中低档牛肉产品的市场现状及产品研发方向

2018-09-20祝超智赵改名李苗云柳艳霞崔文明

食品研究与开发 2018年19期

祝超智，赵改名，李苗云，柳艳霞，崔文明

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）

牛肉营养丰富、肉质鲜美、蛋白质含量一般比其它肉类高，具有人们所需要的一切必需氨基酸。在我国，随着人民生活水平的提高及膳食结构的变化，全社会对牛肉的需求不断增长，牛肉制品的市场需求也逐步趋于旺盛，牛肉制品也越来越受到消费者的青睐。高档牛肉主要是指通过选育优良牛种，按照绿色无污染的饲养程序，在规定的时间完成育肥，并经过严格屠宰程序分割到特定部位的高品质绿色牛肉产品。高档牛肉以满足牛肉嫩度剪切值3.62 kg以下、大理石花纹1级或2级、质地松弛、多汁色鲜、风味浓香为前提[1]。高档牛肉可用来制作高档食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。而目前支撑国内高品质绿色牛肉生产的主导品种性能仍然欠佳，良种率仅30%～40%。高档牛肉的产出率也较低，一般高档牛肉仅占可称为高档肉牛胴体重的16%[2]，中低档肉牛、以及中低档肉牛中的中低档牛肉仍然占有相当大的比例。对这些特定的未达到高档牛肉标准的部位肉，如牛柳，以及一些价值相对较低的牛肉，如牛腩、牛腱[3]，还有一些修整部位肉剔下的碎肉进行初、深加工可以提高中低档牛肉的价值。

不同国家或地区消费者的消费习惯存在差异[4]。牛肉产品快速发展，但存在实际消费水平模糊的现象[5]。产品的研发必须建立在对市场准确把握的基础之上，2010年有研究对北京市生鲜牛肉及制品进行了市场调查，但主要是针对分割肉等的情况进行了总结[6]。近三年也有一些针对牛肉制品方面的报道[7-11]，但对牛肉产品市场缺乏整体把握。

为了解目前中低档牛肉市场的现状，对郑州市六大城区大中型超市、连锁店、进口食品店农贸市场进行调查，收集相关数据信息。统计了目前郑州市场上牛肉制品的品种、价格等信息，对产品的附加值进行了预估，选择附加值及市场占有率较高的休闲类产品进行了感官评定，并对结果进行了偏好性分析。结果表明：郑州市中低档牛肉主要用来生产酱卤肉制品、调理肉制品与干制品。结合产品附加值信息及产品感官评定的结果，发现中低档牛肉更适合加工为休闲牛肉制品、肉糜类产品，而产品的质地要求具备既有嚼劲儿、又多汁的特性。以下研究结果可为以后新产品的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 样品的来源和种类

调查自2018年3月10日开始4月10日结束。对郑州市六大城区（郑州市二七区、中原区、郑东新区、金水区、惠济区、管城回族区）的大中型超市、连锁店、进口食品店农贸市场进行牛肉制品市场调查，调查对象包括华润万家、大润发、沃尔玛、麦德龙、BHG生活超市、大商新玛特，绿地精品超市等。共调查了约1 200个样品，以我国肉制品以产品特征和加工工艺为依据对牛肉制品分类，主要分为调理肉制品、酱卤肉制品、干制品、罐头制品、火腿制品、其它类制品。

1.2 调查方法

本次市场调查主要采用实地调查法、比较分析法、统计分析法、因子分析法等[12]。以市场实地调查的方式对郑州市六大城区各大超市全部牛肉制品调查，得到原始数据资料，对调查的产品名称、种类、包装形式、规格、单价进行统计分析，通过对产品形式、产品附加值、感官评定结果进行综合评定，总结牛肉制品市场的现状并提出建议，为以后新产品研发提供参考意义。

1.3 感官评定

感官评定小组共20人，由河南农业大学的工作人员、家属、学生组成，主要评定休闲牛肉制品的色泽、滋气味、总体接受度等感官指标。对感官评定小组人员就感官检验标准进行培训，小组人员可根据自己偏好进行打分。感官评分项目与评分标准见表1。

表1 休闲牛肉制品感官评价标准Table 1 The criteria of sensory evaluation for leisure beef products

