低盐花生鸡腿菇牛肉酱加工工艺优化

邓源喜，武文君，武杰 ,杜巧玲

(1.蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030；2.沈阳农业大学生物科学技术学院，沈阳 110161)

低盐化是全球食品发展的总趋势。食盐摄入量过多不仅容易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重糖尿病病情，加剧哮喘，引起消化系统方面的疾病[1,2]，因此，人们的消费习惯开始向低盐化方向发展。而目前市场上大多数的酱产品含盐量都比较高，所以低盐功能性复合型酱产品将成为未来发展的主流[3-6]。

经科学配方精制的低盐酱，色、香、味俱佳，营养价值较高[7,8]。复合调味酱是酱类自身品种的二次开发，主要是传统酱类(蚕豆酱、黄豆酱等)的花色品种，如豆瓣辣酱、牛肉豆瓣酱、豆豉酱等，是随着科技的不断发展和消费者越来越高的要求而开发出来的方便、新颖且丰富的酱类产品[9,10]，例如，海带牛肉辣酱、平菇鸡肉营养酱、小龙虾肉酱、香辣花生鸭丁酱等[11-14]。我国目前的调味酱市场在生产消费中呈现上升的趋势，但高档的调味酱市场仍然具有很大的缺口[15]，因此，加快我国功能性调味品的研发和推广势在必行。

花生营养价值比较高，是较理想的食用蛋白资源。花生适用于营养不良、脾胃失调、咳痰气喘、乳汁缺乏等病症，经常食用还可以养血补血、补脾润肺、滋润肌肤，可预防高血压、动脉硬化和心血管等方面的疾病[16]。鸡腿菇口感滑嫩、味道鲜美，是近年来人工开发的具备商业前景的珍稀品种，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇是一种药用菌，口味清甜平和，有安神清心、强健脾胃、治疗痔疮等功效。经常食用还可以增进食欲，促进肠道消化，增强人体免疫力，对糖尿病患者有着明显的辅助疗效[17]。牛肉是低脂肪、高蛋白的食物，蛋白质含量高达22%，远远高于鸡蛋和牛奶，味道鲜美，深受国内外人们的喜爱，享有“肉中骄子”的美称[18]。中医学上认为牛肉有滋养脾胃、强健筋骨、祛痰下气以及止渴止涎的效用，更满足于那些体虚气短、中气下陷、久病贫血、筋骨松软以及面黄目眩之人食用[19]。花生鸡腿菇牛肉酱是一种功能性的复合调味酱，本课题以牛肉、黄豆酱、花生、鸡腿菇为主要原辅料，通过正交试验法优化调味酱的工艺配方，既丰富了市场上功能性调味酱的品种，也为低盐花生鸡腿菇牛肉酱的工业化生产提供了理论依据。

1 材料和方法

1.1 主要材料与试剂

新鲜牛肉、花生、干辣椒、鸡腿菇、大蒜头、鲜生姜、圆葱：均购于蚌埠大润发超市；黄豆酱：浙江中味酿造有限公司；食用油：中粮食品营销有限公司；绿色低钠盐：安徽省盐业总公司；味精：上海太太乐食品有限公司；香辛料：山东鸿兴源食品有限公司；黄酒：安徽海神黄酒集团；白砂糖：上海市糖业烟酒集团；麦芽糖：郑州九兴公司；木瓜蛋白酶：蚌埠学院实验室。

1.2 主要仪器与设备

00P-243型电子天平 上海越平科学仪器有限公司；AB-323型分析天平 上海海康电子仪器厂；CH-2082型电磁炉 湖南格兰仕电器有限公司；四旋玻璃罐(容量220 g) 徐州华联玻璃制品有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鸡腿菇→挑选清洗→护色→煮制→切成小丁→鸡腿菇丁；

花生→挑选烘烤→冷却去皮→切碎→花生丁；

牛肉→挑选冲洗→软化→煮制→切成牛肉丁；

空瓶→清洗→消毒；

食用油加热→辣椒片、圆葱丁、姜末、蒜末爆出香味→黄豆酱→炒制→花生、牛肉、鸡腿菇丁→糖、香辛料→煮沸→黄酒、味精→搅拌→装瓶→封顶→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 鸡腿菇丁的制备

选择菌肉鲜嫩、肥厚、色泽均匀、大小均匀且无破损腐烂及病虫害的鸡腿菇作为原料，将其表面的污渍洗净，将鸡腿菇放入浓度为1%的食盐水中浸泡10 min，再用清水洗净，放入锅中煮熟，沥干水分，切成0.3～0.5 cm的可见碎丁，备用。

