邵佳捷 江南情怀

荣膺青年名厨排名赛第二名的是贰千金Lady Bund（外滩22号）行政总厨邵佳捷。贰千金Lady Bund在业内名气响当当，不仅仅是因为它被《米其林指南》推荐过，另有诸如《何以笙箫默》等著名影片都在这里取景。擅长江浙菜和四川菜的邵佳捷，不仅对欧陆料理仔细研究，并且结合中餐口味，给食客带来最精致的摩登中餐，在创意的基础上不失传统中餐本身的风骨和神韵。邵佳捷更是把这种中西结合的风韵带到了青年名厨排名赛上，榴莲冰皮金鱼、萝卜蟹肉狮子头、忆江南三道菜品让人耳目一新。

《餐饮世界》：您可否谈谈自己的从业经历？

邵佳捷：我是国家高级中式烹调师，拥有20年的厨房工作经验，其中10年是担任主厨职位。曾经在凯悦酒店集团（Hyatt Hotels Corporation）工作过8年，2015年加入到上海外滩贰千金，带领团队做开张筹备工作，负责餐厅的正常运作。值得一提的是2016年，餐厅就获得了《米其林指南》的推荐。

《餐饮世界》：自己事业上做的比较重大决定是什么？哪些决定让自己的人生从此与众不同？

邵佳捷：其实一生中重要的决定有很多，我还是来谈谈最近发生的吧。今年让我觉得最重要的抉择就是决定再次来参加世界中餐业联合会举办的“青年名厨排名赛”。我去年参加过“青年名厨排名赛”并且取得了“第五名“的佳绩。在高手如云的排名赛上，能获得第五名，我已经很自豪。今年再次参赛，心理压力很大，生怕成绩不如去年。在比赛前，做了很多的准备工作。而今，尘埃落定获得第二名，成功挑战自我。通过这两年两次的比赛，我自身不论是烹饪技艺还是视野都提高很多，对今后的工作也更会充满信心。

《餐饮世界》：刚才您说到，前期做了很多准备工作，那么为这次排名赛做了哪些准备？

邵佳捷：我去年参加过世界中餐业联合会举办的青年名厨排名赛，并获得了第五名，亲身体会到大赛给予选手的公正性、公平性、公开性和权威性。同时也看到了很多优秀选手的作品，让我更有信心来参加今年的青年名厨排名赛。今年经过长达半年的充分而又扎实的准备，在制定参赛作品的过程中得到了新上海海派创意菜大师周元昌的亲手指导和不厌其烦的指正，使我在学习中不断进步、提高。只有经过了充分准备工作，来再次参加本次大赛很荣幸地取得了第二名的好成绩。

《餐饮世界》：在生活中，您的个性是怎么样的呢？不事张扬、随和、对工作全力以赴？

邵佳捷：平时在后厨我会全力以赴，从每天采购来的新鲜食物开始。食物的灵魂就是“不时不食”。一份美食从食材到餐桌的过程中，菜的味道是重中之重。再好看的菜品，味道不过关，也是白搭。喜欢创新，更要尊重传统，任何菜品的研发都是离不开传统的东西。

《餐饮世界》：现在是否经常自我培训？让自己的事业更上层楼？

邵佳捷：每年都会为自己安排好适合自己的培训计划，其中每年世界中餐业联合会为青年厨师长举办的培训课程我会听。

《餐饮世界》：下一步工作计划是什么？

邵佳捷：我主理的上海外滩贰千金Lady Bund，以上海本帮菜、江浙菜为主打菜品。现在生意越来越火，我希望在我的努力下，贰千金Lady Bund菜品会更精致。好的菜品会说话，希望食客在品味美味佳肴的同时，也能品味中餐文化。

邵佳捷 美食作品鉴赏

身为上海人的邵佳捷，在作品“榴莲冰皮金鱼”、“萝卜蟹肉狮子头”、“忆江南”中巧妙地展现了江南元素。

冷拼：忆江南

以江南风景为主题，把酱色的卤水鲍鱼、红白相间的盐水斑节虾、透明的醋浸萝卜和盐水萝卜、绿色的盐水黄瓜、桔色的糖醋胡萝卜、黄色的紫菜蛋卷、白色金针菇竹荪卷采用堆、叠、切、摆等手法自然构图，搭配出江南山水的灵性，同时色彩用冷暖补色、让其更有意境之美。

热菜：萝卜蟹肉狮子头

萝卜蟹肉狮子头的灵感源自蟹粉狮子头。蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。

首先按蟹粉狮子头的做法将黑毛猪的五花肉切丁，然后加入蟹黄、蟹肉等做成狮子头。另外取一枚白萝卜，把萝卜雕成通体透明球形的盏，把狮子头罩进去。这样，透过球形萝卜盏可以看红红的狮子头。

装盘时采用中央构图法，萝卜蟹肉狮子头清雅、汤色清澈，颇有几分朦胧诗的感觉。

吃的时候，要先用刀划开，入口时的口感又糯又软又嫩。同时，白萝卜和猪肉是天生一对，口感清爽的白萝卜有解腻的作用。

甜品：榴莲冰皮金鱼

这道菜是贰千金Lady Bund餐厅点击率超好的一道菜品。以榴莲为主料，黑加仑和牛奶为辅料。榴莲味浓，口感丝滑，香甜浓郁。配合江南特有的金鱼戏水造型，无论是口味和意境都能让人印象深刻。先用冰皮做金鱼造型，然后用泰国的“金枕头”榴莲和蛋白调制馅心，馅心调好后需放冰箱里冰鎮。值得一提的是，这道菜品在贰千金Lady Bund餐厅呈现的情景是：金鱼浮在蓝色的湖水里，而蓝色的湖水是用鸡尾酒制成。