家庭自制红葡萄酒中酒精含量与糖和发酵时间的关系分析

杨良先

摘要：本文就家庭白制红葡萄酒中酒精含量与糖和发酵时间的关系作以分析，以供喜爱自己动手制作家庭自制红葡萄酒的朋友们借鉴与参考。

关键词：红葡萄酒：酒精含量：糖含量：发酵时间；试验

l 实验目的

家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，十净没有毒性，喝起来特别放心。其营养作用中的热能：十红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。l升10度的干红葡萄酒的热值为560千卡，主要是酒精被氧化时提供的热能。如果是甜葡萄酒，其中的糖分也是热能的主要来源。酒中氨基酸有8种：氨基酸是人体自身不能合成的，被称为人体“必需氨基酸”。无论在葡萄还是在葡萄酒中，都含有这8种“必需氨基酸”。这是任何水果和饮料都无法与之相比的，所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”，并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。在红葡萄酒中，这8种氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近，经常适量饮用，可有效补充人体的需要。葡萄酒中含有的矿物质包括“微量元素”（如铁、锌、铜、锰、碘、铬等）和钙、镁、磷等，也都是人体所需要的营养物质。葡萄酒中还含有多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成份。

2 实验设计思路

通过亲自酿制红葡萄酒，并测量红葡萄酒的酒精度数，采用同一瓶中加入相等的紫红色葡萄，发酵时加入不同量的冰糖和葡萄、冰糖含量相同，发酵时间不同两种设计方案，经测量酒精含量后，比较数据，得出不同加糖量，不同发酵时间与红葡萄酒的酒精度数的关系。

3 酿酒所需器材以及原料

器材：玻璃罐、玻璃瓶、陶瓷坛、可乐瓶、矿泉水瓶、塑料罐、电子天平、酒精检测仪、塑料虹吸管（用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出）、筷子（用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁）、白布（用来过滤葡萄酒汁）、塑料漏斗。

原料：主料是成熟、颜色深的紫红色葡萄，有黑奥林、红富士葡萄55公斤。辅料是冰糖。

4 实验操作步骤

4.1 自制红葡萄酒简单工艺流程

紫红色葡萄一去梗破碎一人瓶（罐）一发酵一葡萄酒一过滤皮渣一满瓶密封低温存放过冬一虹吸法倒瓶（罐）一清澈美味红葡萄酒。

4.2 破碎。2017年8月5日将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，冉用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。发酵瓶口较小，葡萄需一粒一粒的挤破，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里要留有1/3左右的空间。在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压人酒液中并进行搅拌，然后盖上盖子。

4.3 发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已进入汁中，凶为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵.液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出C02，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后冉加入，等冰糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

4.4 压榨。压榨的方法是川洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4.5 红葡萄酒加糖。多数人习惯觉得葡萄酒应该是甜的，凶此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12%～14%.溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的十红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。把酒倒出来，用准备好的十净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。酒沉淀两三天，就可以喝了。

5 试验设计及处理

此试验设11个处理，每个处理发酵器中加入5公斤鲜葡萄，共装11坛（瓶），第一次加冰糖总量的一半，发酵1个周后，再加入冰糖总量的另一半，发酵完毕后，用酒精测量仪测量酒精的度数，相同数量的葡萄加入不同数量的冰糖，测得不同的酒精度数，结果见下表。

从表看出，在发酵60天后，测得5kg葡萄，加入不同克数的冰糖，1个处理不加冰糖，从第二个处理开始，发酵两天后加入冰糖量的一半，再过四天后加入冰糖量的另一半。分两次加完冰糖，从第二个处理开始，Skg葡萄加入250g至700g冰糖，葡萄与冰糖的比例从20：1至7.1：1；酒精含量，不加冰糖，为5.0%，加入250g冰糖，酒精含量为7.5%，加入700g冰糖，酒精含量为16.O%。用充分成熟的紫红色葡萄通过对照不加冰糖和每个处理从加入250g冰糖到700g冰糖，酒精含量逐渐增加，最高达16%。

6 注意事项

各类容器一定要洗十净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触十净的不绣钢制品。在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。糖不要多，会影响发酵过程，如果想喝甜葡萄酒，可在发酵完成后饮用时加糖。

7 结论

自制红葡萄酒，酒精含量与加冰糖量的多少和发酵时间有关，5公斤充分成熟的紫红葡萄在加入250～700克冰糖时，酒精含量逐渐增加，最高可達16%，5公斤充分成熟的紫红色葡萄在加入500克冰糖时，发酵完后，酒精含量逐渐增加，发酵65天后最高可达14.6%。加入不同的冰糖量，能提高白制红葡萄酒的酒精度含量，红葡萄酒白然酿造最高能达到16%的酒精含量。若葡萄汁含糖量低一酒度低，口感寡淡难以保存：若含糖太高一糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量5%的葡萄酒。白制红葡萄酒制作简易，口感好，价格便宜，家家户户都可以酿红葡萄酒，值得广大市民推广应用。

参考文献：

[1]普通高中课程标准实验教科书——生物选修l[人教版]