1.3.2.2 花生丁的制备

选择优质的花生为原料，颗粒饱满，无虫洞和腐烂。将花生置于烘箱中烘干烘熟(注意温度以及时间的控制，避免不熟或烤糊)，冷却至变脆并揉搓吹去除表皮。将去皮后的花生切成0.5 cm左右的可见碎丁，备用。

1.3.2.3 牛肉丁的制备

选择新鲜的大腿后部的牛肉，用流水冲洗掉牛肉表面的血污以及其他的污垢。剔除淋巴和筋膜，放入浓度为3%的木瓜蛋白酶溶液中在55 ℃的恒温水浴锅中保温40 min进行软化处理，处理好之后将其煮制，切成0.3～0.5 cm左右的可见碎丁，备用。

1.3.2.4 其他原料的制备

干辣椒：干辣椒去籽，用不锈钢刀切成0.3 cm左右的碎片，备用。

姜：清水冲洗，去除表皮，切成细碎姜末，备用。

蒜：剥皮清洗，用不锈钢刀切成蒜末，备用。

圆葱：剥皮后用清水冲洗，切成0.3 cm左右的小葱丁，备用。

1.3.2.5 炒制

将食用油倒入锅中，加热，待油温升至八成热时，加入备好的干辣椒碎片炸出香味，注意不可以炸制过长时间，以免使其产生焦糊的味道，继而加入蒜末、姜末以及圆葱丁爆炒出香味，随后加入黄豆酱，翻炒出酱香味道，然后加入处理好的牛肉丁，炒制5 min后加入鸡腿菇丁、花生丁，加入复合糖和香辛料调味，沸腾5～8 min，在出锅前加入黄酒、味精搅拌均匀。酱的炒制是整个制作加工的关键所在，炒制的过程中应注意控制油的温度，控制炒制的程度，且加辅料时要注意搅拌，防止酱体变焦、味变苦，影响成品的滋味和色泽。

1.3.2.6 装瓶、杀菌

将已经搅拌均匀的酱体趁热迅速加入已经水浴消毒好的四旋玻璃瓶中，无需装满，90%即可，每罐净重200 g，用封口油封口(不用封紧)，将装好酱的玻璃罐水浴加热，使酱体中心温度达到85 ℃并且趁热将瓶盖封紧。继续置于90 ℃水浴杀菌10 min，杀菌过后快速分段冷却至40 ℃以下，获得成品。

1.3.3 产品指标测定

为了使低盐花生鸡腿菇牛肉酱获得最佳的口感、色泽、风味、组织状态，首先进行单因素试验，经过查阅大量资料选出4个最主要的影响因素，即获得花生、鸡腿菇、牛肉的比、黄豆酱、谷氨酸钠和复合糖(白砂糖与麦芽糖1∶1复配)这4个单因素的最适使用量，再在单因素的基础上采用正交试验优化配方，在基础配方保持不变的前提上，分别选取这4个因素进行L9(34)正交试验，确定最优的工艺配方。邀请15位实验室同学组成评定小组，根据表1的感官评分标准，对本试验研发的低盐花生鸡腿菇牛肉酱在口感、色泽、风味以及组织状态4个方面进行综合性评分，取所得到的平均分记为总感官评分。

表1 低盐花生鸡腿菇牛肉酱感官评定标准

1.3.4 单因素试验

按不同的花生、鸡腿菇、牛肉的比值、谷氨酸钠的使用量、黄豆酱的用量、复合糖的添加量分别做单因素试验，测定各因素对成品酱感官评定的影响，选出各因素的最适使用量。

1.3.4.1 黄豆酱用量的选择

根据预试验得到的结果，控制其他原料固定且不变，将黄豆酱以20%，30%，40%，50%，60%的添加量分别制酱，邀请15位实验室同学组成评定小组，按表1的评定标准进行评分，筛选出最适黄豆酱使用量。

1.3.4.2 谷氨酸钠使用量的选择

在上述试验结果的基础上，固定黄豆酱的使用量不变，将谷氨酸钠以0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%(均为相对于牛肉、花生、鸡腿菇用量总和)的添加量分别制酱，邀请15位实验室同学组成评定小组，按表1的评定标准进行评分，筛选出最适谷氨酸钠使用量。

1.3.4.3 复合糖添加量的选择

在上述试验结果的基础上，固定黄豆酱的使用量以及谷氨酸钠的使用量不变，将复合糖(白砂糖与麦芽糖1∶1复配)以2%，4%，6%，8%，10%的添加量分别制酱，邀请15位实验室同学组成评定小组，按表1的评定标准进行评分，筛选出最适复合糖添加量。

