烹饪原料对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

王良云，梁爱华

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

川菜作为中国的四大菜系之一，距今已经两千多年的历史，发源于人杰地灵的“天府之国”[1]，号称百菜百味，不仅调味变化多样，而且取材相当广泛，素有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜味型多样，原材料使用多样，具有较强的菜肴适应面。四川位于长江中上游，幅员辽阔，成都平原位于四川中心，土壤肥沃，气候温暖湿润，为各种原料的生长提供了极为优厚的条件。肉类原料中，畜禽类中有猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等；水产类中，除四大淡水鱼外，还有鲶鱼、江团、三角峰、胭脂、黄辣丁、水蜂子、鳝鱼、泥鳅等；蔬菜类中，宜宾、乐山等地产的竹荪，青川、广元等地产的黑木耳，万县、达川等地产的香菇，还有韭菜、笋子、芹菜、胡萝卜、菠菜、油菜、土豆、藕、小白菜、豇豆、茄子、花菜等都经常在餐桌上出现；药食两用的还有冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻、贝母等；调味类有自贡井盐、内江白糖、阆中香醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、成都二金条海椒等[2,3]。各种原料为川菜的多样味型提供了丰富的选材。

本研究选择经典川菜中具有代表性的118道进行食盐含量的分析测定，通过数据分析总结经典川菜食盐含量的变化规律[4]，为研究川菜的产业化发展提供了基础数据，并对居民日常生活中食用川菜提供了营养膳食指导。

1 材料

1.1 样品来源

部分样品按照《中国川菜》和《中国川菜烹饪工艺规范》制作[5,6]，其余样品由四川旅游学院烹饪大师及中国烹饪大师、川菜名师现场制作川菜麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、豆瓣鱼、红烧肉、盐煎肉、毛血旺、糖醋排骨等118道[7]。

1.2 试剂

GB/T 6682-2008 二级水规格蛋白质沉淀剂(沉淀剂Ⅰ、沉淀剂Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%珞酸钾溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液、0.1%氢氧化钠溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸铁铵饱和溶液。

1.3 仪器

MK-5070N 220-240Volts组织捣碎机；粉碎机；研钵；振荡器；HH-2数显恒温水浴锅 苏州威尔试验用品有限公司；RS-232精密电子天平 上海恒平科学仪器有限公司。

2 方法

2.1 样品处理

取代表性样品至少200 g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭容器中[8]。

2.1.1 肉禽及水产品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。冷却至室温，依次加入4 mL沉淀剂Ⅰ、4 mL沉淀剂Ⅱ。每次加入沉淀剂充分摇匀。在室温静置30 min。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.2 蛋白质、淀粉含量较高的蔬菜制品

称取约10 g试样，于100 mL烧杯中。用乙醇溶液将试样转移到100 mL容量瓶中，稀释至刻度，振荡15 min。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.3 一般蔬菜制品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.4 腌制品

称取约10 g试样，于100 mL烧杯中。用乙醇溶液将试样转移到100 mL容量瓶中，稀释至刻度，振荡15 min。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.1.5 淀粉制品

称取20 g试样，于250 g锥形瓶中。加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断摇匀。将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2.2 氯化钠测定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》。

3 结果与分析

表1 水产类菜品中食盐含量平均值

表2 蔬菜类菜品中食盐含量平均值

表3 禽肉类菜品中食盐含量平均值

表4 畜肉类菜品中食盐含量平均值

表5 蛋类菜品中食盐含量平均值

表6 小吃类菜品中食盐含量平均值

表7 火锅类菜品食盐含量平均值

由表1～表7可知，水产类、畜肉类、禽肉类等肉类原料中，平均值的差异不大，但在个别菜品中的食盐含量差别较大，总体而言，动物性原料制作的菜品食盐含量较植物性原料制作的菜品的食盐含量较高[9]。然而，在动物性原料中，畜肉类和禽肉类的原料制作的菜品较水产类制作的菜品食盐含量较高由。由表3和表4可知，禽肉类和畜肉类作为菜品主要制作成菜的食盐含量较高，在浓度3.0%以上的8个菜品中，其中禽肉类和畜肉类就占7个，蔬菜类占1个，比例高达87.5%；在16个2.0%～3.0%食盐含量的菜品中，蔬菜占5个，畜肉类占6个，禽肉类占2个，水产类占3个。

