新鲜度脂肪酸值与稻谷储存品质的相关性

黄冬　黄晓赞　滕显发

[摘要]测定稻谷的脂肪酸值，是判定其是否可储存的重要指标，也可初步判断其新鲜程度。但测定脂肪酸值操作繁锁，对仪器、场地、人员要求高，成本大，时间长，不利于基层快速筛查。现通过稻谷新鲜度实验，验证稻谷新鲜度与脂肪酸值的相关性：新鲜度值越高，其脂肪酸值越低。稻谷的新鲜度值在60分以上，可以初步判定该稻谷宜于储存；稻谷的新鲜度值小于50分，初步判定不宜储存。这是粮食储存的快筛办法，也是加工企业签定稻谷新鲜程度的快捷手段。

[关键词]新鲜度；脂肪酸值；宜存；轻度不宜存；重度不宜存；筛查

中图分类号：F307.11 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180219

国家出于战略与平抑市场物价考虑，每年会储存一定量的稻谷，稻谷在合理的储存条件下储存一定年限，储存品质会发生变化。在GB/T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》标准中将稻谷的储粮分为宜存、轻度不宜存、重度不宜存三种状态。宜存是表明当前稻谷还可继续储存；轻度不宜存是提示管理者尽快安排出库销售；重度不宜存是表明储存品质已经严重下降，要立即安排出库。所以准确、快速地判定稻谷是否适宜储存，是否要出库销售很重要。

在标准中判定稻谷储存的状态是依据色泽、气味、品尝评分值、脂肪酸值来定，脂肪酸值小于等于30mg/100g（干基），该稻谷适合储存，脂肪酸值在30～37mg/100g（干基），表明该稻谷轻度不宜存，要安排出库销售，脂肪酸值大于37mg/100g（干基），表明该稻谷严重不宜存，要立即安排出库销售。由此可见，快速准确地测定脂肪酸值非常必要。

稻谷的脂肪酸值表示其所含游离脂肪酸的多少，当年收获的新鲜稻谷的脂肪酸值一般在20以下。在合理的储存条件下，随着稻谷储存年限增长，其脂肪酸值呈上升趋势，所以，稻谷新鲜不新鲜，与其游离脂肪酸的含量存在一定的关系。

稻谷的新鲜程度用新鲜度表示，新鲜度值越高，稻谷越新鲜，反之则稻谷越不新鲜。在LS/T 6118-2017《粮油检验稻谷新鲜度测定与判别》标准中，提到新收获的稻谷新鲜度值很高，一般在85分以上，新鲜度越高的稻谷生产出来的大米对食味分影响很大，而食味分是好粮油的定等指标。

无论是稻谷是否可以儲存，还是用其加工后的大米商业价值，其脂肪酸值含量很重要，但脂肪酸值测定过程很繁锁，从稻谷制成糙米到粉碎、提取、过滤、定容、滴定、测样品水分等步骤，对人员操作水平、实验场地、实验要求较高，需要的人多且操作时间长，不利于检测力量薄弱的基层单位执行，也不利于快速筛选，从而影响判定。而新鲜度操作过程较简单，将稻谷制成标三米后，加溶剂提取，离心，用清液上仪器，直接得新鲜度值。所以摸索新鲜度与脂肪酸的相关性非常必要。

现通过测定多个不同脂肪酸值的稻谷，同时测定其新鲜度，找出新鲜度与脂肪酸值的相关性，从而摸索出测定新鲜度可否作为快速判断稻谷是否适宜储存的方法。

1材料与方法

1.1材料与试剂

早籼稻谷：粮库存粮；测鲜剂：北京东孚久恒仪器技术有限公司；无水乙醇、氢氧化钾、酚酞：优级纯，西陇化工股份有限公司；中速滤纸：郑州英伦特种纸业有限公司；250mL具塞磨口锥形瓶、150mL锥形瓶、玻璃漏斗、25mL比色管：蜀牛；25mL碱式滴定管、50mL移液管：天津玻璃仪器厂。

1.2仪器与设备

JXCD10稻谷新鲜度测定仪、振荡器、小型离心机、10mL移液枪、比色皿（光径1cm）：北京东孚久恒仪器技术有限公司；0.01g天平：上海民桥精密科学仪器；实验砻谷机、实验碾米机：浙江伯利恒仪器设备有限公司；旋风磨、水分磨：瑞典波通仪器公司；往复式振荡器：常州澳华仪器有限公司；精密烘箱：上海跃进医疗器有限公司。