1.3.4.4 花生、鸡腿菇、牛肉的添加比

在上述试验结果的基础上，固定黄豆酱用量、谷氨酸钠添加量以及复合糖使用量不变，选择处理好的花生丁、鸡腿菇丁与牛肉丁以3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8，1∶2∶7，1∶3∶6 5个不同配比值进行制酱，邀请15位实验室同学组成评定小组，按表1的评定标准进行评分，筛选出最适花生、鸡腿菇、牛肉的添加比。

1.3.5 正交优化试验设计与数据处理

根据以上单因素试验所确定的最适比值和用量，确定正交因素水平表。采用L9(34)正交试验对制作的工艺条件进行优化。取9个洁净的经杀菌消毒处理后的220 mL四旋玻璃瓶进行标号，按照正交进行相关因素配比，按工艺流程进行炒制、装罐、杀菌。并邀请15位实验室同学组成评定小组，按表1的评定标准进行感官评分，所得数据采用正交试验助手等数据处理软件进行处理，得出各因素对产品影响的强弱顺序以及最佳工艺配方。

2 结果和分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黄豆酱添加量对产品感官品质的影响

图1 不同黄豆酱添加量对产品感官品质的影响

由图1可知，在20%～40%的添加量范围内，随着黄豆酱添加量的增加，黄豆酱风味开始凸显，其感官分值逐渐增加，达到一定值后，随着黄豆酱添加量的增加、感官分值反而有所下降；添加量为40%时，成品的风味、口感、色泽以及组织状态达到一个相对较好的水平，其感官评分最高；超过40%以后，随着黄豆酱添加量的增多，其口感、色泽、风味以及组织状态都开始发生不同程度的变化：咸度变大、稠度过大、黄豆酱风味过于浓郁导致花生和鸡腿菇的独特风味以及口感被掩盖，感官分值开始呈下降趋势。所以，确定40%为最适黄豆酱的添加量。

2.1.2 谷氨酸钠的添加量对产品感官品质的影响

图2 不同谷氨酸钠添加量对产品感官品质的影响

由图2可知，谷氨酸钠的添加量在0.02%～0.40%范围内，感官评分逐渐增高；在0.40%以后，随着谷氨酸钠添加量的增加，感官评分开始呈现下降趋势，它的口感、风味、色泽和组织状态也随着谷氨酸钠添加量的变化而上下波动，但是它们的变化波动较小，这说明谷氨酸钠的添加量对成品酱的影响效果并不算很大。谷氨酸钠作为一种呈味物质，因此在口感方面受其影响较为明显。这表明当谷氨酸钠添加量为0.20%，0.40%，0.60%时，该成品的组织状态、风味、口感可以达到很好的效果。当谷氨酸钠添加量为0.40%时，成品的口感最好，色泽、风味和组织状态均较好。当谷氨酸钠添加量为0.80%，1.00%时，酱的鲜味过重，口感很差，而且会影响其他材料的风味。所以，确定0.40%为最适谷氨酸钠的添加量。

2.1.3 复合糖的添加量对产品感官品质的影响

图3 不同复合糖添加量对产品感官品质的影响

由图3可知，复合糖添加量在6%时感官评分达到最高。复合糖添加量在2%，4%，6%时，成品酱的感官评分随着复合糖的增加而上升，而在8%，10%时成品酱的感官评分随着复合糖的增加呈现下降趋势。这可能是由于甜度过低或过高都会影响低盐花生鸡腿菇牛肉酱的口感、色泽、风味及组织状态。当复合糖的添加量为4%，6%，8%时，低盐花生鸡腿菇牛肉酱的色泽、风味、口感以及组织状态可以达到很好的效果。当复合糖添加量为6%时，成品酱的色泽明艳，风味、口感都很好；当复合糖添加量为10%时，酱的色泽较差，甜度太大，让人感觉过于甜腻。

2.1.4 花生、鸡腿菇、牛肉的比值对产品感官品质的影响

图4 花生、鸡腿菇、牛肉的添加比对产品感官品质的影响

由图4可知，随着花生、鸡腿菇、牛肉比值的改变，成品的感官评分先上升再到下降，随着鸡腿菇所占比值的增大，成品感官评定的分值也逐渐增大，但达到一定值时感官评分分值反而有所下降，花生所占比值的结果恰好相反，牛肉所占比值对整体的结果影响较小。故主要影响因素为花生与鸡腿菇的比，花生的独特口感及风味比较明显，少量便可以凸显出来，而鸡腿菇较花生不太明显，故所占比例要稍大一些，当三者比值为3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8时花生风味较浓厚而鸡腿菇风味凸显不出；当比值为1∶3∶6时，鸡腿菇风味及口感又过重；而当花生、鸡腿菇、牛肉的比为1∶2∶7时，能将花生、鸡腿菇与牛肉的香味更好地烘托出来，使这几种香味与口感更加协调。

