全谷物食品行业概况和发展趋势

◎ 赵 芃 ，郭 斐 ，董笑晨 ，卞 祺 ，于跃波 ，姜玉杰

（1.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；3.老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209）

近些年，随着膳食生活不合理和营养不平衡现象的增加，糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病的发病率逐年增高，对我国人民健康和社会经济发展造成很大影响。我国自古就有“医食同源”说法，越来越多的人通过调节饮食来改善健康状况和预防慢性病。由于全谷物食品最大程度地保留了谷物中的营养与活性成分，在预防慢性病等多个领域的健康功效得到了充分验证，近些年来愈渐受到消费者的认同和重视。对于全谷物食品的定义，世界各国尚未统一。现普遍接受的是美国谷物化学家协会10年前对全谷物食品的定义，即制作谷物食品原材料包含皮层、胚乳和胚的相对比例与天然谷物籽粒构成相当时，即可认为是全谷物食品。

1 中外全谷物行业发展比较

西方发达国家在20世纪80年代便开始对全谷物食品进行研究。1993年，美国农业部、General Mills及美国膳食协会等机构联合发起了国际上第一个全谷物的专题会议。2005年，欧盟启动了“健康谷物”（health grain）综合研究计划项目，共计有17个国家的43个研究机构参与项目。项目目的在于通过增加全谷物及其组分中的保护性化合物的摄入，改善人们的健康状况，降低相关疾病发生的可能性[1]。2010年6月，欧盟健康谷物协会正式成立。

全谷物食品在发展中国家的产品开发及宣传起步相对较晚。近年来，全谷物食品等发展迅速，但目前生产规模都不大，种类少。现在，我国很大程度上还停留在追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。

2 全谷物食品市场与消费概况

2.1 市场快速增长源自烘焙类食品

全谷物食品市场的崛起已经形成了一股势不可挡的健康潮流。2000年以来，新产品数量急剧增长。据英敏特统计，2016年全球大约有7 533种的全谷物食品进入市场，这一数据相比2000年的218种，增长超过3 000%。截至2016年，我国新上市“全谷物”字样的产品累计有314款，共10个品类。其中烘焙类食品占最大比例，达到42%，如图1所示。

图1 2000—2016年中国大陆新上市的食品饮料中有全谷物宣称的品类累计比例图

2.2 品种仍然有限，和国外有较大的差距

由于技术限制和消费者对于口感要求，我国目前上市的全谷物食品十分有限。以全麦食品为例，据英敏特统计，过去十年，我国每年新上市的产品中含有“全麦”宣称的产品数量呈现逐年上涨态势，主要品类集中烘焙、早餐谷物食品和零食。不过仍存在巨大差距，如图2所示。数量上，美国和欧洲新上市的产品数量保持高速增长；品类上，我国的产品品类较少，欧洲和美国已经开发了多样化方便食品和休闲食品。除了全麦食品，国外还开发出糙米茶、糙米面条等一系列糙米营养食品。

图2 2007—2016年中国、美国和欧洲每年上市产品宣称有“全麦”的产品数量统计图（单位：个）注：资料来源为英敏特。

2.3 口感、方便、稳定性是消费者的重点需求

由于全谷物保留麸皮、胚芽和胚乳，口感不及精加工谷物。而口感仍然是消费者购买食品的重要考虑因素，故全谷物食品市场推广存在瓶颈。

图3 选购食品或选择餐厅的考虑因素图（单位：%）

目前，国内还未大量开发方便携带的全谷物食品，食用的不便捷性也会影响消费者的购买意愿。此外，全谷物食品的保质期较短也会影响消费者对于产品的接受度。

2.4 全谷物食用量普遍不足

近年来，随着生活方式的变化，居民膳食不均问题日益突出，B族维生素、矿物质和膳食纤维摄入量不足成为居民饮食问题。与中国市场不同，美国消费者选择全谷物食品已逐渐成为常态。2016年，63%的美国市场消费者有一半以上时间都会选全谷物食品[3]。

3 政策和社会经济环境

3.1 政策有保障

国家“十二五”规划，已将全谷物食品列为我国粮食加工和食品工业发展方向，国家《粮食加工业发展规划（2011—2020年）》中明确提出“推进全谷物健康食品的开发”“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”，这也为全谷物食品发展提供了政策保障。

3.2 消费升级

随着消费的不断增长，消费者更偏爱高品位、高质量和健康时尚的中高端产品。在尼尔森所发布的一项报告中，“富含纤维”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麦”（28%）、“富含维他命”（26%）、“高钙”（26%）、富含“矿物质”（26%）、“微量营养元素”（26%）被认为是健康食品应该包含的重要因素。可见，有相当比例的消费者对全麦食品表示了肯定[4]。

中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心开展了一项关于营养健康食品认知调查，见表1。受访者对“原料为纯天然”“本身属于比较营养健康的”“适度加工但保留原有营养健康成分”及“绿色食品”等方面认可度较高，这体现出他们对于“天然”“原料健康”等特征的关注，并且从结果可以看出对食品形态的产品认可度高[5]。

表1 受访者对于营养健康食品的认知表

4 全谷物食品的发展建议

4.1 完善政策环境和标准体系

全谷物食品的发展离不开良好的宏观环境。目前，我国还缺乏对于全谷物食品的定义、标准和标识等，市场上产品质量参差不齐。以全麦产品为例，目前市场上的全麦粉产品众多，品牌多样，虽然国家颁布了推荐标准，但是无强制要求。国家相关部门和地方政府应对全谷物食品开发提供政策支持，加快完善全谷物食品的国家、地方、行业法规和标准体系[6]。

4.2 升级现有产品，突出营养健康特征

全谷物食品的巨大优势在于其富有更加全面的营养。目前，消费者对于健康的重视程度与日俱增，利用全谷物来改良已有产品或成为打开市场的有效途径。在烘焙食品中，有高达89%的消费者倾向于购买全谷物烘焙食品，如图4所示。此外，清洁标签的概念在消费者和各行业中愈加流行，其核心特征包括“无添加”“有机”“天然”及“不含转基因”等[7]。全谷物食品在这些方面占有优势，商家可以充分挖掘全谷物的营养、健康和天然的属性，利用清洁标签的潮流来开发全谷物食品。

图4 消费者对于烘焙食品的态度图

4.3 关注传统主食的创新

据统计，我国约2/3以上的人口以米饭为主食。考虑到米面在我国的消费比重，全谷物食品可以将主食产品作为今后的开发重点，通过与主食工业化相结合来打开市场局面。据农业部农产品加工局局长张天佐在第二届全谷物食品发展国际论坛上的发言，我国城市居民70%的谷物类主食、农村40%的谷物类主食已经不再是家庭自制。但我国目前主食工业化水平很低，大量主食的需求仍由小作坊、小摊贩等个人加工作坊来满足。可见我国主食工业化发展空间很大。将全谷物食品结合主食进行发展，未来的消费市场将会有巨大的发展潜力[8]。

5 结语

我国的全谷物食品市场目前还处于发展初期，相关规范及定义均不够完善，产品种类和数量与美国等全谷物食品市场较为成熟的国家仍存在较大差距，在新原料的使用、产品定位等方面都有广阔的发展空间。未来全谷物食品发展过程中可以更多地发挥其营养健康特性，关注多层次市场发展，并重视结合主食进行创新及工业化普及，探索出一条具有我国特色的全谷物食品发展道路。