印度素食概况

2018-09-10阮紫菱

度假旅游 2018年12期

阮紫菱

（四川大学历史文化学院，四川成都610000）

1 文献概览

本文对印度素食文化的研究主要通过知网、Science、百度百科、百度学术、豆瓣、知乎等端口进行文献筛选，从数量上看，目前对素食文化的主要研究集中在医学领域，国内外关于印度素食的具体研究主要集中于研究素食对人体健康的影响，以医学为核心研究领域，尚未有独立、系统的素食文化研究。本文通过文献的筛选与整理，对印度的素食文化进行了研究综述。

2 印度素食文化普适的原因

2.1 印度的宗教影响

印度教社会本身存在着高度的多样性，为了达成建立大一统的印度教国家这个目标，首先就必须树立统一的印度教基本概念和行为准则，以便将纷繁复杂的社会包纳进“印度教特性”之中去。通过将食素视作统一的行为标准，也能够加强“印度教徒”的身份识别，巩固社群认同。

2.2 印度的经济环境影响

古印度家庭相当贫穷，并非人人吃得起肉，因此素菜、水果、奶类、米饭、大麦等成为最主要的热量来源。今天，这个情况依然如此。根据2015年的一项对加尔各答地区的市场调查，从牛奶中获取每克蛋白质的成本为6.33卢比，而牛肉则为0.77卢比，鸡肉1.1卢比，鸡蛋1卢比。换句话说，依靠纯素食维持基本的营养摄入是一项成本高昂的行为，只有社会经济地位更高的人才能负担得起。

2.3 印度的种姓制度

到了公元5-8世纪左右，随着宗教习俗改变，在主流传统中肉食献祭神祗已经逐渐成为禁忌。越高贵的种姓及上层社会，越推崇吃素，对素食的要求越严格，不食蛋，不食与动物有关的食品，这样身体越清净高贵，代表地位和文化。

2.4 政治和其他原因引发的人口流动

80年代后，信奉印度教的新中产阶级也成为素食市场的主力。一方面，这些新中产阶级受惠于经济增长、工商业与城镇化，赞成并支持发展主义；另一方面，新中产阶级在道德上又是相对保守的，由于食素与社会地位高低的关联已经成为根深蒂固的观念，新中产阶级往往会维护和坚持食素以彰显自身的社会地位。

2.5 其他原因

素食主义在全印度广泛流行还与炎热天气有关。印度一到雨季就发洪水，等洪水退去后，遍地都是动物与人的尸体。由于天气炎热，尸体很快腐烂发臭。食物匮乏的人们只能靠吃腐肉充饥，结果中毒而死，人们开始对肉食产生恐惧，逐渐形成素食习惯。

3 印度素食业的发展概况

3.1 印度素食业数量与分布现状

印度素食业的数量与分布现状与印度素食主义人群的城市分布趋向一致：

分别为印多尔：49%、密鲁特：36%、德里：30%、那格浦尔：22%、孟买：18%、海德拉巴：11%、金奈：6%、加尔各答：4%。（数据来源：印度全国家庭健康调查）

从印度食素主义人群城市分布数据可得出印度素食主义人群的是由印度西南部向印度东北部递减的分布趋势。印度西南部与印度东北部从宗教、经济、种姓、政治、气候等各方面有很大的差异，其中宗教的影响最为明显。

此外，印度食素城市排名第二的密鲁特，是北方邦西部的教育中心城市，其受高等教育的人数远多于本国其他区域人民。在印度，受高等教育的人群普遍比未受高等教育的人群食素者多，在印度教育对食素者的影响作用也是不可忽视的。对研究者而言，此后的印度素食的研究方向也可在此领域深挖。

3.2 印度南北部素食料理概况

印度属于多民族国家，而且还受到中东及西洋文化的影响，因此，这里的饮食随着地区和宗教的变化而变化。南印度与北印度的饮食习惯差异很大，所以这些饮食习惯的形成并不是由于食物味道的好坏，而是因为宗教信仰的原因。不同的城市，不同的家庭，都有自己的饮食特色。印度菜口味较浓，但愈往北口味愈淡。

3.2.1 印度北部城市的家常素食料理

印度北部城市的素食料理以家常为主要特色，以谷物和面包作为主食，以印度北部首都城市-德里为例，素食料理以酸辣为主，香料与食用色素的添加较少，较印度南部相比更清单、健康。同时北部城市受西方殖民影响较深，素食多生食或清水烹煮。素食的菜式也多为各国混合菜式，菜品精致，文化融合度高。在早餐的选择上印度南北部也有较大差异，北部地区喜好热的印度薄饼或有着馅料的馅饼。

3.2.2 印度南部城市的传统素食料理

由于宗教信仰的影响，印度南部大部分城市都食素，个别地区甚至全民食素。印度南部城市的素食料理较之北部更为传统，以米饭作为主食。素食料理以辛辣为主，香料与食用色素的添加较多，尤其是咖喱的使用量大频次多，口味偏重。在烹煮方式上重油重盐，多以糊状形式蘸食，具有浓厚的印度传统特色。早餐的选择上印度南部地区在南部地区倾向于印度薄饼卷、油炸甜甜圈和南印酸豆浓汤等。

印度南北部素食料理的不同还与经济发展的程度相关，印度北部较之南部，经济发展程度更高，国际化影响更大，素食料理的包容度较强，北部地区的食素者对素食的可选取的范围也更广。