即食油炸尖尾鳗鱼丝的工艺研究

陈小培，罗 未，李钰琪，竹 琳，陈小娥,2，方旭波，郭岳龙

（1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.舟山市海大科学技术研究院，浙江舟山 316041；3.浙江正龙食品有限公司，浙江舟山 316021）

尖尾鳗Uroconger lepturus俗名金丝鳗，属近海底层暖水性鱼类，国内分布在北起福建福鼎，南至海南三亚的近海。近年来随着海洋资源的严重衰退，使原本不作为主要捕捞对象的尖尾鳗被渔民所重视，逐步形成渔捞产量，年产量约5×104t，并呈逐年递增的趋势。但是由于该鱼个体相对较小，且其鱼腥味较重，刺较多，加工难度较大，捕获后的尖尾鳗除部分就地鲜销外，加工方式基本是靠日晒制成盐干品，或作为鱼粉原料、鱼饲料甚至直接丢弃，产品附加值很低[1]。如何科学地充分开发利用尖尾鳗资源，成了亟待解决的问题。

近来国内已有厂家开发试生产油炸尖尾鳗鱼片制品，因为油炸能使尖尾鳗鱼丝中的鱼刺变得酥脆[2]。但传统的常压高温油炸由于采用180℃以上的高温，使得产品存在营养物质损耗大、含油量高等问题，在很大程度上影响了产品的销售。而低温真空油炸有利于鳗鱼丝内水分的外散，缩短油炸时间，使鱼刺变得酥脆，并能有效地防止鳗鱼丝表皮变黑[3]。此外，真空油炸的低温和含氧量低的优点不仅最大限度地保留了鳗鱼原有的营养、风味和色泽，并从整体上降低了产品的含油量，有效地减缓油脂的氧化变质[4-8]。

为此，本试验以舟山现购的冰鲜尖尾鳗为原料，在研究漂洗脱腥、预烘工艺对尖尾鳗鱼丝品质影响的基础上，采用正交试验法对真空油炸工艺参数进行优化，并开发出一款色泽呈浅金黄色，酥香可口的鳗鱼丝休闲食品，为科学地充分利用尖尾鳗资源开拓了新道路。

1 材料与方法

1.1 实验材料

冰鲜尖尾鳗（浙江正龙食品有限公司提供）；棕榈油、氯化钠、白砂糖、料酒、胡椒粉、味精、姜汁（市售，均为食品级）。

1.2 设备及仪器

EL303电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；JTZK-50真空油炸机（诸城市佳特食品机械有限公司）；DZ400/2S真空包装机（诸城市佳特食品机械有限公司）；索氏抽提器（上海洪纪仪器设备有限公司）；KDN-9140MBE自动定氮仪（上海纤检仪器有限公司）。

1.3 工艺流程

尖尾鳗原材料→预处理（剖片、清洗）→漂洗脱腥→调味→预烘干燥→真空油炸→真空包装。

1.4 操作要点

1.4.1 预处理

用钉子将尖尾鳗固定在剖片台上，用剖刀横放顺着脊骨从背部将尖尾鳗剖开，剔除脊骨，除去头、尾、鱼鳍和内脏，清水冲洗除去血沫和碎肉，得到完整的鳗鱼片。

1.4.2 脱腥

将洗净的鳗鱼片放入漂洗液中漂洗去腥2 h。

1.4.3 调味

采用多种调味料腌制鳗鱼片，以增加产品的风味。以100 g的鳗鱼片为例，加入2 g食盐、1 g姜汁、0.5 g胡椒粉、0.5 g味精、1 g白砂糖、10 mL料酒和50 mL水腌制30 min，沥干至不滴水。

1.4.4 预烘干燥

将调味并沥干后的鳗鱼片在55℃的热风干燥条件下预烘干燥。

1.4.5 真空油炸

将干燥后的鳗鱼片切成大约长为10 cm、宽度3 mm的鳗鱼丝后，进行真空油炸，然后在转速400 r/min的条件下离心2 min脱油，冷却至室温。

1.4.6 真空包装

采用真空包装，将鳗鱼丝成品以100 g为单位放入真空袋中密封包装。

1.5 脱腥方法的选择

配制1.5%CaCl2、2%NaCl、2%NaHCO3+1%NaCl、1.5%CaCl2+1%冰醋酸、冷水5种不同种类的漂洗液，室温下分别将鳗鱼片放入各漂洗液中漂洗2 h。选择10名进行过专门训练过的感官评定员组成评判小组，按他们对腥味的接受程度对漂洗后的鳗鱼片打分，完全不腥为0分，很腥为100分。

