马铃薯淀粉特性及其综合应用

2018-09-21袁文月

现代食品 2018年15期

◎ 袁文月

（中粮（成都）粮油工业有限公司，四川成都 611430）

马铃薯在世界各地栽种较为广泛，某些地区将其作为主食，其大部分在北纬35°～50°、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带[1]。我国种植的马铃薯主要以鲜食为主，工业化加工率较低，其淀粉含量为9%～25%[2]，马铃薯淀粉的特性多，因此应用价值较大。

1 马铃薯淀粉特性

在日常生活中，马铃薯是常见的食物，在一些地区更是将马铃薯作为主食，马铃薯不仅可以食用，也可以用来制作淀粉。根据表1可得出：马铃薯中含有较多的钾元素以及人身体所需的其他营养物质。除此之外，根据记载，马铃薯还具有一定药用价值，马铃薯具有健胃、健脾以及益气的功效。

表1 马铃薯及其制品的营养成分表（每100 g含量）

1.1 黏度特性

马铃薯淀粉的黏度较高且极易膨胀。马铃薯淀粉黏度高主要是由于支链淀粉含量高，并且直链淀粉也具有很高的聚合度，这就在很大程度上增强了马铃薯淀粉的黏度。马铃薯的淀粉黏度远远大于玉米、小麦、木薯，是玉米淀粉的4.3倍[3]。除此之外，据研究得出的结果，马铃薯淀粉除具有高黏度外，还具有很大的膨胀力，其主要是由于马铃薯淀粉颗粒较大，但其内部结构较弱，而马铃薯中的磷酸基电荷间相互排斥，使得马铃薯不断地膨胀。对马铃薯淀粉的黏度特性的应用在日常生活中处处可见，熬制高汤时只需加入少量的马铃薯淀粉，就可使得高汤浓稠。所以，需要提高黏稠度，增大某些食物体积时就可以使用马铃薯淀粉，其效果远远优于其他淀粉。

1.2 糊化特性

马铃薯淀粉的颗粒比玉米、小麦、木薯都大，其发生糊化所需要达到的温度较低，且透明度较高。糊化温度，即淀粉能实现糊化的温度。马铃薯淀粉糊化的平均温度低，这是由于马铃薯淀粉颗粒吸水之后发生膨胀，其分子结构是单一的弱力相结合，而玉米、小麦、木薯的分子结构是弱力与强力相结合，所以糊化的温度要比马铃薯淀粉高。

1.3 糊浆透明度高

马铃薯淀粉的颗粒大且结构不够紧密，当在其中加入热水时能够使其完全膨胀、糊化，从而使糊浆变得透明。但是，随着温度的升高，玉米淀粉变得不透明，小麦淀粉变得浑浊，由于木薯淀粉属于薯类，薯类分子结构中含有磷酸基且不含脂肪酸，所以木薯淀粉的透明度高。

2 不同处理方法对马铃薯淀粉性质的影响

张琦琦等人研究将水与马铃薯的块茎混合再捣碎，然后观察对马铃薯淀粉各项特性的影响。实验表明，块茎捣碎时间对淀粉糊化温度、峰值黏度、崩解值和回升值品质指标影响较小，但是水对马铃薯淀粉的特性影响明显。蒸馏水和去离子水所制备的淀粉特性优于硬水制备的淀粉。李坚斌等人通过超声波来研究不同时间所对应的马铃薯淀粉的流动性。研究表明：不同超声波处理时间下的马铃薯淀粉样品均呈假塑性流体特征，符合幂定律。

3 马铃薯淀粉的综合应用

3.1 在糖果生产中的应用

由于马铃薯的黏度高、膨胀力大，所以在糖果生产中得到了充分利用。把马铃薯作为食品扩充剂、增稠剂，能够在很大程度上降低淀粉的使用量；与此同时，马铃薯淀粉作为填充剂，成为糖果的组成结构。由于奶糖体积较小，因此常用马铃薯淀粉来增加糖果的体积，增强糖果的弹性。对于明胶糖果来说，马铃薯淀粉的透明度比较好，并且其水分含量高，易与明胶融合，使得糖果滑而不黏，弹性较好，经济实惠。

3.2 在面食中的应用

马铃薯淀粉中含有的蛋白质不高，并且其颜色较白，所以常用于面食中，可以达到调节面色的作用。除此之外，马铃薯淀粉具有黏度高、弹性好的特性，在制作面食的过程中加入马铃薯淀粉能够增加面食的韧度，降低面块的含油率，使得面食更加筋道，口感好。与其他淀粉制作的面条相比，马铃薯淀粉制作的面条色泽饱满且弹性好，不容易断。

3.3 在肉制品中的应用

马铃薯淀粉在肉制品的制作过程中有着至关重要的作用，由于其具有较高的透明度，因此常在制作肉食时添加马铃薯淀粉，使得制作的食物保持鲜亮，提高了肉制品的保水性，在一定程度上降低了亚硝酸盐以及色素的使用量。对于灌肠产品，把之前使用的玉米淀粉更换为马铃薯淀粉，减少了淀粉的使用量，如此一来，灌肠中的肉量增加。由于生肉在蒸煮的过程中会失去一定的水分，而淀粉可以将水分吸收并与其发生糊化反应，从而提升灌肠的口感。

3.4 变性淀粉

通常情况下，利用物理、化学方法使得淀粉分子结构发生变化，从而得到变性淀粉。马铃薯淀粉首先进行糊化，将糊化的部分进行水洗，水洗完成之后进行脱水，然后分离干燥，最后收集，就成了变性淀粉。如今，由马铃薯淀粉制出的变性淀粉种类较多，主要有糊精、a淀粉、阳离子淀粉等，这些变性淀粉同样具有较高的黏度及透明性，可应用于造纸、食品、医药等领域。