通过比较畜肉类、禽肉类、水产类等原料在制作菜品过程中，所添加的食盐含量比小吃类、蛋类菜品要高。分析原因，小吃类菜品在制作过程中，由于工艺流程以及标准化的制作，在过程中加入的食盐较少，在操作过程中，食盐的流失较少，而在制作过程中食盐的吸收和利用水平较高，故菜品内反映出食盐的加入量较少[10]。相比较而言，动物性原料在制作过程中，工序相对要复杂一些，制作工艺环节要多，大多数动物性原料在制作过程中需要码味、腌制等工序。蛋类菜品制作工艺相对较为简单，所需要工艺过程中添加的食盐也较少，蛋类原料本身所含的钠离子也较少，故测定的结果中食盐含量较少。火锅类在测定过程中的食盐含量较少，主要原因是在测定火锅类菜品过程中，火锅汤料以及食用菜品共同测定，食用原料中的菜品所含钠离子较少，在测定过程中降低了火锅类菜品的实际食盐含量。

4 结论

本研究采用GB/T 12457-2008直接沉淀滴定法，参照ISO 1841-1981《肉与肉制品中氯化钠的测定》和ISO 3634-1979《蔬菜制品中氯化钠的测定》[11]。在同一烹饪原料的经典菜品中，畜禽肉类比蛋类、小吃类等菜品的食盐含量平均值要高，蔬菜类菜品的食盐含量平均值略低于畜禽肉类原料。畜禽肉类的食盐含量平均值都在1.55%以上，而小吃和蛋类的食盐含量平均值都在0.9%以下。通过实验数据的分析，各类烹饪原料的食盐含量具有一定规律，见图1。

图1 不同原料菜品的食盐含量平均值

在同一烹饪原料中所含的钠离子是比较接近的，但是在菜品的制作过程中会添加其他含钠离子的原料或调味料，所以在经典川菜中，有部分菜品在使用同一主要烹饪原料的情况下，菜品的测定食盐含量差别较大。添加的含钠离子的烹饪原料，主要和菜品的味型、烹饪技法直接相关[12，13]。例如，在樟茶鸭和甜皮鸭的对比中，2个都使用了同一种烹饪原料，但两者食盐含量存在很大的差别，樟茶鸭的食盐含量5.6%属于烟香味型的菜品，甜皮鸭的食盐含量 1.7%属于咸甜味型，两者在加工工艺过程中，添加的含钠离子的辅助原料不同，最终影响菜品的食盐含量。水煮牛肉和麻辣牛肉干的食盐含量分别是1.6%和4.0%，虽然2个菜品都是使用牛肉作为主要的烹饪原料，而且2个经典菜品味型也较为接近，但是在加工工艺过程有很大的区别，水煮牛肉的烹饪技法属于水煮类，而麻辣牛肉干属于炸收类，最后经过测定后的食盐含量还是有很大的差距。豆瓣鱼、干烧鱼的食盐含量分别是1.5%和1.0%，都使用草鱼作为主要烹饪原料，都采用烧的烹饪技法，同样两者都属于家常味型，两者之间的食盐含量较为接近。

本研究选择川菜中的部分经典菜肴，通过测定菜品中食盐的含量，研究分析部分经典川式菜肴食盐含量的规律变化。动物性原料制作的菜品较蔬菜类、蛋类等菜品食盐含量要高些，畜禽类原料的食盐浓度比水产类、蔬菜类相对较高；经典川菜中，大部分具有量化工艺标准生产，菜品中的食盐含量相对稳定，但厨师的操作工艺过程中也会受到操作技术等个人因素的影响[14,15]。在加工制作工艺过程中，根据自身的操作经验加入食盐，制作各种不同的菜肴风味。不同的厨师烹制出的同一个菜肴，食盐含量存在差异，即使是同一厨师制作的相同菜肴，食盐的含量也可能会存在细微差异。

本研究结果显示，单份重量不足300 g的小份菜肴(1人份)食盐含量接近6 g，即每人每日食用1份菜肴，食盐摄入量就基本达到食盐的日推荐摄入量。我国居民每人每天食盐摄入量平均为10.7 g，摄入量超过6 g的比例达到了81.6%，远远高于中国营养学会和世界卫生组织的建议。本研究为居民膳食营养提供了参考数据，在日常饮食中结合菜品的食盐含量，实现菜品的合理搭配、食物多样性及营养均衡[16]，调整在传统饮食习惯中摄入过高食盐含量的食物，改变在制作过程中钠离子的添加量，降低菜品中高脂、高盐的摄入总量[17-24]，为实现居民的营养健康生活提供理论依据，为川菜产业化和国际化发展提供研究数据。