海参安全养殖关键控制技术的研究

陈婧

（福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建 福州 350011）

1 概述

海参是十分珍贵的药食两用材料，现代研究表明，海参不仅能帮助人们加强抗病力、增强记忆力、延缓衰老，并且对糖尿病、心血管疾病和肿瘤等高风险疾病有预防功效。此外，海参也对人体生长、创伤愈合、消炎、骨骼生长和预防组织老化等有特别的疗效，因此，长久以来都被人们视为佐膳佳品和首选滋补药。

随着人们生活水平的提高和收入的增加，海参等高档滋补品的消费量逐年增加，人们对海参需求量的加大，造成了“产不应求”的状况，过度的野生海参捕捞已引起自然资源枯竭的危机。因此各国纷纷将目光投向发展海参人工养殖产业，然而由于不规范养殖操作以及海参养殖的过速发展，使得海参养殖出现了病害问题，以至于发生海参幼体大规模死亡的严重状况，给广大养殖户造成了较大的经济损失。同时，目前中国海参疾病的治疗方式还停留在使用抗生素和消毒剂等传统治疗手段上，这不仅给养殖海域带来污染、增加了企业养殖成本，还带来药物残留等食品安全性问题，故亟待探索建立一套行之有效的海参安全养殖控制技术管理体系。

2 海参养殖过程风险分析

2.1 风险评价

2.1.1 危害识别

国家规定，海参养殖户不得在海参养殖过程的过程中添加禁用的抗生素等药物，但仍有一些不法养殖户为了私利滥用禁药，如使用恩诺沙星、显色或隐色结晶紫、显性或隐性孔雀石绿、呋喃它酮代谢物等违禁药物来治疗海参疾病。如此易造成原料海参药残和重金属超标，另外工业污水排放等对海参养殖用水的污染，也可能给海参原料带来生物性危害。

根据以上分析，海参生产环节主要存在以下风险（见表1）：

表1 海参风险识别表

2.1.2 风险评估

对海参可能产生的风险项目进行风险评估，评价其风险等级，具体情况如表2所示：

表2 海参风险评估表

2.2 风险管理对策

经过以上分析和识别，针对各个风险点，提出有效的风险管理对策。

海参养殖基地应根据GAP要求严格管理海参养殖环节的产品安全，加工厂方面要在原料海参入厂时查看其养殖场备案证明及合格的产品检测报告，并随机追溯查阅该批次的原料海参养殖记录。必要时，加工厂可派遣专人对养殖基地进行现场监督，以便及时了解相关风险动态以及养殖基地安全情况，并做好沟通协调工作。

3 海参养殖安全生产关键控制技术

海参养殖安全生产控制技术实质上是海参养殖技术、科学管理措施、病害防治措施等单项技术综合配套的统称。目的在于确保生产出优质、无公害的海参产品的同时，也要保证海参的高成活率和高产量。

3.1 海参养殖环节良好操作规范

3.1.1 选址、建造及环境卫生

养殖场所应符合当地渔业行政主管部门制定的水域滩涂养殖规划。对于养殖池的建设，根据不同的养殖品种、模式和条件等因素，科学、合理地确定养殖池的大小、形式和规模。进排水渠道方面，要求进水口与排水口要尽量远离，进、排水渠道应独立分离设置，新建养殖场不应设在已有养殖场的进水口或排水口附近。

3.1.2 清淤

在进行养殖之前，用海水清除养殖池污物杂物，维修水池和进出水渠道。选用水泥池做养殖池时，必须进行反复多次的刷洗。选用池塘做养殖池时，沉淀物较厚的地方必须予以清淤、暴晒，促使有机物分解。发现死亡个体要尽快移到陆地上，集中销毁。

3.1.3 底质调节(或消毒)

