APP下载

木瓜椰子复合果汁制作工艺研究*

2018-09-20楠李济君

食品工程 2018年3期
关键词:椰汁椰子木瓜

李 楠李济君

(运城学院生命科学系,山西运城 044000)

木瓜是蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实,分布于热带和亚热带地区,我国主产区为海南、广东、福建等地。木瓜营养丰富、果肉软滑多汁,含有多种维生素、矿物质,还含有β-胡萝卜素、齐墩果酸、黄酮等抗氧化因子。作为一种药食两用瓜果,木瓜具有健脾通便、消暑解渴、降血脂、抗衰老等功效,有“万寿果”之称。椰子是我国热带水果之一,椰子水清凉甘甜,椰子的果肉白嫩滑脆,具有一股浓厚椰香味道,并含有丰富的营养物质,如植物蛋白、氨基酸、钙、铁、锌等微量元素。

目前市场上的果汁种类繁多,木瓜椰子复合果汁却很少见到。木瓜营养丰富,由于人们对他的了解不够深入,因此并未大量开发;椰汁作为植物蛋白果汁本身就具有“天然、无害、营养、绿色”的特点。本研究以木瓜、椰子为原料,进行复合饮料的研制,该饮料不仅符合社会发展和人们的需求,也为木瓜、椰子的深加工提供了理论和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

木瓜,海南产,成熟、新鲜,瓜肉色泽黄、汁多水甜;椰肉,海南产,椰肉乳白新鲜;白砂糖、柠檬酸,市售;果胶酶,深圳恒生生物科技有限公司;瓜尔胶,河南奥尼斯特食品有限公司;单甘酯,郑州市食代添骄化工产品有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-ST2106多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;JYL-C16九阳料理机,济南九阳股份有限公司;HH-6数显恒温水浴锅,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;DJM50LA胶体磨,上海东华高压均质机厂。

1.3 试验方法

1.3.1 复合饮料的工艺流程

木瓜→去皮→切块→去籽→灭酶→榨汁→果胶酶酶解→过滤→木瓜汁→混合调制(加入白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯)→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

椰子→去皮、去壳→取椰肉→加水→榨汁→过滤→椰汁→混合调制(加入白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶、单甘酯)→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 木瓜汁的制备

挑选成熟、新鲜的木瓜,去皮,切块,去籽,置于90℃的热水中加热5min灭酶。用料理机打碎果肉,加入其质量2倍的白开水和0.1%的果胶酶,在52℃酶解3.5 h,每隔5min~10min搅拌一次。然后用四层纱布过滤3次,得木瓜汁,放冰箱备用。

1.3.2.2 椰汁的制备

选取新鲜、乳白的椰肉,放在料理机中,加入其质量3倍的白开水榨汁。用四层纱布过滤3次,得椰汁,放冰箱备用。

1.3.2.3 调制

按照试验设计,将木瓜汁、椰汁、白砂糖、柠檬酸、瓜尔胶(添加量0.3%)和单甘酯(添加量0.3 g/100g)按比例进行调配。

1.3.2.4 均质

将调配好的果汁用胶体磨均质,使各种营养成分混合均匀,没有沉淀。

1.3.2.5 灌装、杀菌、冷却

对灌装容器杀菌,将均质好的果汁灌装入容器中,105℃杀菌15min,冷却得成品。

1.4 单因素试验

1.4.1 白砂糖添加量对果汁品质的影响

固定柠檬酸、椰汁、木瓜汁的添加量为0.03 g/100g、30 g/100g、35 g/100g,依次选取白砂糖添加量为 2 g/100g、3 g/100g、4 g/100g、5 g/100g、6 g/100g进行调配,对产品进行感官评定,确定白砂糖的添加量。

1.4.2 柠檬酸添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量为3 g/100g、30 g/100g、35 g/100g,依次选取柠檬酸添加量为0.01 g/100g、0.03 g/100g、0.05 g/100g、0.07 g/100g、0.09 g/100g进行调配,对产品进行感官评定,确定柠檬酸的添加量。

1.4.3 椰汁添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、柠檬酸、木瓜汁添加量为3 g/100g、0.03 g/100g、35 g/100g,依次选取椰汁添加量为 10 g/100g、20 g/100g、30 g/100g、40 g/100g、50 g/100g进行调配,对产品进行感官评定,确定椰汁的最佳添加量。

1.4.4 木瓜汁添加量对果汁品质的影响

固定白砂糖、柠檬酸、椰汁添加量为3 g/100g、0.03 g/100g、30 g/100g,依次选取木瓜汁添加量为 15 g/100g、 25 g/100g、 35 g/100g、 45 g/100g、55 g/100g进行调配,对产品进行感官评定,确定木瓜汁的最佳添加量。

