打开你味蕾开关的香草

勘晓妹

很早之前西方人就发掘了上百种香草，这些形态各异、稀奇古怪的小东西仿佛蕴藏着无穷魔力，总能让平淡无奇的食材變得摄人心魄。香草是烹饪西餐中不可或缺的点睛之笔，它们使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味。

遇到葱、姜、蒜、花椒、孜然这些中国传统香料，估计大家能一眼分辨，但每次吃西餐的时候，装盘上一两片增加了菜式独特的味道和色泽的绿色小叶子，大家都不能分辨出来它们是什么。今天一起来走进西式香草的浪漫世界，感受罗勒叶中丁香般的香气及淡淡薄荷味、迷迭香中夹杂着的清新木质感及甜甜的香味……

说起西餐烹饪调味料，主要有两大类：香草和香料。香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带，所以叶子类、花原则上就是香草。香草可以晒干使用，但在新鲜的时候更香。香料，就是指植物中比较硬的部分，例如根、种子、树皮、果实、硬的茎，香料磨成干粉味道更强烈。香家族里的成员实在太多了，欧洲原产的其实大多是香草，而香料品种较少，所以今天主要来说说香草。

罗勒（basil）香草之王

罗勒是意大利菜式中使用极频繁的一种香草，被誉为“香草之王”。罗勒有迷人的丁香气息，带有一点胡椒味，同时还有点大料味和柠檬的酸味。

罗勒是意大利菜中使用最为频繁的香草，有独特的浓郁香气，常用来做冷盘，也能夹在三明治里，或者用手撕碎后撒在热菜上装盘用。基本款意大利“名酱”青酱 pesto，主要原料之一就是罗勒。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草，其中最经典的肯定就是玛格丽特披萨，简单的几种配料就能简单的烹饪成一份美味的精彩菜式，也是泰式烹饪中常用的调料。

罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），与台湾名菜三杯鸡里用的“九层塔”不同，九层塔是一种叶脉纤维更强的泰式罗勒，比较耐煮。由于九层塔有特别浓的、特令人无法忘却的香味，在台湾属于广泛使用的香料。台湾乡下有这么一句俗语：“九层塔，十里香”。

推荐美食：青酱意大利面

最常见的意大利面的面酱即红酱和白酱，红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，是最为多见的；白酱是以无盐奶油为主制成的酱汁；青酱则是以罗勒、松子、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁。青酱做的意面，吃起来爽口，浓郁的香草味会带给你一种不一样的感觉。无论颜色还是味道，都清爽怡人，很适合夏天。

百里香（thyme）勇气的象征

百里香的英文名thyme源自希腊文，希腊人将百里香用于沐浴或在寺庙当香薰燃烧，因此它和“神灵”“烟”源出于同一字根。百里香又叫麝香草，欧洲中世纪流行将麝香草置于枕头下协助睡眠及抑制噩梦，当时的女性会将麝香草送赠准备前往战场的骑士或战士，因为欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。

百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一，可以治疗多种疾病，气味甜而又似药草味，有祛风、止痛的功能。

百里香在西餐烹调中使用频率非常高，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。它的味道略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。欧洲厨师很早就开始以百里香来料理各种蔬菜和肉品，带有浓郁的麝香香味，经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。虽然它芳香独特，但不会掩盖其他香草或香辛料的香气，会自然与它们混和。

推荐美食：地中海柠檬炖鸡

地中海柠檬炖鸡配料中的特色是柠檬和大量的蒜瓣和橄榄，西餐烹饪中有很多已成定式的绝配，这道菜风味独特，百里香和鸡两者的香相得益彰。在最后一步加入一小撮干燥的百里香，鸡的香味顿时有点不寻常，因为百里香能够有效化解腥膻之气，而且还能够融入它们创造更丰富的层次。

迷迭香（rosemary） 性感妖娆的名字

迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩，气味很冲，是多年生草本，也是一种常见的花园植物。迷迭香具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。它被定义为爱情、忠贞和友谊的象征，而它的花语则是回忆，拭去回忆的忧伤。