2 结果与分析

2.1 郑州市六大城区各类牛肉制品占比情况

各类牛肉制品占比情况见图1。

图1 各类牛肉制品占比情况Fig.1 Proportion of beef products

由图1可知，郑州六大城区中主要牛肉产品种类有调理肉制品、腌腊肉制品、干制品、酱卤肉制品、火腿制品、罐头制品、其他类制品七大类。其中酱卤肉制品、干制品、调理肉制品占比最高，分别为33.87%、33.47%、24.36%，三者共占市场份额的91.7%。调理肉制品主要包括调理牛排和速冻调理制品。速冻食品目前有很大市场份额[13]。调理牛排占调理肉制品的比例为59%，可以看出牛排这种产品形式比较受欢迎。另外发现，市场上的牛排除了菲力牛排、西冷牛排等原切牛排，还有大部分以牛其它部位的肉充分加工而成的调理牛排[14]。对于速冻生鲜调理制品，是对不同部位的肉进行了精细分割售卖，比如将其切片、切块，产品主要有牛仔骨切片、切片辣椒肉、切片牛上脑等。还有一类市场份额很大的产品即牛肉丸类制品。这类产品已经经过了调味、成型与初步熟化，以冻结形式流通，食用方便，只需稍微加热即可食用[15]，也是市场铺货率很高的一类制品。酱卤肉制品和干制品占有很大比例，依然占有主导地位。酱卤类牛肉产品中以传统和休闲酱卤牛肉为主。传统酱卤牛肉多是以大块牛腱肉为原料，通过加工之后直接销售，多是无包装直接销售，也有少量真空包装产品[16]。休闲酱卤牛肉是以真空袋独立包装后再用塑料袋或纸盒双层包装，单体质量约10 g，方便运输，开袋即食[17]。干制类牛肉产品中以牛肉干、牛肉棒、牛肉粒为主。干制品大多以休闲小包装的方式销售，保质期长，体积小，重量轻，食用方便，市场占有率很高[18]。总的来说，随着生活节奏的日渐加快，熟制品及休闲食品发展迅速，种类繁多，生产厂家琳琅满目，深得消费者喜爱。

3.2 郑州市六大城区各类牛肉制品的价格分析

对调查的产品进行统计，去除高档牛肉、高档部位肉：里脊、外脊、眼肉等。对整块牛肉、分割牛肉和牛肉制品以及一些熟制品的平均价格进行比较。分割肉块、牛肉制品市场价格及增值情况见表2。

表2 分割肉块、牛肉制品市场价格及增值情况Table 2 Market price and increment of meat and beef products

续表2 分割肉块、牛肉制品市场价格及增值情况Continue table 2 Market price and increment of meat and beef products

由表2可以看出对牛肉进行初、深加工后，价格明显提高。其中仅对牛肉进行简单分割，如切片、切块处理，即可比整块部位生鲜肉的价格高出47%；整块酱牛肉比生鲜肉每公斤的价格提高了60%；而对牛肉进行进一步的加工，如做成小包装的休闲酱卤肉制品，价格则提高多达182%；调理肉制品中的儿童调理牛排市场占有率高，并且价格可观，增值空间很大，儿童牛排产品平均价格提高了218%；而干制品的市场价格增长更大，除去高档牛肉为原料，仅以中低档牛肉为原料制作的干制品最高价格上涨能达到300%。火腿类、罐头类以及牛肉酱等其它类制品由于在加工中需要加入大量的辅料，所需牛肉原料占比较低，因此价格相对较低。

目前我国猪牛羊肉等主要农产品产量居世界第一位，但产后加工能力远远落后于发达国家，我国目前仅有30%的产后加工能力[19]。我国肉制品产量仅占肉类总产量的11%，远低于一般发达国家的水平（50%以上），更低于肉制品加工强国的水平（70%以上），而这也制约了整体行业的高效发展[20-21]。我国人均牛肉消费量5.2 kg，远低于8.6 kg的世界平均消费水平[22]。国外牛肉制品类别多样，不同程度的加工类产品琳琅满目。我国牛肉制品的种类与欧美、中亚等国相比很有限，牛肉加工技术也处于起步阶段。牛肉加工业还存在很大发展潜力。初加工可以将牛肉进行简单的切块、切丝、切片等，这类产品目前主要还是以大包装为主，并且是以冷冻形式流通，主要针对饭店供货。这类产品的出品率目前企业一般为90%，考虑出品率因素后，价格净增值率为39%。这类产品属于初级加工产品，产品附加值较低。对牛肉进行进一步的加工可用以生产大块的牛排、酱牛肉等，这类产品目前在郑州市场较为常见。酱牛肉是传统牛肉制品，但目前大多还是手工作坊加工，产品出品率低，按出品率60%计算，价格净增值仅为24%，并且此类产品包装方式简单，或直接裸露销售，也有采用真空包装用以延长其保存期，但对风味及质地影响较大。对这类产品急需对其品质保持机理进行深入研究，制定适宜的工业化生产参数及流程，提高产品的出品率、改善包装，进行工业化示范。牛排类产品出品率高，价格增值达80%，儿童调理牛排中可能加入蔬菜等其它营养物质，产品附加值更是高达154%。牛排类产品采用保鲜盒覆保鲜膜包装，食用时只需煎炸，加工方便，常见于沃尔玛、家乐福等大型超市。产品可接受度较高。对这些牛肉做进一步加工，其中，形色各异，口味丰富的休闲食品也是提升牛肉价值的有效途径。针对生活节奏日渐加快的现状，这类产品加工方便，省时省力，为很多消费者的选择。目前郑州市场休闲类牛肉制品的种类及数量大幅增加。一般休闲类牛肉制品采用真空袋及纸盒双层包装，保质期长，食用方便，口味齐全。这类产品经过更进一步的加工，其市场价格大大增加，产品附加值高，休闲酱卤肉制品的价格净增值可达86%，甚至高达126%。对于休闲干制品，即使此类产品出品率仅为40%～50%，其价格净增值也能达到50%左右。