1.5 正交试验

通过查阅资料以及单因素试验,选择白砂糖、柠檬酸、椰汁、木瓜汁作为影响木瓜椰子复合果汁品质的4个主要因素,进行L9(34)正交试验,确定工艺配方。

1.6 感官评定标准

参照GB/T 31121-2014,以色泽、滋味、气味、组织状态4个因素作为评定指标。由10位评定员(5名男生、5名女生,年龄18岁~24岁) 对产品进行感官评分,取平均值作为感官评分结果,满分100分。评分标准见表1。

表1 木瓜椰子复合果汁感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白砂糖添加量对果汁感官质量的影响

柠檬酸、椰汁、木瓜汁添加量一定,不同白砂糖添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图1。

由图1可以看出,随着白砂糖含量的增加,感官评分总体趋势先上升后下降。白砂糖含量为3 g/100g时感官评分最高,果汁甜度适中,稳定性好;白砂糖含量为2 g/100g时,果汁甜度不够;而白砂糖含量为4 g/100g~6 g/100g时,果汁过甜,影响口感。所以选定白砂糖添加量为3 g/100g。

2.1.2 柠檬酸添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、椰汁、木瓜汁添加量一定,不同柠檬酸添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对果汁感官影响

由图2可以看出,随着柠檬酸含量的增加,感官评分总体趋势先上升后下降。柠檬酸含量为0.03 g/100g时感官评分最好;当柠檬酸含量由0.01 g/100g~0.03 g/100g时,感官评分逐渐增高,柠檬酸含量由0.05 g/100g~0.09 g/100g时,感官评分降低,这与柠檬酸添加过量导致酸度过大有关。所以选定柠檬酸含量为0.03 g/100g。

2.1.3 椰汁添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、柠檬酸、木瓜汁添加量一定,不同椰汁添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图3。

图3 椰汁添加量对果汁感官影响

由图3可知,随着椰汁含量的增加,感官评分先上升后下降。椰汁添加量为40 g/100g时感官评分最高;椰汁含量由10 g/100g~40 g/100g时,椰汁味逐渐增大,当达到40 g/100g时,果汁口感最好,有纯正椰香味,色泽好且组织状态均匀;当椰汁含量为50 g/100g时,椰汁味过重,产品色泽一般。所以选定椰汁添加量为40 g/100g。

2.1.4 木瓜汁添加量对果汁感官质量的影响

白砂糖、柠檬酸、椰汁添加量一定,不同木瓜汁添加量对木瓜椰子复合果汁的影响见图4。

图4 木瓜汁添加量对果汁感官影响

由图4可知,随着木瓜汁含量的增加,感官评分先上升后下降。木瓜汁添加量为45 g/100g时感官评分最高;当木瓜汁含量由15 g/100g增加到45 g/100g时,木瓜味逐渐变大,当达到45 g/100g时,果汁口感最好,木瓜味合适,色泽乳黄,组织状态较好;木瓜汁含量达到55%时,果汁木瓜味稍重,颜色较黄。所以选定木瓜汁添加量为45g/100g。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,因素水平见表2,正交试验结果与分析见表3。

表2 木瓜椰子复合果汁正交试验因素水平表

表3木瓜椰子复合果汁L9(34)正交试验结果及分析

从表3极差分析可知,影响木瓜椰子复合果汁口感的主次因素为:D>A>C>B,即木瓜汁的添加量对产品感官质量影响最大,其次为白砂糖、椰汁、柠檬酸的添加量,木瓜椰子复合果汁较佳工艺配方为A2B1C3D3。而通过感官评分得出9组试验得分最高的组合为第4组,即A2B1C2D3,因此又进行了验证试验。结果表明,A2B1C3D3感官评分为91.7分,所以最佳工艺配方为A2B1C3D3,即白砂糖添加量3.0 g/100g,柠檬酸添加量0.02 g/100g,椰汁添加量45 g/100g,木瓜汁添加量50%。该复合饮料色泽乳黄色,有较好的光泽;有木瓜和椰汁的味道,酸甜适中;组织状态均匀,无异味。

3 结论

通过单因素和正交试验确定的最佳工艺配方:白砂糖3 g/100g,柠檬酸0.02 g/100g,椰汁45 g/100g,木瓜汁50 g/100g。产品天然、绿色、营养,颜色为乳黄色且组织状态稳定,有木瓜汁、椰汁本身的口感,酸甜可口。

木瓜椰子复合果汁制作工艺简单,产品具有较高的商业价值,本试验为木瓜和椰子资源的开发利用提供了新的思路。

猜你喜欢

椰汁椰子木瓜
同叫“木瓜”,功效不同
海椰子
摘椰子
椰汁入菜添美味
结椰子喽!
椰子变变变
椰汁、椰子水不一样
椰树牌椰汁新包装
木瓜老奶奶的云
木瓜老奶奶的云