1.3实验方法

从粮库中随机抽取入库时间为2015-2018年的早籼稻谷样品，总计115批次，分别测定脂肪酸值与新鲜度。

1.3.1脂肪酸值的测定

按照GB/T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则附录A》进行测定。

1.3.2新鲜度的测定

按照LS/T 6118-2017《粮油检验稻谷新鲜度测定与判别》进行测定。

2结果与分析

2.1刚入库的稻谷检测结果

随机抽取的20份刚入库的稻谷，其脂肪酸（干基）都小于20mg/100g，新鲜度均大于等于85分，见表1。说明新鲜度大于85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（干基），是可以入库储存的。

2.2储存2年的稻谷检测结果

抽取储存2年的20份稻谷，由于储存技术好，其脂肪酸值均小于20mg/100g（干基），新鲜度在75～85分之间。通过快速测定新鲜度，得到75～85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（宜存），可以适合继续储存；另一方面，也可看出，虽然脂肪酸值均小于等于20mg/100g，储存了两年，其新鲜程度有所下降，已经达不到86分以上，测定新鲜度可快速知道其新鲜的程度，见表2。

2.3结果分析

（1）新收获的稻谷脂肪酸值一般小于20mg/100g，但收获入库后若能储存好，储存2年内的稻谷脂肪酸值上升不大。（见表2），2016年入库的，脂肪酸值都小于20mg/100g，但其新鲜度分值并不高，在75～85分之间，所以脂肪酸值小于20mg/100g，不代表其是新鲜的，即不能反映其是否是当年稻谷。

（2）75分以上的新鲜度，其脂肪酸值一般在30mg/100g以下，属于宜存范围，所以通过测定新鲜度，可作为快速筛查是否符合宜存条件。

（3）随机抽取25份稻谷，测定的脂肪酸值在20～25mg/100g范围，新鲜度在60分以上，表明新鲜度在60分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以适合继续储存，见表3。

（4）随机抽取20份稻谷，测定的脂肪酸在25～30mg，100g，新鲜度在50分以上，表明新鲜度若在55分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以适合继续储存。注意对于新鲜度在50～55之间的，属于临界值，此时要通过测定其脂肪酸值来判定是否宜于继续储存，见表4。

（5）随机抽取15份脂肪酸值大于30mg/100g，测定其新鲜度均在50分以下，表明新鲜度在48分以下的，预警其脂肪酸值可能超过了30mg/100g，属于轻度不宜存，要马上测定脂肪酸来最后确定，若超出30mg/100g，要安排出库销售处理，见表5。

（6）随机抽取15份脂肪酸值大于37mg/100g的稻谷，测定新鲜度均在40分以下，表明新鲜度在40分以下的，预警其脂肪酸值可能超过了37mg/100g，属于重度不宜存，要测定脂肪酸来确认，若超出37mg/100g，要迅速安排出库销售处理，见表6。

3结论

通过以上实验可得出，测定稻谷新鲜度，通过其分值，可快速圈定稻谷脂肪酸值的范围，从而了解稻谷是否适合储存，见表7。

通过实验可验证稻谷新鲜度确实与脂肪酸值有很好的相关性。新鲜度越高，其脂肪酸值越低，可做为快筛手段，当测定新鲜度值在60分以上，可以初步判定该稻谷宜于储存，当测定新鲜度值小于50分，要立即进行脂肪酸测定确认。

另外新鲜度值可判定其新鲜度程度，分值越高的稻谷，加工出来的大米其食味分值也高，色、香、味深受消费者喜爱，所以对于大米加工企业，通过对新鲜度的测定，可初步判定稻谷的新鲜程度，大于85分的稻谷，一般表明是收获不到一年的稻谷，可根据表七，大致了解其脂肪酸含量，脂肪酸含量越高的稻谷，加工出来的大米气味、色泽、口感，食用品质会下降，从而影响销售价格。

4意义

通过对稻谷新鲜度的测定，可以初步判定其脂肪酸值的范围，对粮食的储存判断，对加工企业的采购加工，均有指导性意义，其操作方法简单、重现性、再现性高、仪器价格便宜，一天可检测100多个样品，非常快捷，利于基层推广。