文人与面食

刘勃

束皙的《饼赋》

西晋有个文人束皙，写过一篇《饼赋》，其中饼泛指各种面食。文章开头就讲，虽然古书上就谈到吃麦，但并未提吃饼，可见饼出现的历史并不长。

他罗列了许多面食，说这些面食有的是从遥远的异域传过来的，有的则是从社会下层流传开的。

束皙分析：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最赞的，一年四季都可以吃。

然后他介绍了面食可以搭配多么丰富的食材，和面、拉面的手法可以有多么精妙。而做好的面食：

弱如春绵，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者唇，立侍者干咽。

描写面食之香美诱人，可以说是相当生动了。

这篇文章，现在研究饮食史的学者相当重视，因为作者把面食的起源、当时的做法、分多少种类等种种问题都写到了。但当时的人对其评价并不高—“文颇鄙俗，时人薄之”。

这种文章写出来会遭到鄙视，是很容易理解的。古代文人创作，其实和我们今天发朋友圈的逻辑类似。春节假期，你可以发自己在瑞士滑雪、在夏威夷游泳的照片，或者哀号一声：“朋友们都出去浪了，我却还在赶稿子！”这都可以。但到市郊转了一圈、爬了个山之类，就别吱声了。

总之，稀缺是很重要的。西晋的何曾到皇宫去，总是嫌弃皇上家伙食差，蒸饼非要上面裂成十字的他才肯吃。在发酵技术总体还不怎么高明的时代，这就一点都不鄙俗。而现在随便什么食堂都有开花馒头，静静地啃完就好。简而言之就是，炫富可以，哭穷也成，唯独真正的日常生活，似乎最没有谈论的价值。

这个道理束皙当然也懂，不过估计他当时状态比较消极。束皙不属于高门大姓，但祖父、父亲都做过郡守，也还有点地位。这种不上不下的出身，本来是要加倍努力的，但他哥哥娶了权贵的女儿后又闹了离婚，束皙的仕途也受到连累，暂时无望，所以他自暴自弃，才自顾自地写了这种“管你怎么看，我自己开心一下就好”的文章，倒因此为我们留下了一段珍贵的史料。

李渔和袁枚笔下的面食

明清时期“南稻北麦”的作物分布已经完全成型，饮食上自然也是“南人饭米，北人饭面”的局面。李渔虽然自称是南方人，但他的饮食不拘南北，一日三餐两顿米、一顿面。

李渔介绍了两种自家制的面条：一种是自己吃的，叫五香面；一种待客用，叫八珍面。以今天的标准看，五香不过是酱、醋之类厨房常见的作料，八珍也不过是鸡肉干、鱼肉干、虾米、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和一点汤汁。总之，他谈吃比较平淡无奇。

清代袁枚所著《随园食单》，以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国14至18世纪流行的326种南北菜肴饭点、美酒名茶，是一部不可多得的美食名著。

《随园食单》里对食物的叙述，看起来让人开胃得多。如：

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

南北作家笔下的面食

值得注意的是，袁枚把面条归于点心类，意思是只能吃着玩，并不当饱。周作人1956年的文章《南北的点心》，也强调南方人只把米饭当主食，面条、馄饨、馒头类都是零嘴。如此一对照，可见李渔一天吃一顿面，确实很北方化了。

周作人在文章中摆出不偏不倚的姿态，实则南方人的立场很明显。他对北京面食的评价—“馅绝不考究”“面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱”“只要吃饱就好，所以并不求精”，可以说都是贬词。换作出生在北京的老舍、梁实秋来写，景象就完全不同。

老舍的《茶馆》里几次出现穷人吃的烂肉面。所谓烂肉，不是说肉切得烂或炖得烂，而是说不是成块儿的好肉，都是些下脚料，所以价钱便宜—这也就得是在北京四九城，有那么多王公贵族需要大量的肉食供给，才能有这么多下脚料。

《四世同堂》里祁老人待客，一句“你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”，则表现出了炸酱面在老北京人心目中的神圣地位。而梁实秋笔下的炸酱面，要是你晚上10点以后发朋友圈里，根本就是“报复社会”。他写北京二荤铺和自己家里的厨子怎样抻面之优美如庖丁解牛，自家的炸酱又有怎样的独得之秘，以及自己的一个妹妹怎样在病重的时候吃了一小碗炸酱面竟霍然而愈。

梁先生写他这篇著名散文的时候，只能吃到煮得稀烂的机器切面，遇到的厨子会把炸酱念成“zhà酱”，所以一碗老北京炸酱面，也不免成了他的诗和远方，成了何曾的开花馒头。我很疑心现在好一点的路边店的炸酱面未必就比他小时候吃的口味差，但那又怎么样呢？即便现在胜过过去，也敌不过记忆中的过去，这也是天下之通义了。