彝村格登有好酒

刘绍良

格登有酒，就被叫做格登酒。

格登是一个有约一百五十多户人家的彝村，坐落在巍山境内海拔二千多米的高山上。这个小小的山村，在漫长的时光里，仍然不绝如缕地飘逸真，，酒的醇香，把它的名声，远播在山外的坝子里。今天，在方圆百里内，若嗜酒之人听到有格登酒喝，精神会为之一振，眼睛会为之一亮。

有酒的地方，就会有故事。在许多故事中，有的是人成就了酒；有的是酒成就了人；有的，却是酒和人不可分割，不仅演绎着故事，同时创造着历史。

我是顺着徐霞客的足迹，走到格登村的。因为一卷《徐霞客游记》，让我第二次从凤庆的鲁史古镇，到漾江下游的犀牛渡，过江，爬坡，至二十里处的茶房寺停留。然后，到山顶的牛街吃午饭。再然后，找到了非物质文化遗产传承人陈家国，到彝村格登。在他家的酒坊里，我拍了许多张照片之后，忍不住讨来一只杯子，到酒甑前汩汩流淌的出酒口，接了半杯冒着热气的清亮的白酒。对酒，我历来心存敬畏。因为，在幼小之时，当我不懂酒滋味而一口气干了一杯白酒之后，那天旋地转、翻江倒海、头痛欲裂、全身发红的滋味，让我知道了我的身体里，有一种天生的对酒的排异功能，以至在以后的日子里，再也不敢沾一点酒。然而这次例外，我把酒杯举至唇边之时，受不住那气息、那晶亮的酒泡的诱惑，让我勇敢地啜了一小口含在口中，瞬间，一种陌生而又新奇但极为舒适的感觉，从舌尖弥漫至整个口腔。让我明白了酒广告里常见的绵柔、滑顺、醇香、喉韵这些字眼里的含义。明白了，就得咽下去，接着，一股同样感觉的暖流，让我感觉到了我的整条食道的存在。如此，也在这一瞬间，让我联想到四百余年前的大旅行家、地理学家、文学家徐霞客，他在山那边的茶房寺稍作停留，写下了“恨不留被袱于此，倚崖而卧明月也”的名句之后，移动双腿，上坡二十里至牛街，必被山风一吹，汗尽力乏，腹中饥饿，而此时，一阵酒香夹着肉香，一阵肉香裹着酒香迎面扑来，那诱惑，白让霞客先生不可抵御也。在《徐霞客游记》里，对牛街这一地方，有着准确的几笔记载。如此，那时的牛街，就应该是周围群众较多，为贸易而赶的街子了。格登上村，离牛街仅三五里之遥。据陈家国介绍，过去，他们格登村的陈姓家族，从家谱上看，是汉族，从外地迁入。迁入之时，此村也才有三两户彝族人，渐渐地，陈姓汉人与本地彝人通婚。至今，已全为彝人了。在格登村，酿酒的手艺是陈姓祖先带来的，至于是倒溯第几代，今天的陈姓族人谁也说不清楚。我揣想，巍山彝人散居四山，当是前南诏政权衰落和消亡之际，由政治斗争造成的，而少量的汉人上山，则应该是明初军屯的原因。明初至今，已有六百多年的历史。

在当年的蒙舍、南诏、蒙化，今天的巍山，因气候温和，雨量适中，最常见的粮食苞谷到处都有种植，到处都有丰收。如此，当汉文化逐渐传人各少数民族的生产、生活之中，酿酒这一技艺，便得到了广泛的应用。据陈家国介绍，今天的酿酒方法，就是一代一代从祖上传下来的。来到这里我目睹，灶就是老土灶，烧柴火：锅是老铁锅，生铁铸成的；甑子是老木甑，木板条箍成的。在被松柴熏得黑漆漆的酒坊里，我问为什么要烧松柴呢，烧栗柴不行吗？陈家国回答说松柴发火快，火力猛，符合蒸煮苞谷时的火候需要。在酒坊外的柴堆旁，陈家国媳妇手握一把大号的伐木斧，正在用力地劈着粗大的扭松筒，让我不禁为她的劳动姿态叫好。在山里，绿色植物早就禁止砍伐了，但他们的柴堆里，我看得出全是自然枯死的不成材的松树。蒸煮苞谷是酿酒过程中的重要环节，此环节中期还有个叫做用蒸的方法来脱水、脱涩，让我听来新鲜。间接知道，这些程序完成之后，已经熟透的苞谷是需要出甑荫晾的，然后，再拌入适量的酒药发酵。对此，陈家国纠正说，是糖化处理。酒药即酒麯，多用小麦麸皮面制作，而格登酒所用的酒药，却用传承下来的方法，自己制作。工序至此，已进入了一个由量变到质变的物理过程。接下来，进一步糖化处理的做法就是将这些此时已被叫做酒饭的苞谷人瓮或者人罐。这个过程的主要因素是温度和时间。高寒山区的夏天和冬天，白天和黑夜，都有不同的温度作用在物质之上，让其产生相同的或不同的变化。陈家国说，人瓮或入罐后的第二天，瓮中或罐中都会发出咕噜咕噜或叽叽滋滋的响声，他把耳朵貼近去听，根据这些响声来判断它们的变化情况。我很想听听这样的声音，这声音在酿酒人的耳朵里，一定是美妙至极的音乐。这是一个在夏天一般15天，在冬天一般28天至30天的过程，这个过程决定着酒的品质。