1.6 预烘干燥工艺参数的选择

将调味并沥干的鳗鱼片在55℃的干燥条件下分别干燥1、2、3、4 h，综合鳗鱼片的含水量、油炸后鳗鱼丝的含油量和感官品质3个指标，来最终确定鳗鱼片预烘干燥时间。

1.7 真空油炸工艺优化的研究

1.7.1 不同油炸温度对鳗鱼丝品质的影响

干燥后的鳗鱼片切丝，设定0.80 MPa的真空度，分别在80、100、120、140、160℃的油炸温度下油炸3 min，以含油量和感官评分为指标，考察油炸温度对鳗鱼丝真空油炸工艺的影响。

1.7.2 不同油炸时间对鳗鱼丝品质的影响

干燥后的鳗鱼片切丝，设定0.80 MPa的真空度，在100℃的油炸温度下分别油炸1、2、3、4、5 min，以含油量和感官评分为指标，考察油炸时间对鳗鱼丝真空油炸工艺的影响。

1.7.3 不同真空度对鳗鱼丝品质的影响

干燥后的鳗鱼片切丝，分别设定0.50、0.60、0.70、0.80、0.90 MPa的真空度，在100℃的油炸温度下油炸3 min，以含油量和感官评分为指标，考察真空度对鳗鱼丝真空油炸工艺的影响。

1.7.4 真空油炸工艺参数的正交试验

在单因素实验的基础上，以含油量和感官评分为指标，选取油炸温度、油炸时间、真空度为正交因素，对试验结果进行正交分析，确定鳗鱼丝真空油炸工艺最优条件。试验因素与水平编码见表1。

表1 正交设计实验因素与水平Tab.1 Factors and levels in the orthogonal design

1.8 实验指标测定

1.8.1 成分及理化指标检测

水分含量的测定参照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的测定》直接干燥法；蛋白质含量的测定参照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》索氏抽提法。

1.8.2 产品指标的测定

重金属含量检测均参照GB 10136-2015；过氧化值的测定参照GB/T 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》滴定法；酸价的测定参照GB/T 5009.229-2016《食品中酸价的测定》冷溶剂指示剂滴定法。

1.8.2.1 含水量的测定

含水量/%=（m0-m1）/m0×100%

m0——干燥前的鳗丝质量，g；

m1——干燥后的鳗丝质量，g；

1.8.2.2 含油量的测定

含油量/%=（m2-m1）/m×100%

m——鳗鱼丝样品净质量，g；

m1——接受瓶的质量，g；

m2——接受瓶和油脂的质量，g；

1.8.3 微生物指标

菌落总数测定参照GB 4789.2-2016；大肠菌群测定参照GB 4789.3-2016；致病菌测定参照GB 4789.16-2016。

1.8.4 感官评定

成品质量评定方法：产品感官评定方法采用80分法评定，每项最优20分。由10名进行过专门训练的感官评定员组成评判小组，按照标准从外观色泽、风味、口感、香气四方面对鳗鱼丝进行观察品尝打分，根据各项得分进行综合评定，总分为四项得分的总和。具体评定标准和规则见表2。

表2 感官评定标准Tab.2 Sensory evaluation criteria

2 结果与讨论

2.1 脱腥方法的确定

由表3可知，NaCl单独作用时去腥效果较好，如果与NaHCO3同用，反而会降低NaCl的去腥效果；而CaCl2也有去腥作用，但是单独使用时效果不如NaCl，如果与冰醋酸同用，其效果与NaCl基本相当。冷水有稀释和水解腥味物质的作用，实验中发现，盐水的脱腥作用远大于冷水，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致[9]。考虑到成本因素，笔者最终确认选择浓度为2%的NaCl溶液进行漂洗2 h去腥处理，而且，盐溶法脱腥是工业化生产最常用的方法之一[10]。

表3 不同漂洗液处理后的鳗鱼片腥味评分表Tab.3 The smell scores of eel slices after treating with different bleaching solution

2.2 预烘干燥工艺参数的确定

预烘干燥可以降低鳗鱼片的含水量，进而改善油炸鳗鱼丝成品的质量。孙洋等[11]研究发现未经预烘干燥脱水的鲢鱼片油炸时，容易产生较多碎屑，且油炸后鲢鱼片含油量明显比经过干燥处理后的高，还会导致炸油劣化。实验考察了不同预烘干燥时间对产品品质的影响，结果见表4。

由表4可知，干燥时间（1 h）过短，鳗鱼片含水量较高，存在内部炸不透的现象，油炸后还会有较多碎屑，含油量偏高。随着干燥时间的延长，鳗鱼片含水量随之降低，油炸后的含油量也降低，产品的感官品质也有所改善。干燥时间（4 h）过长，鳗鱼片水分会大量丢失，导致油炸后的产品变硬，油炸后鳗鱼丝含油量反而增加，对产品品质产生不利影响。而干燥2 h和3 h对鳗鱼丝的综合影响差别不大，考虑生产效率和能耗问题，干燥时间选择2 h较合适。