迷迭香的英文名叫rosemary，来自于拉丁文，意思是“海洋之露”。迷迭香的香味浓郁，当外出的船迷失方向时，迷航的水手可以凭借着这浓浓的香气来寻找陆地的位置，所以也被称为“海上灯塔”。由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息，直至今日希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香，因为其独特的香味可以加强记忆力。

针尖状的迷迭香有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带苦，烹调过程中放少许会有清新的味道，放多了则会有发苦和发霉的味道。最常和粗犷豪迈的烤肉出现在一起。烤鸡、烤牛、尤其是烤羊腿，入烤箱前腌制时可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香。迷迭香可以泡茶，香味浓郁。新鲜的迷迭香亦可切碎加入沙律中进食。

推荐美食：迷迭香烤羊排

用迷迭香腌制羊排，入味后佐以洋葱和土豆烘烤，既能去除羊肉腥味，还能锁着羊排的肉汁，口感更鲜嫩，是法餐中的经典搭配。当迷迭香与羊肉搭配烹饪时，不但能够从味道上增加香味，同时能够减少羊肉带来的油腻感，让人感到口感更清爽。

欧芹（parsley）外国版的香菜

欧芹也叫荷兰芹，是从希腊语来的，意为““石头”，很早以前即被记载于希腊植物志上。公元前3世纪在罗马人的厨房里，也可以找到欧芹的踪影。欧芹原产于地中海两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯。文艺复兴之后的欧洲人，已能用科学的方法来了解欧芹，发现欧芹含有丰富的营养物质，含有大量的铁、维生素A和维生素C，对人的循环系统非常好。

欧芹的叶子看起来与我们炒芹菜前摘掉的叶子非常像，又与香菜有相似的味道，但是会清淡一点，更多青草香，不敢吃香菜的可以试试这种香草。

欧芹因其青翠的清新感觉，和本身味道清淡的原因，用法非常广泛，在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重，也有直接当蔬菜食用的。不过建议是烹调最后再加入，这样才能保持最浓郁的味道。

欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，是调味家族的重要成员。它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。

推薦美食：欧芹芝士焗扇贝

做法是把欧芹、蒜、洋葱切末，煸香后倒入奶油、盐、胡椒制成酱汁，淋在扇贝上，撒上芝士，放入烤箱即可。烤好后再撒一把切碎的欧芹，瞬间提升卖相和风味。

薄荷（mint）不只是口香糖

一提薄荷，那股辛辣清凉的味道仿佛就在唇边，口中的感觉非常凉爽、清新，这就是因为有薄荷脑的存在。薄荷脑是一种化学物质，除了本身有特定的香气之外，还能与口中感应温度的神经细胞所携带的感受器结合，促使这群细胞向脑部发出比实际温度低了4℃-7℃的讯号，因此我们就会感觉到清凉。

薄荷叶片越老，薄荷脑含量越高，因此老叶片尝起来更加清凉。虽然许多人还是不太接受“吃起来像牙膏”的原料入菜，但你可以在那里找到它，薄荷是饮料中的常见香料。在西餐中许多味道比较清淡的鱼类和肉类菜也用薄荷来调味，薄荷能让菜的味道更清新，看上去也非常“小清新”。如果你的甜品需要绿色的装饰，薄荷是最佳选择。

推荐美食：Mojito鸡尾酒

新鲜薄荷做饮品最好不过，薄荷捣碎的香气非常诱人，在家可以做 Mojito：用朗姆酒、甘蔗汁、薄荷、苏打水以及青橙五种原料调配而成。Mojito鸡尾酒并不浓烈，但是喝一杯下去，脸上会泛起红晕，像少女的羞涩。味道很清新，有一点青涩、有点甜蜜，如单纯的初恋。

香草的乐趣在于巧妙多变的运用，它展开的调味游戏一直沿袭，巫婆般的魔法汤还在滚热，这抓一把那丢一落，就这样一次次搅拌烹调出令人为之沉醉的世间美味。没有香草的西餐是不完整的，认识了西式香草，不仅在下次吃西餐的时候你可以云淡风轻地叫出它们的名字，还能在制作西餐时得心应手地运用它们啦！