在酒坊里劳作，虽然辛苦却也兴奋，这是因为空气里都含着酒的滋味。我在这个晴朗的下午走进酒坊的时候，正值出酒。刚一走进，最吸引目光的是灶膛里的熊熊大火。然后，轻抬从酒甑插入酒瓮的导管，便见一股银光闪亮的酒液汩汩流出。而且，泛起酒泡的多少和亮度，亦是鉴定酒的品质的标准。我询问知道，这一木甑的干苞谷粒是350市斤，约可出175斤50度的白酒。过程也不复杂，将糖化好的酒饭倒入木甑之后，一次性在铁锅里加够甑脚水，烧大火，待甑盖上气，酒液就渐渐顺导管流出了。这时，最先流出的80斤左有的酒液叫头道酒，酒精度为70至80度。接下来的120斤左右，叫二道酒，酒精度为30至40度。再后来的40斤左右叫尾酒，酒精度为10至20度。然后，还有最后一道工序，叫做勾兑。勾兑就是把头二道酒兑在一起，让其成为酒精度为50度的成品酒。尾酒呢，只在前面的勾兑之后，酒精度还高于50度时再作调剂。其余尾酒，用于制作咸菜或腌肉的添加物。

酒要醇香，口感极佳，还需要另一个条件才能实现，那就是容器、温度和时间。酒的勾兑、分热兑和冷兑。陈家国说，现在酒不够卖，就只好热兑；冷兑当然更好，那要把原酒放入瓮或罐中，置荫凉处，存放一月之后再兑。这样做还有一个后发酵或者后糖化的作用，能更好地提高酒的品质。我相信，格登的酒，陈家国的酒，是与中华民族传统的国粹的酒文化联系在一起的，因此，当格登的山地苞谷完成了从量变到质变，从质变到量变的过程，久享盛誉的格登酒，就可到社会的可能的场合去发挥它的神奇美妙的作用了。

酒的滋味主要是由男人来享用，这是一条沿续了千百年的潜规则。在山区，酒的意义首先是用来祭天祭地祭祖先的，它在神职人员毕摩的手中和口中，是人与神沟通和必不可少的物质元素。然后，在婚丧嫁娶的场合，在节日及亲朋好友相聚之时，它又成了必须的礼节需要和情绪高涨的兴奋剂。女人呢，一般都不喝酒，但也分享着男人们喝酒而带来的欢乐。

总之，普通的苞谷转化為另一种叫做酒的特殊物质之后，它就成了一块神奇的魔方，在推动社会进步的同时，也会在特定的时间给特定的个人或人类群体以足够的文化氛围。

在走进格登村之前，我就知道了只有好水才能出好酒的道理，就像相邻的青华，有好山才能出好茶一样。那么，这里酿酒的水呢？水在哪里？在陈家国的引领下，我们参观了另一家同样的酒坊之后走出村外。确实，那里是有一眼古井的。古井清浅，水面上盖了间拱形的小房子，安静地坐落在一堵山墙的外侧。它的背面是土坎，坎上有大叶乔木，有矮小的灌木。山区的井一般都是在泉眼的下面挖一个坑，再行垒砌即可，此井也不例外。在不断的询问中，我还知道了这股泉水叫红沙水，前些年取样化验，水质为弱碱性，其他矿物质元素里的有害成分为零。让我更感兴趣的是古井的前方不远处，有一条细小的间歇溪流，它从百米外的一片古树林中流出，而且，越是在春夏之交的枯水季节，它的流量越大。遗憾的是，当我拨开野草查这表面拟有似无的水流，没有在这个时间看到间隙的现象。原来，村里现有八家酿酒的酒坊，这水才勉强够用，为此，他们早已在沟底埋了根水管，把水引到下面的蓄水池里了。

我时常在山野间行走，在山里人家热情待客的场合，却常常因不能喝酒而自卑，身为男儿，是应该借酒增添些豪爽之气的，试想，假如今日，还有徐霞客般的人物路过，敬上一碗，碰上一碗，以壮他行色，岂不快哉！

格登村不仅有好酒，还有好风景，虽值隆冬，山还是青的，水还是绿的，坡地上的小麦、蚕豆正在拔节，只有光秃秃的核桃树，正在静默中积蓄着力量，等待着春天的到来。离开格登村时，我捧着陈家国赠送的一壶陈年酒，决定每天嗅上三五次，每夜啜上一小口，待到明年农历二月八的日子，再到格登村过彝人节，打歌狂欢，醉卧于半月之下，与霞客先生意趣相融，独步穿越时空至神仙境界。

因格登有好酒，我一定再来。

编辑手记：

祥云仿佛有着与它的名字相称的形貌，它美丽、悠远、神秘，在其丰富的自然和人文资源中，旅游的多样性也将这些宝贵的资源转化为美的视觉盛宴，《行吟祥云》中，女性旅者视觉下的祥云每一处细节都让人觉得温柔与美丽。曲硐是一个安然恬静的村落，由于得天独厚的交通和民族文化，在大理众多的古村里独具特色，品读《曲硐，时光里的古村落》，在时光的沉淀下秀山丽水的美景依旧醉人，景区之外的市井生活仍然真实鲜活，不妨走进曲硐，让味蕾和身心都有所收获。少数民族的酒文化是中国酒文化里非常重要的组成部分，深入彝家村庄在品尝美酒了解酿酒的过程中融入温暖随性的生活日常不失为一趟丰富的旅程，《彝村格登有好酒》中用细腻的笔调讲述格登村美酒的独特，也让我们深感品酒爱酒不在量而在情。