万源红茶加工工艺及品质提升建议

贾炼，冯林，黄福涛

达州市茶果技术推广站，635000

万源市地处四川省东北部、大巴山腹地、川陕渝结合部，是中国南北气候的分界线和嘉陵江、汉江的分水岭，是国家限制开发区和重要的生态功能区，古有“秦川锁钥”之称，今有巴山旅游胜地之誉。万源市作为川茶产业重镇、达州市核心茶区，先后获得“中国富硒茶之都”“四川富硒名茶之乡”“中国名茶之乡”等殊誉。茶区以生产绿茶为主，其地标产品“万源富硒茶”、中国文化名茶“巴山雀舌”享有良好口碑。2015年以来，受市场主导和宣传引导，万源红茶开始起步，生产逐步扩大，但其总体规模和工艺水平仍显不足，亟待提升。

一、红茶生产现状

2014年，达州市人民政府启动实施茶叶“双百”工程，明确支持企业“加大茶叶综合利用”。通过不断的政策引导和持续地带领企业走出去学习，宣汉县漆碑乡、渠县龙潭乡先后起步试点生产红茶，宣汉县“漆碑红”、渠县“秀岭春天”红茶相继问市。随后，逐步影响万源茶类生产格局，万源红茶开始起步。据统计，自2015年起，万源红茶产量逐年增加，2016年出现较快增长，红茶产量占茶叶总产量的3.8%（表1）。虽然产量有所增加，但红茶占本地区茶叶总产比重远低于全国约12%的平均水平，具有较大的茶类结构优化空间，可适度扩大生产规模。

目前，万源有红茶生产企业4家，其中以红茶为主要产品的企业1家，由绿茶向红茶生产结构调整的企业3家。2家企业拥有全自动红茶加工生产线；2家企业加工设备红、绿茶共用，发酵设备为自制发酵箱或农用竹篓。万源红茶原料为无性系茶树良种“名山131”“福选9号”及四川中小叶群体品种，采摘时间从4月初至10月底，春、夏、秋三季均有生产。原料级别以一芽一叶为主，其次是一芽二叶，少量采用单芽制作。品牌方面，主要有“巴山雀舌”“巴蜀红”“一山青”3个企业品牌。其中，“巴山雀舌禧阙红茶”曾获第十二届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖。

表1 万源红茶生产情况统计表

二、万源红茶加工工艺

1.萎凋

主要采用室内自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。

（1）室内自然萎凋

将鲜叶摊放于竹篾或萎凋床上，单芽、一芽一叶摊叶厚度3～5 cm，一芽二叶、一芽三叶摊叶厚度5～10 cm，中途轻翻1～2次。视室温和空气相对湿度条件，萎凋时间一般在24～36 h。

（2）萎凋槽萎凋

设备主要有带鼓风的萎凋槽和萎凋床，采用间歇式吹风。一般吹风0.5～1.0 h停止鼓风1～2 h，并翻叶1次，萎凋时间一般在10～12 h。萎凋以青气散失，略显花香，叶色暗绿，梗折不断，手握茶团不散，有粘手感，含水量60%～65%为适度。有的在萎凋适度后辅以短时“摇青”，随后进入揉捻工序。

2.揉捻

揉捻按原料级别和数量选择揉捻机型，嫩度较高的单芽、一芽一叶采用6CR-35型揉捻机或6CR-40型揉捻机，嫩度较低、数量较多的一芽二三叶原料采用6CR-55型揉捻机进行揉捻。揉捻方式主要有全程轻揉和“轻—重—轻”揉捻两种，时间一般1 h，使在制品达到发酵所需的细胞破碎率，成条率在80%以上。揉捻后采用解块机解块，解块后进入发酵工序。

3.发酵

以全自动发酵机发酵的，控制发酵温度在30℃，空气相对湿度85%～90%，时间3～5 h。采用自制松木发酵箱发酵的，其箱体上端敞开，其余面密闭，无孔隙。揉捻叶以自然状态包裹于湿布中，避免压紧压实，再置于发酵箱利用湿布将上端覆盖，室温条件下发酵5～8 h，中途不翻叶。有的采用竹匾或竹篓发酵，上盖湿布，发酵时间4～6 h。对发酵适度的掌握，主要通过闻香、看色来评判，鲜有结合开汤评判。当叶色黄红，清香显露时视为发酵适度。

4.干燥

现有干燥设备为链板式烘干机，采用分段干燥方式。毛火温度在120～130℃，时间10～15 min。毛火后摊凉回潮1 h进入足火。足火温度90～100℃，时间20～30 min。水分含量毛火叶约30%，足火叶6%。少部分在足火后辅以提香。

三、红茶感官品质分析

取不同企业生产的红茶代表性样品，分别编号为：A、B、C、D。茶样A的原料为一芽二叶，2018年5月9日生产；茶样B的原料为一芽二叶，2018年4月25生产；茶样C的原料为单芽、一芽一叶初展，2018年4月7日生产；茶样D的原料为一芽二三叶，2018年4月9日生产。参照《GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法》做感官审评，审评结果见表2。

从表2可以看出，茶样D在各项审评因子上表现较均衡，品质较好，茶样A、B、C或多或少存在条松、色枯、汤暗、味涩、叶底花杂等问题。4个茶样加工制作水平总体不高，品质特征不明显，品质差异性较大，提升空间较大。

四、问题及建议

1.存在问题

结合工艺调查和品质分析，万源红茶生产加工主要存在两个方面的问题。

（1）基础研究不够

作为传统的绿茶优势产区，万源在绿茶加工工艺研究和质量把控上具有一定的积累和沉淀。相比之下，红茶的生产起步较晚，对加工工艺的基础研究还不够深入。例如：干茶外形上缺少造型、提毫等工艺研究，茶叶香气上缺少对特征香型的挖掘，各制作工序缺少对影响因子的控制研究等。

表2 万源红茶样品感官审评结果

（2）技术交流不够

在生产企业较少的情况下，万源红茶的品质差异性仍然较大，反映企业之间技术开放、合作交流不够，致使区域内整体加工水平不高，技术突破难度较大。

2.建议

据此，笔者建议：一方面要加大科技投入。重视对茶叶生产管理的科技投入和人才培养。茶叶技术部门和生产企业要对红茶生产的原料管理和加工工艺的关键技术开展针对性的科学技术研究，着重开展“品种适制性”“萎凋方式”“萎凋程度”“揉捻方式”“发酵设备”“发酵效率”“发酵控制”“萎凋结合做青”“干燥结合做形”等方面的技术攻关和设备更新。另一方面要扩大技术交流。当前，国内红茶兴起，不乏特征明显、品质优秀的红茶产品。各企业之间应消除内部竞争，扩大技术交流，强化开放合作，看齐国内外先进技术，共同突破关键难点，合力推进整体水平提升。茶叶主管部门应加强技术培训，搭建学习平台，努力营造“百花齐放、百家争鸣”的良好发展氛围。