烹饪美器一口好锅

2018-09-19严静和

食品与生活 2018年5期

严静和

身为一个吃货，怎能没几口好锅？美食不如美器，当外面的美食显得越来越不可信时，自己在家做饭的幸福感和成就感就会激增。当你劳累了半天，将劳动成果美美地摆在家人、朋友面前时，你会发现，我们之所以享受美食，是因为我们在此过程中为不同的食材和食物找到了专属的器皿。

奔着美食看《舌尖 3》却被一口锅圈了粉

今年过年开播的《舌尖 3》中，琳琅满目的美食不再是大家唯一关注的焦点，增加了很多器具、食养、节庆、食物融合、宴席、饮食之礼等与美食相关的话题。很多人都说，本来是来看美食的，结果却被“种草”买了锅。

从陶器、青铜到铁器、瓷器，中国烹饪器具一路走来，有时候是厨具、餐具创造了烹调方法，有时候是烹调方法的需要推动了厨具、餐具的革新。《舌尖3》中有一期里出镜的河南三门峡特有的穿山灶就厉害了！一个灶台七口锅，蒸、煮、炖、焖还能保温，七口锅同时操作非常高效，能够很快做出当地著名的十碗席。河南穿山灶一般家庭是很难拥有了，但章丘铁锅还是可以有的。这锅可不簡单，历经12道工序，再过18遍火候，1 000℃高温锤炼，经受3.6万次锻打，直到锅如明镜。如此炼造，方出美味。果然，食物的味道从来离不开专业的器具，有温度、有匠心的器具才是美食真正的摇篮！

一口锅，万种味

我们每次做完饭都会将锅具清洗整理，照理说，锅具不会留下什么痕迹，可是经常做饭的家庭就是会有那些过往家常菜的印记。起锅热油，油香弥散后能够恍惚间嗅到昨天吃的番茄炒蛋、芹菜肉丝、酸汤肥牛……这种经历，可能很多人都会有，甚至会困惑：难道是我收拾得还不够干净？其实，你洗得再干净也没用，因为锅会留下余香。

是的，锅留余香。你可以闭上眼睛，尝试嗅嗅看。从铁锅里冒出的热气，丝丝缕缕飘散在空中，细辨，果然有隐隐的番茄香；再辨，确有芹菜香，还有一股淡淡的酸汤味。那气味仿佛是层层叠叠的，一层比一层淡，一层比一层飘渺，它们纠缠、裹挟、弥漫在一起，升腾、翻转、飘散，若隐若现，似有还无。

有着多年厨房烹饪经验的人说，从一口锅里，你大致能看出一家人的生活。殷实的人家、爱做饭的人家，锅往往是滋润的，油润、饱满、亮泽。这样的锅往火上一架，烧热了，就会弥漫出极丰富的气味来，锅里积攒的各种食物的香气蹿腾而出，它们是有质感的，也是有层次的。日子清苦的人家，或是清淡口味的人家，那锅气也往往是淡薄的，多的是蔬菜的清香，少有荤菜的重味。一个不常开火的人家，那锅就像久未润泽的沙地，枯而干涩，当它偶尔被加热使用，你几乎嗅不到食材的香气，只剩下生铁的味道。偶尔渗入铁锅中的食物香味早被铁锈覆盖、氧化了，那不是生活应有的滋味。

好锅是厨房的风景线

锅是我们生活中最少不了的日常用品，提起锅，人们常会想到铁锅。随着社会的发展，锅具也在进行变革改良，特别是当大家越来越重视厨房中油烟危害的时候，新概念的锅具摒弃传统锅具油烟大、耗油多、难清洗等缺陷，越来越受到青睐。

大部分人对于锅具的追求远没有其他生活用品来得更迫切。许多人愿意花几千元买一部手机用上几年就淘汰，却不愿花同等的价格去买一口好锅。只要用心维护，一口好锅用上十几年甚至几十年都没问题。

工欲善其事，必先利其器，科技是懒人的福音。曾有锅具发烧友总结：日韩的焖烧锅用来煲汤、煮粥最省能源，德国不锈钢锅密封性好，做菜熟得快，用铸铁锅煎食物不会粘底。那些好锅受热均匀，着色漂亮，食物本身的味道似乎可以加倍散发。清洗完毕，立在厨房里的锅具本身就是一道亮丽的风景。

优质的锅具提高生活品质

优质的锅具可减少烹饪中产生的油烟，省时间、省煤气，烹饪方法适用于从初学者到烹饪高手的所有人群，做出的菜肴也更具营养价值。

锅具从种类上可分为铁锅、铝锅、不锈钢锅、合金锅。铁锅和铝锅以前都很常见，不锈钢锅现在则成为主流，因为它的表面没有任何涂层，不用担心涂层的毒副作用，永不生锈，也不用担心铁、铝等金属残留会对人体产生危害。现在的锅具层数多，重量重，保温效果好，锅热后用小火就可炒菜，有的多层不锈钢锅放到炉上开最大火，烧 5分钟也不会发黄变色。在新概念的材质里还有一个很大的特色是，很多锅具会采用钛金属不粘涂层，超强不粘，容易清洗的同时还耐磨，在煮食的时候没有油烟，健康环保。

除了用料上的进步，锅具在设计上也越来越人性化。例如，汤锅盖采用内嵌式，防止锅中的水溢出，双耳有嘴，方便倒汤；专门设计的倾倒无滴漏锅边设计，易清洁；有些锅底采用独特蜂巢凹点状的内锅底设计，或由凹型变为平底的锅底设计，大大增加受热面积，加速煮食进程；锅盖采用钢化玻璃，煮食看得见；有些锅盖还会采用内封闭式的，使锅盖与锅身紧密结合，保证在煮食的过程中风味不流失。