蕨菜的储存

唐兵

1.鲜蕨菜的处理方法

采收后的蕨菜应挑选分级，捡出杂草等杂质，捋齐捆把，用菜刀切去下部老化部分，伤口部分抹上食盐粉。每把重200克，一级品保留25厘米长，二级品保留20厘米长，分别装箱上市。

2.防止蕨菜纤维化的方法

蕨菜采收后如不经处理，叶柄由基部向上逐渐纤维化，放置时间长便失去食用价值。采收后l小时平均纤维化长度为4厘米，重量损失达17.7%；时间越长，损失越大。不仅使产量受到损失，更重要的是达不到出口标准（出口标准17厘米以上）。为此要用食盐粉与焦磷酸钠的混合剂处理伤口，以达到保鲜目的。

3.蕨菜的腌渍法

新采收的蕨菜按其叶柄长短，分别捆成把，每把直径为5～6厘米，用菜刀切除叶柄基部纖维化部分，然后装缸盐渍。首先将缸洗刷干净，在缸底撒上2厘米厚的盐粉，其上摆一层蕨菜，再撒一层盐粉。以此类推，直到装满缸为止，再在最上面撒上2厘米厚的盐粉。然后将预先配制好的盐水灌入缸中，直到淹没蕨菜。最后用一竹帘放在上面，压上重石，使蕨菜充分浸在盐水中腌制。1周后可将腌好的蕨菜倒入带有塑料膜内套的木桶中，亦按一层盐一层蕨菜的方法装满封闭，便可出口或上市。

4.蕨菜干的加工方法

蕨菜采收后，及时放入沸水中焯15分钟，捞出立即置冷水中浸泡30分钟，捞出晒干或烘干，即成蕨菜干。