汉中米皮如何“吃香”——不能停留在“小作坊”

◎郭 锐

汉中米皮虽然是一种地方小食品，但因具有深厚的文化底蕴、物美价廉的特点和便于自动化加工等优势，决定了其完全可以闯出新天地，做出大文章

在汉中市前进路夜市，面皮店师傅在蒸制热面皮

汉中米皮也称面皮，是一种用糙米制作可凉、热两食的小吃。米皮店在汉中乃至西安等地的大街小巷随处可见，作为一种最具代表性的地方食品，如能抓住我国餐饮业的嬗变契机，则极有可能做出一篇大文章。

现状

汉中米皮虽然名气在外，可一般人只认为是一种早餐小吃和宴席配菜。因多种因素制约，目前仍处于自发生长、无序发展的状态。

有多家米皮店面但未形成规模效应。汉中全市目前约有2800多家米皮店，汉中城内约有300多家，与米皮产业有关的小作坊约有8000多家，有专项能力认证2.7万人。西安的“魏家凉皮”、北京的“0916热米皮”、太原的“黄氏大面（米）皮”、福州的“汉中一刀”等米皮店，虽在当地已有一定名气，但与目前一些已经实现企业化管理、连锁化经营、品牌化运作的著名快餐相比，远未形成相应的规模效应。

有传统制作规程但未形成质量标准。在原料供应上，没有形成稳定的贵潮米生产基地，原料来源分散，品质各异。在加工制作方面，米皮虽然有制作诀窍，但仍然还是手工操作为主，效率低下，卫生状况差，尚不具备加工的自动化、标准化和智能化。在米皮食品的成分和外观方面，至今未能对其进行精细化的研究和评定，米皮的口感、色泽和形状仍然是凭感觉和靠习惯，没有一个统一的指标设定。在配料方面，也大多是靠经验、随喜好、依家传，缺乏科学论证、量化配比和固定数据要求。在管理上，市场定位模糊、缺乏目标消费群体，服务意识淡薄，有时甚至出现质量不稳定、卫生不过关等问题。

有一定舆论影响但未形成品牌价值。为扩大米皮影响，2010年汉中举办了首届面（米）皮文化节，凤凰卫视、中央电视台等多家媒体进行了报道。2014年，中央电视台《舌尖上的中国2》栏目拍摄了28集《话说汉中面（米）皮》纪录片与《汉中面（米）皮老字号巡礼》专题片，尽管掀起了一定的舆论影响，但米皮与一个品牌价值体系所必备的产品质量过硬、文化内涵独特、经营体系完备、市场占有率高等还有很大距离。

有外出闯荡事例但未形成创业氛围。上世纪改革开放后，像青海化隆和福建沙县大量有一技之长的农民外出闯荡创业，创建了著名的“兰州拉面”和“沙县小吃”。沙县现有6万多人在外经营小吃，相当于每4个人里就有1个在外卖小吃；化隆县的20万人中有7万多人在全国做拉面生意。汉中米皮发源地的城固上元观与南郑新集、高台等村子，也有不少人到省外开米皮店，据说已有10多万汉中人在外从事米皮生意，但全市l/38的从业比例与沙县的1/6、化隆的l/3相比还是太低，尤其是在经营方式上仍然是各自为政、单打独斗、小富即安，远没形成政府推动、协会引导、相互协作和竞相创业的氛围。

前景

汉中米皮虽然是一种地方小食品，但因具有深厚的文化底蕴、物美价廉的特点和便于自动化加工等优势，决定了其完全可以闯出新天地，做出大文章。

面皮最关键的佐料——辣椒油

从消费趋势看，大众快餐迅速上位。自2012年底出台八项规定以来，高端餐饮急剧下沉，大众餐饮快速增长。在2017年82.71万亿元的国民生产总值中，餐饮业的净收入已由改革开放初的54.8亿元增长到3.9万亿元，增幅超过700倍。人均消费从不足6元增加到2852元，增长约500倍，快餐规模已大大超过正餐。预计到2020年，我国餐饮市场净收入将达7万亿元，其中快餐市场要占到一半多。汉中米皮食用无限制，生意无淡季，发源于民间，服务于百姓，是典型的大众快餐。

从消费习惯看，传统速食淡出市场。一是方便面销量迅速下滑，肯德基、麦当劳两大洋快餐市场份额也大幅度下降。米皮作为一种极具潜力的快餐食品，刚好可以取而代之。二是作为川菜谱系的汉中米皮受众广泛。川菜是传统四大菜系之首，订单占比在各大城市近年来连续稳居第一，是当之无愧的“全民地方菜”。汉中紧邻四川，米皮同属川菜口味，必然可以引起庞大“川粉”的味觉共鸣和心理相应。三是注重体验性、享受性、时尚性的“90后”和“00后”要么下馆子、要么叫外卖的消费特点，更为米皮快餐提供了顺应新潮流与承接新使命的契机。