全部清淤后，消灭不利海参培育的带病中间宿主和养殖敌害生物，定期用生石灰和漂白粉对养殖池和进出水的渠道进行消杀。首先注入10～20 cm清水，投入药物溶解后，再将药物泼入养殖池。水泥池要先用溶有消毒药物的池水多次冲洗，接着再用沙滤水或者清洁水进行2次冲洗。池塘则可由溶有消毒药物的池水浸泡一段时间，在放苗前的几日，换成沙滤水或清洁水。养殖用水必须是从无污染地区引进的水源，在使用前后，还要进行适当处理，并根据表3的指标定期检测水质情况。同时，底质条件应满足国家标准GB/T 18407.4-2001中3.3的要求。

表3 水质监测项目指标

3.1.4 施肥

充分纳水以后，注意肥水，并再次培养有益的生物群落。倒入适量的光合细菌以及有益菌株，提高养殖池肥水的速度，增强肥水的效果。肥水效果和所需时间可能会依当地的养殖环境、对象和肥水方法等而不同。一般情况，当水温低于20 ℃时，肥水需要15～30 d；而水温达20 ℃以上时，肥水至少需要8 d时间。为加强养殖过程管理，强化养殖池清污、消毒和肥水等程序，应当对它们保持以下记录：清污记录、消毒记录、肥水记录等。这些相关文件记录须保存2 a以上。

3.1.5 海参良种培育步骤

海参良种培育流程：

种参的选择→种参暂养→亲体培育促熟→催产育苗池消毒→单胞藻培育→催产→受精与孵化→投放附着器→幼体附着→幼体培育→稚参采集培育→投喂饵料→水质监测→病害防治→幼体检测→出池

3.1.5.1 种参的选择

种参鲜活体重应在300 g以上，最好选择养殖的个体在350 g以上活力强、性腺好、无损伤的个体。

3.1.5.2 种参暂养

种参在入池以后，通常需经过3～10 d的暂养期。若暂养时间短，可不投饵，每天进行2次全部换水，每晚换水时，完成1次彻底的清底。若需长时间暂养，则应该适量投饵，但投饵时水温要注意保持低于20 ℃，否则会严重影响到种参的摄食。此外，使用深色塑料布遮光，同时，注意及时将排脏个体及表皮溃烂、破损的个体挑拣出来。暂养密度适当控制在10～20头/m3范围内，以不超30头/m3为准。每天早上做吸底检查，观察是否有卵。如果仅有少量产卵，则可弃掉。

3.1.5.3 人工催产技术

诱导产卵采用的刺激法包括阴干、升温、水流等。暂养5～7 d，晚上7点以后进行催产。持续观察产卵过程，并注意将其记录下来。待池内海水放干，让亲参阴干40～60 min左右，接着用海水冲击参体30～45 min，再注入已经过滤好的新鲜海水，如此亲参一般可在当天或第2天产卵。

雌参产卵前，先缓慢将其放入特定产卵箱，进行受精。期间适量添加人工精液，不定期搅动养殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，尽快将雌参捞出，用过滤好的海水洗卵持续2～3 min每次，洗去多余精子和污物，直到池水变清。排卵后需再暂养3～5 d，等待雌参自然产卵。暂养期间，亲参将会多次产卵。

3.1.5.4 受精与孵化

通常情况下，养殖户将采用混合受精的方法进行大规模的育苗生产。受精卵的孵化水温为20～22 ℃左右，孵化密度低于10个/mL，以6～8个/mL为宜。超过10个/mL，需分池后再进行孵化。孵化期间，每0.5 h用搅水耙将池水上下翻动1次。特别注意，翻水时不能留有死角，并且不能只往一个方向搅动，应防治将胚体旋转聚集到池中心。待胚体孵出后，根据需要适时给予微充气。

3.1.5.5 选育与分池

孵化后30～40 h，胚体发育到原肠后期或小耳状幼体初期，胚体多集中在水表层，应及时进行选育、分池。选育前，应采取镜检的措施观察所浮出的幼体是否正常、健壮。采取拖选法进行选育，根据各培育池所需幼体数量，将拖选及浓缩收集的幼体在定量后分入各培育池。

