田头蓑笠翁

寒石

汉字像形，芋字像一株孤立江南田畴上的芋：草字头，两横是斗笠蓑衣，中间竖钩即粗壮的叶柄和壮硕的球根。如此一株芋于田间，像一个斗笠蓑衣加身的老头儿！

芋喜水。芋对环境要求不高，长水洼里，也生近水高畦里，只要利于灌溉，保持土壤潮湿即可。芋不惧高温暑热，只要壤土不干，越高热天气长得越滋润，叶如翠玉，阔绰如盾，叶柄茂硕，高可摩肩，绿波盈然。

江南水乡潮润的田畴上，芋的阵仗，浩大如城垛、若战阵。一畦芋就是一支绿装的士兵，一丘芋就是一个列队的方阵。小时候，暑天里，割猪草、帮大人打理菜园，总喜欢往芋地里钻。一方面，芋地里猪草长得肥嫩，颜色都是嫩绿色的，猪爱吃。最主要是，芋地里阴凉，垄沟里有水养着，头顶有芋的“斗笠凉棚”遮着，透射到背上的阳光温情清凉多了。遇雨，摘一朵芋硕大的叶在头上顶着，立马成真正的斗笠凉棚，且比真斗笠凉棚有意味得多，小雨躲躲过去了，大雨就算顶着回家，也不至于把衣服身体淋透。

芋的精华在根部。待等秋后，风阵阵凉，芋阔大如斗笠、凉棚的叶枯黄萎谢，便是芋上市时节。用板锄掘出来的芋头，大如头颅，小如拳头，披一身如蓑衣的灰褐毛须。芋头周围遍长着鸡蛋大小、同样一身灰褐毛须的芋子，就像鸡婆孵着一窝未出壳的小雞。

芋头、芋子的另一种叫法，叫芋艿。这个艿，跟奶有关，有的地方直接叫芋奶。依我看，芋头其貌不扬，扒开褐色毛须与外皮，内里确乎嫩白如奶。而芋子本身就是一个个长在芋头上的奶，去毛刮皮，光洁嫩白如奶无异。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”苏东坡将芋艿比作龙涎和牛乳，根本立意还在白。艿与奶，区别或许就在于偏旁部首的不同。

芋艿富含淀粉，适合做羹。一个芋头或一把芋子，刮蹭干净，切块，过油，在高压锅里炖炖，不勾芡也能做出羹的韵味。与排骨、老鸭同炖，芋的绵粉清爽与肉的油润醇香相互渗透、混合，在幽火长久炙烤下，不吃也能闻出天老地荒味道。在芋艿头著名产区浙江奉化，芋艿头最经典的吃法是用咸齑卤烤：整个芋艿头连皮洗净后在大锅里加水和一定比例的咸齑卤同烤，大火烧开后改微火，焖烤一夜。第二天一早，头大的芋艿头焖至酥熟，扒皮，内肉呈酒红色，香醇酥粉，入味又暖胃。

芋注定是种民间食物，登不了大雅之堂，大锅灶台、农家乐才是其最适合去处。清初画坛“四僧”之一，八大山人（朱耷）的芋艿吃法更见粗犷，“洪崖老夫煨榾柮，拨尽寒灰手加额。是谁敲破雪中门，愿举蹲鸱以奉客”（《题芋》）。鸱是古时候一种恶鸟，即猫头鹰。老先生用老树根炭火煨芋艿。煨熟的芋艿貌似蹲鸱，想必雅不到哪里。大雪天，有客来访，无以待客，惟有蹲鸱。他不怕吓着客人，蹲鸱貌似大不雅，却有真乾坤。懂他的访客，接过主人用树枝叉着的烤芋艿，剥开焦黑的外皮，方得见真章。

顺便说下芋柄，即芋高茂壮硕部分。乡人不会轻易放弃任何食物可食用部分。芋柄，乡人称芋艿蓊。芋艿掘回后，芋艿蓊也可为一味老味道。清洗后的芋艿蓊切段，晾瘪，用盐和咸齑臭卤腌了，十天半月即可开埕取食，其味软烂臭香，下饭，回味悠长。