2.2 正交试验的结果分析

2.2.1 极差分析法

在预试验和单因素试验结果的基础上，通过对产品的感官评定，找到最佳配方为黄豆酱添加量40%，谷氨酸钠添加量0.40%，复合糖添加量6%，花生∶鸡腿菇∶牛肉为1∶2∶7。选出正交试验中每个单因素的范围，选择L9(34)正交表，进行试验设计。以黄豆酱的添加量、谷氨酸钠的添加量、复合糖的添加量和花生、鸡腿菇、牛肉的比为4个因素，做3个水平的正交试验，具体的因素水平(黄豆酱添加量、谷氨酸钠添加量、复合糖添加量、花生∶鸡腿菇∶牛肉)见表2。

表2 L9(34)正交试验水平因素表

表3 低盐花生鸡腿菇牛肉酱L9(34)因素正交结果分析表

由表3可知，比较各因素极差的大小，极差越大，说明该因素的水平变化越大；而试验数据的结果变动越大，则说明该因素对试验结果的影响越大。4个因素A(黄豆酱添加量)、B(谷氨酸钠添加量)、C(复合糖添加量)、D(花生∶鸡腿菇∶牛肉)对低盐花生鸡腿菇牛肉酱感官品质的影响为A>D>C>B，即决定因素对成品感官评分影响的主次顺序为：黄豆酱的添加量对成品的感官品质的影响最大，其次影响较大的是花生、鸡腿菇、牛肉的比，再其次是复合糖的影响，谷氨酸钠对成品的感官品质的影响最小。黄豆酱的添加量对成品整体感官评定的影响最大，主要是因为黄豆酱在炒制的过程中酱香浓厚，能将花生、鸡腿菇与牛肉的香味更好地烘托出来，使这几种香味散发得更加协调；同时，黄豆酱可以赋予产品较好的组织形态，让产品在整体质量上得到提升。

k1，k2，k3是各因素各水平对试验结果的影响，最大的k值对应了最优的水平，因此本试验的最适宜配比为：A1B2C3D2，即黄豆酱的添加量为35%，谷氨酸钠的添加量为0.40%，复合糖的添加量为8%，花生、鸡腿菇、牛肉的比为1∶2∶7(总量为34.5%)。

2.2.2 方差分析法

在试验的过程中难免会存在误差，误差会影响试验的结果，所以我们不仅要用极差分析还需要采用方差分析，根据方差分析和极差分析综合结果，可以有效地分析出误差的存在对试验结果的影响。所以在极差分析的基础上还运用了方差分析法对试验进行更为详细的分析，方差分析的结果见表4。

表4 正交试验结果方差分析

注：“**”表示差异显著(F0.05

由表4可知，A因素的差异显著，D因素的差异较显著，C，B因素的差异不显著。它们的自由度均为2，总误差为428.89。F比的大小为：A>D>C>B，根据上述方差分析结果我们总结出：黄豆酱添加量的影响>花生、鸡腿菇、牛肉的比的影响>复合糖添加量的影响>谷氨酸钠添加量的影响，这和上述的极差分析结果一致。由此得到最佳配方组合为A1B2C3D2。

因上述正交试验表中无最优组合的试验，故需做最优组合的验证试验：准确称取最优组合下的各个因素的量，即黄豆酱35%，谷氨酸钠0.40%，复合糖8%，花生、鸡腿菇、牛肉的比1∶2∶7(总量为34.5%)，按工艺流程进行炒制，重复试验3次并对成品进行感官评定，取其平均值为感官评分，得分分别为87，91，89。故其验证试验的感官评分为89分，再次证明了我们得出的最佳配方是正确并且合理的。

3 结论

通过试验对低盐花生鸡腿菇牛肉酱的制作工艺配方进行了优化研究，分析得出的优化配方为：黄豆酱的添加量为35%，谷氨酸钠的添加量为0.40%(占花生、鸡腿菇和牛肉的总和)，复合糖的添加量为8%，花生、鸡腿菇、牛肉的比为1∶2∶7(总量为34.5%)。食用盐的添加量为1.0%(占花生、鸡腿菇和牛肉的总和)。在此配方下制作的低盐花生鸡腿菇牛肉酱酱香浓郁，同时具备花生和鸡腿菇特有的清香及口感，感官品质好，既能满足人们对营养、口味的需要，又能满足人们对于食品功能性的追求，提高了花生、鸡腿菇的经济价值和食用价值，为牛肉酱新产品的开发提供了一条新型途径。