3.1.5.6 浮游幼体培育

幼体培养条件是水温19～25 ℃，室温27～30 ℃，盐度2.7%～3.3%，溶氧控制在每升5～7.5 mg，氨氮低于0.5 mg/L，pH值应为7.8～8.3。同时水质应符合NY5052-2001标准的要求，幼体培育期间只能使用二级砂滤水，每天换水和吸污各1次，换水量为30%～100%，换水温差小于2 ℃。幼体布池密度应依据实际情况适当控制在0.3～1.0个/mL左右。

浮游幼体阶段的饵料以藻类为主，有鞭金藻、盐藻、小新月菱形藻等。投喂时可将多种饵料混合进行投喂。根据幼体发育的不同阶段，调整投喂量。

3.1.5.7 稚参的采集

浮游幼体培育6～9 d后，即当幼体已部分变态为樽形幼体，比例占整个幼体的10%～20%时开始采苗，采苗器采用33cm×40cm塑料波纹板，投放量为100片/m2，分5栏，每栏竖置20片。使用前，用0.05%～0.1%的NaOH浸泡1 d，接着用10～20 mg/L的KMnO4溶液洗刷，然后再用过滤海水冲洗干净。将洗刷干净的采苗器放入饵料池中接种底栖藻，过10～20 d后，采苗器将附着一层薄嫩底栖硅藻，以此诱集稚参的采集。通常，附着器应按100片/m2投入，附着密度1～3头/cm2稚参较为合适。投放附着器以后应适当充气养殖。

3.1.5.8 稚参的前期培育

前期稚参规格在0.4 mm时,主要以附着基上底栖硅藻饵料，应当及时补充底栖硅藻及海泥混合液。根据稚参附着片上饵料的多少设定好投喂量，不得一次性投入过多，以免影响稚参的正常生长，甚至死亡。每天投藻类磨碎汁2次，每次20～30万细胞/mL；后期稚参应增加人工配合饵料，日投喂量为体重的10%左右。 每天换水1～2次，每次1/2，换水的水温应控制在25 ℃以下，如水温超过25 ℃应设法降温，盐度应不低于2.0%。

3.1.5.9 后期稚参及幼参培育

当培育约40～50 d左右，稚参个体长度可达到3～5 mm，管足一般可达8个以上。此时，稚参移动范围增大，摄食量也会越来越大。

⑴ 稚参的转移与换片

当稚参长到3～5 mm时，可将其转移到网片(40目或60目)附着基或新的波纹板上，网片规格为30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。

⑵ 加强投饵及倒池

随着稚参的生长，个体逐渐增大，应由日投饵1次改为日投饵2次。

3.1.5.10 幼参培育

为提高幼参的生长速度，当稚参长到1 cm左右，应尽量加投人工配合饵料，并配合饵料的投入，以便有助于使幼参体内色素加深。当幼参体长达到2～3 cm时，密度应为4000头/m3，并增大充氧量及换水量。此时应留心是否有带病个体，及时投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要时还要对发病个体进行药浴治疗。

3.1.6 养殖用水管理

养殖用水在海参养殖环节占有十分重要的位置，应重点把控。影响水质的因素有水源、溶氧量、换水量、暂养密度、施肥、底质状况、投喂量等。养殖用水中溶解着各种分子和离子，繁衍着多种微生物、浮游生物及其他水生生物，可通过水质检测、水质调节进行水质控制。所选养殖场的海水养殖用水质应符合GB/T 11607-1989《渔业水质标准》、GB/T18407.4-2001《农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》、NY 5052-2001《无公害食品 海水养殖用水水质》的规定。特别应注意夏季不适合养殖海参，水温过高使得溶氧量降低易造成海参缺氧性死亡。

3.1.7 渔药使用管理

加强对渔药采购和使用人员的培训，实施专人采购负责制，使用者须受过专门训练并掌握有关知识。严格遵守国家农业部2002年第235号、第278号公告和输入国或地区规定禁止使用的药物和其它有毒有害物质及标准NY 5071-2002《无公害食品 渔用药物使用准则》的要求使用渔药，并做好用药记录，内容包括渔药来源、使用的区域、投放时间和用量、使用方法、疗效、休药期等，相关记录保存2 a以上。

