紫薯-桃红四物汤保健酒发酵工艺研究

周海妹 符小婕 吴炜 马小花 黄师竖

摘要：随着人们保健意识的增强，各种保健酒逐渐受到消费者尤其是女性消费者的欢迎。本文以紫薯和中药复方桃红四物汤为原料，对紫薯一桃红四物汤发酵保健酒工艺进行了研究。最后得出结论：该工艺技术可以应用在以紫薯发酵为主体，辅以中药材发酵的保健酒中。

关键词：紫薯;桃红四物汤;保健酒;发酵工艺

紫薯富含多种营养物质，比如蛋白质、粗纤维、无机盐及18种氨基酸，丰富的维生素A、维生素B、维生素C及Se，Zn，Fe等10多种矿物元素^[1]，其中铁和硒含量非常丰富^[2]。此外，紫薯还含有花青素，花青素不仅是天然的色素，而且还具有抗疲劳、抗肿瘤、抗氧化、保肝、降低心血管疾病风险等生物活性作用，是一种重要的天然色素源和营养保健食品^[3]。桃红四物汤又叫“加味四物汤”，出自《医宗金鉴》之“妇科心法要诀”^[4]。该方由四物汤加桃仁、红花而成，全方化瘀生新、养血活血，主要应用于女性月经不调^[5]。

一、材料与方法

材料。样品：紫薯（采购于海口澄迈桥头），本文所用药材（熟地黄、川芎、当归、白芍、桃仁、红花、大枣）皆采购于海口同仁堂。

耗材：白砂糖、安琪黄酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司，生产日期：20170328）、α-淀粉酶（酶活力：20000U/ml，山东苏柯汉生物工程股份有限公司，生产日期：20171126）、糖化酶（酶活力：50000 U/ml河南旗诺食品配料有限公司，生产日期：20170513）。

仪器与设备。数显恒温水浴锅（HH-2，长州澳华仪器有限公司）;电子天平（YP3001，上海良平仪器仪表有限公司）;100克手提式高速中药粉碎机（DFT-100，溫岭市大德中药机械有限公司）;手持糖度计（江门市蓬江区易成化玻仪器有限公司）;离心机（TGL-18M，上海卢湘仪离心机仪器有限公司）;陶瓷膜小试设备（CeraMen0100-012，厦门福美科技有限公司）。

二、实验与方法

发酵工艺流程。

加工过程。药材处理：药材粉碎，过80目筛，按桃红四物酒实验配方称取，混合，备用。

紫薯处理：选择新鲜无虫害紫薯，清洗，加入其重量3倍量水，蒸煮至熟透，捣成泥状，加入紫薯重量比8.0%药材粉粒，混合均匀。

液化：加入5u/g耐高温α-淀粉酶搅拌，在水浴温度为95^[2]中液化3 0min。

糖化：物料温度降至62℃时加入400u/g糖化酶搅拌，水浴温度60℃中糖化120min。

酵母活化：称量酵母，加入8倍量0.02g/ml糖水中，40℃水浴中活化30 min-45 min。

发酵：前发酵：添加活化后的酵母，适当搅拌，调整糖度18°BX-22°BX，控制温度不超过28℃，时间：2-4d。后发酵：温度控制在20℃以下，时间：25d。

离心：抽取发酵上清液，发酵底部泥状部分采用离心机（转速：8000r/min）进行分离。

灭菌：在65℃水浴温度中灭菌3 0min。

陈酿、过滤、分装：陈酿60d，0.20μm陶瓷膜过滤，分装。

前发酵工艺实验设计。采用L9 （34）正交实验设计对影响发酵的因素进行研究，其中酵母添加量、发酵温度、发酵时间、初始糖度是主要影响因素，以酒度作为评价指标，确定发酵工艺参数，因素水平见表1。

后发酵温度单因素筛选实验。前发酵结束后，将上层发酵液虹吸至已消毒的样品瓶中，密闭。分别置于16℃、18℃、20℃三个温度条件下进行后发酵，时间为25d。以酒度、感官作为评价指标，确定后发酵温度。

三、结果与分析

前发酵工艺参数确定。

对比数据，结合R值得知，前发酵工艺最大影响因素为酵母添加量A，其次为初始糖度B。各因素影响顺序为A>B>C>D，最佳发酵工艺参数为：AIBIC2D1，即酵母添加量为0.10%，初始糖度为18°BX，前发酵温度25℃，前发酵时间为2d。

后发酵温度确定。

从表3中得知，当发酵温度18℃、发酵时间25d时，酒度为13.6%vol，酒体感官得分90分。

四、工艺验证

按照筛选确定最佳工艺进行三批验证实验，结果见表4.按照筛选确定最佳工艺进行三批验证实验，结果见表4.

结果：紫薯一桃红四物汤前发酵条件为：酵母添加量为0.2%、糖度调整为18°BX、发酵温度25℃，发酵时间2d;后发酵温度为18℃、发酵时间为25d，得出的酒液酒精度为13.5%vol-13.8%vol，酒体感官大90分。

五、讨论

紫薯在国内消费形式大部分是粗加工产品，也有学者对其发酵工艺进行研究^[6]，但对紫薯高值化加工或其制备技术报道较少，对桃红四物汤在发酵方面的报道也比较少，特别是对二者的复合发酵研究未见报道。本研究通过对紫薯和桃红四物中药复方发酵工艺进行初步研究，明确了中药保健酒采用发酵工艺生产的可行性，为发酵保健酒的开发设计等提供一定的科学依据^[7]。通过本研究，可以有效增加紫薯的附加值，扩大紫薯的应用范围，将紫薯的开发应用提升到保健食品的层面。

参考文献：

[1]庞晓玲，赖珍华.紫薯的开发前景及丰产栽培技[J].陕西农业科学，2010 （1）：275-276.

[2]冯小诺，薛博.紫薯原花青素的功效及应用[J].食品安全导刊，2018（15）：51.

[3]熊斌，王杨科，等.紫薯花青苷抗疲劳效应研究[J].粮油食品科技，2015，23（06）：52-56.

[4]周伟彩，张玲非.桃红四物汤治疗女性月经不调临床疗效评价[J].中外女性健康研究，2018（04）：33+38.

[5]贺晓菊.桃红四物汤对月经病血瘀证临床效果观察[J].深圳中西医结合杂志，2016，26（16）：52-53.

[6]焦镭，田妍基，等.低度紫薯米酒的发酵工艺研究[J].农产品加工，2016（19）：17-18+21.

[7]张晓莲，赵东，等.紫薯酒发酵条件优化及品质特征研究[J]酿酒科技，2015（11）：76-80+84.