3.3 休闲牛肉制品的顾客偏好分析

休闲类制品增值空间大，并且可以充分利用中低档牛肉，提高其附加值，因此对产品的可接受度进行了评定，以分析其市场前景。24种产品的因子得分散点图见图2，20名顾客的偏好分析散点图见图3。

图2 24种产品的因子得分散点图Fig.2 Scatter plot of factor scores for 24 products

随机选取了20名顾客，根据他们自己的偏好对24种休闲类牛肉产品进行感官评定并打分。对数据进行因子分析后，选取了其中两个因子作为主成分[23]。前两个因子贡献率超过85%。根据因子得分变量作散点图，可以得到市场研究中的顾客偏好图。从图2可以看出：第一个因子（C1）反映了牛肉制品的汁液情况。分数较高的是含有卤汁的牛肉制品，第二个因子反映了牛肉的风味（C2）。第一象限有四类产品，分别是五洲香辣牛肉、良品铺子泡椒牛肉、棒棒娃香辣牛肉、牛头牌香辣卤汁牛肉。与图3对应第一象限的顾客进行对比分析，左下方没有点，说明20名顾客无人偏好这类产品；图3中第四象限分布的点有5个，表明有部分人是比较钟爱这类产品的，对比图2，发现第四象限分布点的数量较多，说明这类产品的市场铺货率较高，而这类产品主要包括手撕牛肉类。可见手撕牛肉的市场铺货率较高，也有一定的消费基础，目前的产品类型及数量是能满足市场需求的，不是我们未来开发的重点。图3中第二象限、第三象限分布的点较多，说明顾客对这些类型的产品比较偏爱，对比图2的第二与第三象限，发现这类产品主要包括香酥牛肉、卤汁牛肉等，从图2看出分布在第二、第三象限的产品较第四象限相比并不是很多，说明这些产品很受消费者喜爱，但目前市场上产品并不是很多。而这些产品既受消费者喜爱，且市场上相对缺乏，可能是将来的发展趋势之一。

休闲牛肉制品基本采用真空包装，可大大延长产品的货架期，但也容易造成这类产品较干、肉感差[24]。由于卤汁的存在这些牛肉产品的口感不会太干、太硬，相对较嫩，咀嚼后多汁感强，也更入味。可见消费者对牛肉产品更关注的是风味及口感。市场上目前的休闲产品差异较大，因此消费者的偏好分析图中点的分布较分散。总的来说造成这种现象的原因主要是此类产品目前还存在一些关键技术问题并未很好的解决。目前市场上的休闲类产品存在两个极端，或者是产品硬度很大，不易咀嚼；另外一类即肉质粉烂，没有嚼劲。而在风味方面也是如此，或是添加调味料过多，调味料的味道过重，而掩盖了牛肉本来的香味；或是未除去牛肉本身的腥味，因此解决牛肉制品的风味及质地问题，开发出适宜口感、既有一定嫩度又有适当嚼劲的休闲类牛肉制品势在必行。有研究显示一种类似牙膏包装的透明、软质的食品包装，这种包装采用PET材料，不仅不影响被包装物的味道和香气，而且良好的阻透性可在货物保质期内保证食品质量。还有对抗菌包装材料的研究也有报道[25]。这些对休闲牛肉制品的开发也提供了另一个思路：即通过改变包装材料改善休闲制品的品质。