表4 预烘干燥时间对油炸鳗鱼丝质量的影响Tab.4 Effect of predrying time on quality of fried eel

2.3 鳗鱼丝真空油炸工艺优化

2.3.1 油炸温度对鳗鱼丝品质的影响

油炸温度是影响食品脱水率、风味、色泽和营养成分的重要因素，油温过低，难以让鳗鱼丝产生令人愉悦的风味，而且会使油炸时间增加；油温过高，鳗鱼丝油炸时容易焦糊，同时会使油分解变质，产生有害物质。有研究发现油炸温度越高，油炸后产品含油量越高[12]。

如图1所示，随着温度的上升，产品含油量逐渐上升，尤其温度高于120℃后尤为明显。感官评分在温度高于100℃之后呈下降趋势。因此，综合以上两项指标的分析结果，油炸温度确定在100℃左右较为合适。

2.3.2 油炸时间对鳗鱼丝品质的影响

油炸时间的长短是决定鳗鱼丝产品品质的关键因素之一，油炸时间过短，鳗鱼丝脱水不充分，不能完全炸透形成酥脆的口感；油炸时间过长，鳗鱼丝脱去大量的水，使得口感较硬，表面焦糊。

如图2所示，随着油炸时间的延长，鳗鱼丝含油量曲线呈现出逐渐上升的趋势，且在油炸时间大于3 min后斜率明显变大，含油量迅速增加，而感官评分在2 min之后呈下降趋势。综合以上两项指标的分析结果，确定油炸时间约在2 min较为合适。

2.3.3 真空度对油炸鳗鱼丝品质的影响

真空度影响着油炸温度，进而影响鳗鱼丝的品质。真空度越小，所需的油炸温度就越高，产品的含油量就越高；而过高的真空度对设备的要求比较高。

如图3所示，随着真空度的增大，鳗鱼丝含油量也逐渐减少，到达0.80 MPa后继续增加，含油量曲线趋于平缓。且在0.80 MPa时，感官评分达到最高。综合以上两项指标的分析结果，确定真空度在0.80 MPa左右较为合适。

图1 不同的油炸温度对鳗鱼丝含油量及感官评分的影响Fig.1 The influence of different frying temperature on the oil content and sensory evaluation of eel

图2 不同的油炸时间对鳗鱼丝含油量及感官评分的影响Fig.2 The influence of different frying time on the oil content and sensory scores of eel

图3 不同的真空度对鳗鱼丝含油量及感官评分的影响Fig.3 The effect of different vacuum degree on the oil content and sensory evaluation of eel

2.3.4 正交实验确定

表5中比较油炸温度、油炸时间和真空度三个因素的极差R，从极差的大小决定影响因素的主次顺序为A＞B＞C，油炸温度对鳗鱼丝品质影响最大，油炸时间次之。得出真空油炸尖尾鳗鱼丝的最佳工艺参数A1B3C2，即油炸温度为110℃，油炸时间2.5 min，真空度0.80 MPa。在最优条件下重复3次试验，在尖尾鳗真空油炸最佳工艺下进行验证实验，3次感官评分分别为74.7、76.2、75.9，平均值为75.6±0.79，高于正交表中任一数据，证明了正交试验法得到的优化工艺参数真实可靠。

表5 正交实验结果Tab.5 Results of orthogonal experiment

2.3.5 常压高温油炸与真空低温油炸的比较

由表6可知，真空低温油炸相较于常压高温油炸有着明显的优势。真空低温油炸后的鳗鱼丝呈现浅金黄色、酥脆可口，且其油脂含量也较低。这是由于真空低温油炸会使产品组织形成许多致密小孔，在离心脱油后，产品中的游离的油脂很容易被甩出，因此含油量低[13-14]。

表6 常压高温油炸和真空低温油炸的对比表Tab.6 The comparison table of atmospheric high temperature frying and vacuum deep frying

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

鳗鱼丝完整无断裂，呈现诱人的浅金黄色，有浓郁的油炸鳗鱼鲜香风味，香酥可口，无刺感。

2.4.2 理化指标

水分15%～20%；蛋白质≥55%；脂肪≤9%；酸价（以脂计）≤130 mg/kg；过氧化值（以脂计）≤0.60 mg/kg。

2.4.3 微生物指标

菌落总数≤90 cfu/g；大肠菌群≤20MPN/100g；致病菌：不得检出。

3 结论

通过对尖尾鳗鱼的脱腥方法、预烘干燥工艺以及真空油炸条件的研究，得出即食油炸尖尾鳗鱼丝最优加工工艺条件为：用2%的NaCl溶液漂洗2 h脱腥，55℃温度条件下预烘干燥2 h，在真空度为0.80 MPa、油炸温度为110℃下真空油炸2.5 min。在此工艺条件下制作的鳗鱼丝完整无断裂，浅金黄色，油炸鳗鱼丝风味浓郁，香酥美味，无刺感，是一款较好的休闲即食食品。本文为开发利用低值尖尾鳗资源、提高其经济价值以及改善鳗鱼丝产品品质提供了理论依据。