姑苏回甘

对于苏州的老饕餮来说，最爱的还是汤面。文庙对面的琼林阁长鱼面馆，上来两碗，大碗清汤面条，上面绿的小葱红的火腿絲儿，配一个小碗，浓汤浇头。将面拌匀，舀一勺清汤，鲜得眉毛都要跳起来。鳝骨、筒骨、整鸡吊汤，再加上杉木做的盆堂熬汤，与食材混合在一起，加热后散发的淡香与食物本身的原味交融到极致。

“汤头”是一家面馆的根本，因为它决定了面的基本味道。一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面。老一辈的苏州人，都喜欢在早上面店刚开门的时候就去吃面。清水下的第一锅面，被称为“头汤面”。

曾有一个四川的朋友从苏州回来，却对这座吴侬软语的城市爱恨交加。“我一个无辣不欢的人，对着一碗刚上来的刚端上来的面，愣是舍不得放一丁点儿的辣椒，就怕破坏了它原本的味道。想来想去，还是吃了原汤。”

本地人能吃辣的不多，印象里的小时候，浇头大多是以清淡的口感为主。传统的有焖肉，雪菜肉丝，还有虾仁等等，每家面馆总有十来种给食客挑选。跟师傅打声招呼，也可以现炒，把沸腾的热油往切好备用的鳝丝上一浇，噼里啪啦地发出声响，一碗“响油鳝糊面”就做好了。

大约有一半的老苏州人，都会要求下面的师傅控制火候时间，“稍硬一点”是很多食客喜爱的标准。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票之前，就得想好是“紧汤硬面”还是“宽汤烂面”了。

春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天来一碗秃黄油拌面，冬天则有冻鸡面准备着。在所有的面中，焖肉和虾仁最受欢迎。把虾籽/虾脑/虾仁一起加进锅里翻炒，葱香四溢，风吹过的时候引得人伸长脖子细细一闻。

八九十年代的时候，苏州还曾时兴过一阵阳春面。但这阳春面的汤头来之不易，凌晨三点的时候，店里的工人就起床开工了，把黄鳝骨头，螺丝等用纱布包好，放在骨头汤里熬制成汤头，其鲜味可想而知。

松鹤楼的白汤卤鸭面，朱鸿兴的焖肉面，是儿时印象最深的浇头面了。有些老一辈喊的上名号的店已经所剩无几，剩下的自然成为了食客最不愿割舍的心头之好。

同样是鲜，黄鱼面也很受本地人的喜爱。较精细的厨师，会把一条小手臂长短的黄鱼切成四片，其他就舍弃了，一碗即为一整条黄鱼。细肉在高汤中浸满浓厚鲜香的汤汁，夹起一片送入口中，忘记了今夕是何年。