虾，蹦蹦跳跳的美味（一）

詹皓

牡丹虾

牡丹虾因其色泽鲜红而得名，盛产于加拿大西部不列颠哥伦比亚省深水区域，含有丰富的蛋白质，营养价值很高。牡丹虾头两侧有条状白纹，虾身有圆点白斑 ， 虾长可达 20 厘米以上。

牡丹虾以生食为主，是做刺身的绝佳美味，其肉质肥硕，极富弹性，鲜爽无比，甘甜浓郁，余味悠长，深受加拿大西部华人欢迎，也被称为“温哥华虾”。

牡丹虾在日料里属于高档品，曾经看到一家日料“放题”（无限量自助）店，几个女孩明显是冲着牡丹虾来的，4 个人点了 60 只牡丹虾，我深深为老板捏一把汗。

牡丹虾有两种，容易搞错

牡丹虾生长在北纬 45°高寒海域，不光加拿大有，俄罗斯、朝鲜一带及日本北海道也有出产。中国市场主要供应俄罗斯、朝鲜一带的牡丹虾，日本牡丹虾产量很少，一般在当地就被消费了。

那么，如何区分产自俄罗斯 - 朝鲜的牡丹虾和加拿大的牡丹虾呢？

来自俄罗斯 - 朝鲜的牡丹虾，头部前凸起处鼓得更厉害，头部近虾身部位有白色斑点；而加拿大牡丹虾的头部则有横向的条纹，虾身近头部和尾部有两对非常明显的白色斑点，即使去壳后虾肉上仍然清晰可见，虾须则红白相间。

除了斑点和条纹，这两种虾在外型上区别不大，但是价格上有很大差别。加拿大牡丹虾属于限捕资源，每年捕捞期只有一个月左右，全年产量不到 1 000 吨，其中一半被运往日本。俄罗斯 - 朝鲜的牡丹虾产量则高很多。

牡丹虾很难保鲜，在零下 18℃的环境里存放四五个月，虾头就会开始发黑，因而一般都需要在 -50℃～-60℃的温度下进行超低温保鲜。

每年七八月是吃牡丹虾的最好时间，这时的牡丹虾不但新鲜，价格也是最便宜的。等到第二年春节以后，市面上就很难买到保鲜良好的牡丹虾了，不少料理店甚至会断货，即使头部发黑的牡丹虾价格都会贵得离谱。

牡丹虾经常被山寨

因为牡丹虾太热门了，有些餐厅就会用相似的虾来冒充牡丹虾，主要是用阿根廷红虾，因为它们体形差不多，长得也比较相似，但阿根廷红虾的价格只有牡丹虾的一半左右。

如何鉴别山寨版牡丹虾呢？最简单的方法就是看虾身上有没有白色的斑点、虾头两侧有没有白色的条纹。阿根廷红虾遍体通红，但是没有条纹，也没有斑点，虾枪也比牡丹虾短。

北极虾

北极虾学名“北方长额虾”，又叫“冷水虾”“北极甜虾”。

野生北极虾产于北冰洋和北大西洋海域，主要产地有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、挪威等。北极虾与其他虾类相比，营养更丰富，生长成熟需要 3 ～ 4 年，生活在海面 150 米以下，属于自然野生虾。

煮熟的北极虾颜色呈粉红色，肉质紧，吃起来有着特有的甜味，因而在我国又被称为“北极甜虾”。

如果谁说要带你去吃活的北极虾，那一定是吹牛，因为北极虾在北方寒冷海域捕捞后，为了保持鲜美，必须马上熟冻，然后运往世界各地。

享用北极虾时，我们可以很方便地将虾解冻即食，但需要在常温下自然解冻，不能泡水解冻，更不能浸泡在热水中，否则北极虾的鲜甜美味会流失。需要提醒的是，夏季不要直接在常温下解冻，而是在 0℃～ 4℃的保鲜柜中缓慢解冻，这样可以最大限度地保持北极虾的口感和鲜度。北极虾储存时，只要放置在冰箱冷冻室，即可保存较长时间，但是已经解冻的北极虾需要尽快食用，不要重复冷冻。

即便是冷冻的北极虾也有优劣之分，优质的虾色泽粉红、肉体饱满而有弹性，冻过头的北极虾颜色发暗、虾肉干瘪，像晒干的海虾，不但不甜还会过咸。

北极虾小时候都是“男生”，长大后会变性为“女人”，所以我们吃到的都是母虾，而且虾头里有子的是“黄花闺女虾”，虾肚子里有子的才是最好吃的“准妈妈虾”。北极虾的胃长在头部，所以其头部会隐隐有些黑色。

日本甜虾

日本甜虾与北极虾长得十分相似，因为它们同属长额虾科。日本甜虾因生食的时候有一种鲜甜味道而得名，它和北极虾产地不同，主要产于日本北海道。

日本甜虾的甜味来自虾壳中一种自解酶对蛋白质的酶解，加热就会打断這种酶解过程，所以对于日本甜虾只有生吃一条路。在日本，甜虾是顶级的寿司食材，其刺身价格甚至高过牡丹虾。