从比较优势看，价廉物美加工便利。一是售价低。汉中米皮每份的重量一般约在4两左右，佐料构成多，调制过程复杂，配菜丰富，目前在汉中售价5元，在西安卖7元左右，分量充足、价格低廉。二是加工易。“兰州拉面”需手工制作，“沙县小吃”的种类繁杂，导致其很难自动化、规模化、连锁化经营，而汉中米皮磨浆和蒸煮已做到了机械化和半自动化，只要政府出面联合饮食机械厂家继续进行技术攻关，研制出全自动化的磨碎、蒸煮设备，米皮的现代化经营等综合比较优势即可立即显现。

从经营实例看，食客盈门前景广阔。城固杜金龙米皮店日加工辣椒面2000公斤，年收入300多万元。汉中市中山街“钟楼黄家热米皮”店只有15平方米，但食客天天排队，每日上午卖500碗、营业额2500多元。如果汉中拿出10亿元平均补贴每店2万元，则可在全国新开5万个米皮店，按目前半机械化加工每店一日两餐卖500碗、每碗按10元算，年产值可达900多亿元，一举超过去年全国方便面812亿元的销售额，再加上原料、配菜和米皮设备以及现有米皮店等，产值可上千亿元。

出路

汉中米皮产业这篇文章能否做大，关键在于汉中上下对此的认识高度和支持力度。米皮经营操作易，投入少，风险低，盈利快，如果能大胆出台一系列力度大、配套全、覆盖广、易操作的政策措施，就可以迅速崛起。

要有组织。对政府而言，米皮产值做到上千亿元是篇大文章，对普通农民或贫困户而言，年收入20万元或者哪怕是2万元，也同样可以算是大文章。但做大汉中米皮产业是一项十分浩大、相当复杂的民生工程，必须要由政府提供坚强有力的组织保障，汉中应该成立米皮产业领导小组，把发展米皮、特别是热米皮产业摆在加快汉中经济发展和精准脱贫步伐的重要位置，出台发展米皮产业的强力支持政策。可参照沙县食品集团公司的运作模式注册米皮公司，设立“总公司、子公司（分公司）、终端店”的层级架构，研究开发一整套的准入机制、经营管理、品牌建设、运营标准、配送平台等系统性的商业模式。

要给政策。沙县小吃打入上海市场时，县政府给每店补贴3000元，汉中也可以照此对米皮龙头企业和愿意开店的个人给予适度补贴。同时应出台贷款贴息、担保贷款和授信贷款等金融扶持政策。可以把发展米皮产业和精准扶贫相结合，把大量扶贫资金直接用于有能力到外地开店的贫困户，让扶贫资金产生乘数效应。要建立规模化的贵潮米、油料以及花椒、辣椒配料的生产供应体系，协调科研机构加快研发自动磨米、沉淀、上浆、熟化、切皮和配料包装的新一代设备。举办米皮快餐经营培训班，制定米皮餐饮店的服务流程和礼仪规范，提高米皮从业人员的综合素质。应制定行业标准。对汉中米皮的生产工艺流程进行全面规范，从贵潮米的种植、到糙米的磨浆、蒸煮的时间、米皮的薄厚、配菜的比例、上饭的速度等都要有统一的标准。除了国家法定的食品卫生标准外，还要单独制定米皮详细的质量管理行业标准，彻底摆脱米皮快餐卫生差、档次低、不安全的传统形象。

要有品牌。首先要统一米皮名称。目前，西安的米皮店已打出了“汉中热米皮”的品牌，远比普通面皮店更受欢迎。同时还应请著名书法家题写米皮牌匾，制定相同规格、颜色的LOGO图案。要策划举办汉中米皮的文化展示和博览会，全方位、立体化提高米皮的知名度。同时，应合理制定价格。米皮消费对象大多为工薪阶层，应按照不同城市的消费水平合理定价，每碗定在8—12元左右。在分量和价格上可分为大、中、小三个档次，同时可设定与汉中和其他地方著名小吃搭配的套餐。但无论以何种方式经营或在任何地方开店，都必须要做到质量稳定、价格合理、名副其实。

要成连锁。连锁经营是一套经过实践验证的有效模式，它把传统餐馆的单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。美国的经验证明单体店的成活率只有5%，而连锁店的成活率则为95%。汉中应先支持已经把米皮做出一定规模和影响的店面进行试点，初期以直营连锁为主，条件成熟后再进入特许连锁为主、直营为辅的轨道。同时应利用“互联网+”，直接融入网络外卖的潮流。