来访祁门，那一日茶区雪花纷飞，令人难忘。

这一次已然是2018年的4月初，心心念念此地的茶，又一次前来，途经历口、新安、箬坑、渚口、平里、芦溪，感慨山水柔美茶香味永。

祁门的周边又是池州的石台、东至，黄山的黟县、休宁，徽州的茶总是那么甜美有味。历溪之畔历口镇，是祁门红茶的重要发源地，亦成为当下最重要的产茶区。溪流因几日大雨见涨略显浊混，但在上游处却依旧清澈可人。

祁门地广人稀，夜晚的历口镇，还是那么安静。但镇上的茶厂却是灯火通明，年轻的茶号老板，每晚依旧守着数百斤的鲜叶，在揉捻机的转动中期待更香的作品。他们尽量避开雨天的茶青，萎凋槽从冷风到热风，揉捻从轻到重，要使茶香，既有技艺也要有好天气。雨天的茶青制成红茶香淡味薄且涩，是很难掌控得好的。遇到好年份好天气，就能让人兴奋。历口的茶人，也期待秉承历史的茶号与祁门人生生不息的志向，做出名符其实的世界好茶。历口的路途就可见成片的茶园，也有不少的茶园藏匿于深山。但历口，是寻访祁红的人们必来之地。

而在新安的山里，更觉清冷幽美，这个春季里枝头怒放的杜鹃，在满目滴翠中姹紫嫣红。

新安乡红旗岭下有几户茶农，非常欢迎我们的到来，将他们在铁锅里手做的绿茶请我们一一品尝。他们不做红茶，大多时候是将鲜叶卖到不远处的茶厂。童总在新安有一家茶厂，他原先是祁红老厂的销售经理，茶厂改制后他就自己建厂制茶，他介绍说：“我们请来原来老厂的师傅，有30多年的制茶经验，还经常到其他省指导做茶”，这使得他能始终保持稳定的红茶品质。

合肥的茶友海瑜，也来到新安寻访祁红。每年她都要来祁门盯守一个多月，从祁红乡到大洪岭，祁门每一块有好茶的地方她似乎都踏遍了， “好的祁红很难得，需要用心，这样子就是为了做出更好的茶品质”。

在祁门的西路与南路，人们称为祁南、祁西的地方，都盛产着不少好喝的祁红。但即使最北边的大洪岭，也有好喝的祁门红茶。大洪岭下，各色花草林木葱郁，岭头古道会通往更远的地方，数百年来，这里会窥见另一个世界，从一千多年前的“商人重利轻别离”开始，到红顶的徽商们，古道延伸着梦想与希望。

如果在高山里，采摘槠叶种茶是一件很艰辛的工作，在陡峭的茶园工作常有摔下之虞。即使在平缓的茶园，因芽叶较小，采茶的速度亦很慢。采茶的老者手指头乌黑，食指尖往往绑着白色的胶带或绿色的塑料胶带，竹篓里每天采的新芽有限。

高香祁红 真纯工夫

祁红的高香，得益于祁红每一道工序的细节掌控。上海来的几位爱茶的画家，喜欢在春季呆在祁门数天，跟着做红茶，偶尔还尝试用这里的原料来晾晒成白茶。他们最喜欢的祁门红茶，会先用滚筒状的竹筛筛分叶芽的嫩度大小，量少时，红茶可以做到日光萎凋，自然发酵，炭烘时以手工成形。这样的茶做起来非常辛苦，但他们乐在其中。

祁门亦有国际化的大厂，在祁门的祥源茶厂，有两套各价值一千多万元的初制与精制设备，拥有强大而精细的加工工艺，品质稳定。鲜叶采摘回来后，从萎凋开始就在成套设备中开始加工了。祥源虽然拥有最先进的红茶制作机器，但茶厂依旧尊重祁红的传统手工，茶厂有多名制作祁红工艺的非遗传承人，这些老师傅在祁红制作的岗位上已经有三四十年了。尤其在繁复的精制阶段，祥源茶厂依旧保留着这些技艺的延续。

祁红除了初制阶段的萎凋、揉捻、发酵、烘干这些环节，还包含着精制工艺里的十多道环节，这就是精制中的毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。制成的成品从礼茶、特茗、特级、一级一直到七级。

祁红之美，离不开最先进的标准化生产工艺也离不开甘于寂寞的匠人。只需要看看最后一道的炭火烘干做形，师傅们手上的老茧与汗水，就知道祁红高香的得来多么不易。

大洪岭的程君茶厂规模并不大，但每一道程序却非常讲究。小批量鲜叶时用竹匾萎凋，大批量则需要用萎凋槽，冷风吹走水气，再过渡到热风吹走青气和水气，待茶叶捏起成团富有弹性，茶梗不再刺手，叶芽俱已柔软如棉布般，青气散失到位，才进入揉捻的程序。

揉捻依循轻重轻的程序，大约一个半小时，这样的过程中，鲜叶经揉捻后，会溢出一点茶汁，随后茶汁又被叶条吸收，再次出汁成形。茶汁隐约形成泡沫、叶芽俱已成形，即将进入到发酵的环节。以竹篓装满揉捻后的茶叶加盖湿棉布，根据发酵时的温湿度，经历3小时甚至10小时，茶叶才会发酵结束。

祁門因为多高山，夜间气温低，夜间发酵茶叶时，多放置于发酵室。锅炉烧了热水，温水通过水管保证了室内温度。也有一些发酵室通过升炭火来提升室内的温度。室温一般不超过30℃。加温后，茶叶发酵会更加快速和稳定。

在最后的干燥工序中，讲究的人会以炭火烘干。也有许多年轻人在尝试晒红，在清朝光绪年间曾有晒红的记录。炭烘过的祁红更加香甜，人们对祁红的理解不同，每一种尝试都有它的理由并形成不同的滋味风格。烘干时亦是手搓成形的关键节点，祁眉、针形、螺形，就在这样的过程中定形。工夫茶真的是花费了太多工夫在里面了。

成品后的祁门红茶，永远都洋溢着浓情蜜意、花果甜香，在这般香甜柔美里，深深藏着祁门山水的清丽绝美。