3.1.8 工人健康和卫生

建立员工健康档案，制定员工健康管控方案。定期对工作人员实施体检，每年至少进行一次。未取得健康证明或患传染性疾病的人员不得从事海参养殖操作。制定员工卫生操作规范，并组织开展培训，主要包括日常管理、渔药安全、养殖场卫生管控、应对突发事件常识等知识的培训，全面提升员工的安全意识，及时更新海参相关的食品安全专业知识。

3.1.9 设备设施

养殖废水的排放必须与养殖系统分开，以免废水污染养殖环境，引发各种疾病。有条件的企业还应配备诸如净化、增氧和捕捞等养殖设施，设立环境和病害检测分析室。办公区、生活去和仓库等养殖场建筑必须安排合理、布局科学。养殖区应与办公区、生活区分隔建设。厕所独立设置，确保干净卫生，远离养殖区。仓库建设应临近养殖区，通风良好，能密闭，有防潮、防火、防虫、防鼠、防暴和防鸟设施。海参养殖场宜封闭管理，场内不应饲养畜、禽等动物，以免污染环境、传播病原。养殖工具宜专池专用，或者消毒后再换池使用，以防交叉污染。使用养殖设施前以及使用后，应不定期清洗、维护养殖设施。科学、合理地处理养殖场产生的污水、污物和废弃物等。依国家规定标准要求正确排放养殖废水。有效把控海参养殖场所产生的废水、污物和废弃物，防止养殖环境受到污染。

3.1.10 日常管理及监测

每天安排人员观测天气、水温、水质变化情况，巡笼观察海参的摄食与活动状况，确保海参在干净、舒适的养殖环境培育，并及时填写养殖日记。文件记录必须保存2 a以上。

3.1.11 病害防治

海参养殖环节病害主要有：

⑴ 育苗期：烂边病、烂胃病、化板症、气泡病；

⑵ 稚参培育：盾纤毛虫病、细菌性溃烂病；⑶ 幼苗培育及养成：腐皮综合症、霉菌病、扁形动物病、后口虫病。

海参病害预防应做到以下几点：

⑴ 加大换水量，严把养殖水质卫生，定期将水质取样送检，及时清池消毒；

⑵ 科学控制放苗密度，以每斤180头的幼苗为例，放苗量控制在每亩4500头左右；

⑶ 选用优质的饵料投喂，保持饵料新鲜，防止饵料在池底还没被摄食前腐烂变质；

⑷ 加强海参养殖观察和记录，发现海参少量发病时，及时将病参挑选出来，进行药物浸泡，避免病害蔓延；

⑸ 科学用药，严禁使用违规药物。

3.1.12 捕获与运输

收获前，按照相应的国标和行标的要求，并结合养殖环境和养殖过程的实际状况，进行全部或部分指标的检测。检测结果不符合要求的，尽快采取净化、隔离或延长休药期等措施，检验结果符合要求以后，才能采捕和销售。养殖户应规定养殖产品的贮存和运输要求，并确保收获后的产品在规定时间内得到妥善的处理。同时，确保水质和贮运用冰的安全，海参冲洗用水标准不得低于养殖用水的标准；贮运用冰应符合行业标准SC/T 9001-1984《人造冰》的规定。同时，加强水产品质量安全管理，保证产品的可追溯性，对每一批收获的产品建立标签，标签的使用方式应保证产品的可追溯性，产品标签内容应符合相关《水产养殖质量安全管理规定》的要求。

确保养殖产品的优质，加强质量管理，养殖生产单位应当保持收获前产品的检测报告。在收获、贮存和销售过程中，记录相关信息。

3.2 海参养殖HACCP体系建立与实施

在海参养殖方面应用HACCP体系，首先应对海参养殖全过程中，可能对成品海参质量产生影响的药物残留、重金属等潜在危害进行分析，确定关键控制点和关键限值，并确定控制措施，确保速冻海参加工原料的安全，现对海参养殖过程可能产生的安全危害因素进行分析。

3.2.1 养殖环节的进行危害分析

经分析海参养殖过程潜在危害，养殖用水、周边环境、饲料、渔药等因素可能会给养殖过程带来生物、化学性危害，此外苗种投放、采捕等过程也会给海参带来的物理损伤。因此，为更好的保障原料海参的质量安全，应该将以上几点列为关键控制点进行管理。

3.2.2 确定海参养殖关键控制点

关键控制点应控制食品安全的必要步骤，通过确认可能与海参养殖有关的CCP点，更好开展监控工作，确保海参成品的质量安全。

3.2.2.1 选址、建造及环境卫生(CCP1)

海参养殖基地应符合当地渔业行政主管部门制定的规划，周边有污染源，空气、水质、温度均适宜海参养殖。

3.2.2.2 养殖用水 (CCP2)

海参养殖用水质应该满足渔业用水标准，要水清流畅、海水比重稳定，水体表面不应出现明显油膜或浮沫，不可出现超量的对人体有害的重金属及化学物质。日常养殖监管中除测定所抽取海水水质的盐度、溶解氧、pH值等常规指标外，还应定期依据渔业水质标准的要求将养殖水样送有资质的检验机构进行检测。

3.2.2.3 苗种选择(CCP3)

在育苗过程中对于苗种亲本的选择，及对于饲料、药物、水质等的选用都必须严格而慎重，并记录相关疾病控制及相关防控等情况。苗种投放前，应保证所用的亲鲍应选择健康、体表无损伤、体质肥壮、足部活动灵敏、雌雄性腺分明的个体。

3.2.2.4 饵料投放(CCP4)

海参饲料中的毒素、有害重金属等的含量应符合国家标准藻类相关卫生标准要求。并根据水温和时间等来对饲料的种类及添加量进行选择，并做好相关记录。

3.2.2.5 渔药使用(CCP5)

一般情况下，海参养殖应坚持预防为主的原则，尽量少用或不用药，必须要用时，再选微生物制剂或高效、低毒、低残留的药物。存放渔药的场所应是阴凉、通风，避光的仓库。药物应严格根据相关说明书及国家标准使用，不得超范围超量投放，并保证相关记录的完整。

3.2.3 确定与各CCP有关的关键限值（CL）

各CCP限值应符合有关国家标准的要求。海参养殖危害分析表见表4。

表4 海参养殖HACCP分析表

3.2.4 确立CCP的监控程序

建立海参养殖过程监控程序，确保能满足关键限值的要求。根据CCP（关键控制点）的内容、监测方式、监控频次查看各CCP（关键控制点）是否被有效控制可通过对所制定的计划进行一系列观察或测量来判定。发现存在偏差趋势时，应尽快采取纠偏措施予以修正。

3.2.5 建立纠偏措施

如果一个或几个CCP（关键控制点）被监测发现未处于有效掌控之下时，需立即采取措施纠正。纠偏措施包括明确养殖各环节人员责任，确定受偏离影响的产品，潜在不安全产品的存放。

3.2.6 建立验证程序

在HACCP计划分析的基础上建立验证程序，确保HACCP体系的有效性。验证海参养殖过程中CCP点是否得到有效的控制、各关键限值的指标是否达标。

3.2.7 建立记录保持程序

建立有效的文件管理系统和符合HACCP原则相应的养殖生产全过程的记录档案，完整地记录下HACCP计划的准备和开展，记录包括关键控制点监控记录、纠偏措施记录、关键控制点确定和关键限值记录等。

4 结语

本文主要研究海参从海参苗种繁育到养殖的安全生产控制技术，通过考察海参养殖企业的管理体系，运用HACCP的原理，建立了一套较为科学的、完整的、适用于规模化海参养殖的安全控制体系。根据海参养殖情况，绘制了生产工艺流程图。通过危害识别、风险评价、危害分析，确定了关键控制点（CCP）。同时研究确定每个关键控制点的关键限值（CL）和控制措施组合，建立了HACCP 计划和操作性前提方案。通过HACCP 计划和操作性前提方案的有效结合，将海参养殖换届显著食品安全危害消除、预防或降低到可接受水平。