论现代油脂抗氧化技术

占胤华

摘要：随着生活水平的提升，人们对于食用油的质量要求也不断提升。而食用油加工企业往往必须长时间贮存油脂，这在降低油脂品质的同时也容易出现食品安全问题。本文简述了导致食用油加工企業中的油脂原料变质的主要原因，并针对这些原因提出了预防食用油氧化变质的现代化措施。

关键词：油脂;抗氧化活性;稳定性

一、油脂氧化变质原因

空气中的氧。空气使得油脂出现氧化，基本是因为其中的氧成分导致的。目前油脂在储运时还不能和空气完全隔绝。而氧却是游离脂肪酸氧化的根源，氧气促进作用强，游离脂肪酸氧化的速度也就快。氧气多源自包装物本身就有的氧，以及包装材料由于透气性差而导致进入的氧。氧的含量和被氧化物油脂含量的比例有关，也和油脂类别、包装材料有一定关系。已有研究表明，大豆油能使得最多的氧气溶解，溶氧量也伴随温度而提高。油脂含氧量的允许度也随油脂品级的不同而有所区别。低级油品安全值高，高级油品仅含少量氧也会产生显著的氧化变质，所以安全值较差。一般来说，若把油脂出现显著酸败的氧化值定在1OOmlg/kg，总羰量为50mlg/kg，假设无另外的氧化物存在，那么造成酸败需含氧量为油脂的4‰。

若油脂出现氧化现象，就需要从氧气来源上进行排查，比如包装材料中氧与油脂量、空气中的氧含量与氧化速度等要素。

脂肪酸的构成。油脂氧化和脂肪酸双键相关，两者为正比关系。所以，油脂贮存稳定性是按照碘值来判别的。但这样评判稳定性显然不完全，脂肪酸构成与分布也较关键。氧化稳定性因种类不同而有所区别，稳定性多受脂肪酸构成影响。特殊的是植物油脂由于自带一定的生育酚因素，那么就算它的不饱和脂肪酸更多一些也不会很快被氧化。饱和脂肪酸多是稳定的，不过也会氧化，主要出现水解。不饱和植物油富含丰富的生育酚，使得不饱和植物油脂受保护。高档食用油做高温真空加工后，生育酚会被分解一部分，稳定性自然较差。

光和温度。油脂氧化速度也与温度有关。温度提升能让油脂更快氧化，所以在冬天时油脂氧化的情况几乎不存在，但夏天却很明显。一般情况下，每升高10℃其氧化速度就会翻倍，油脂也是如此。若油脂有水分就会在高温下让油脂出现分解反应。尤其是高档食用油在室温到60℃时，每15℃就能提升两倍氧化速度。根据经验，将油脂保存于易于输送的温度即可。

除了温度，光线也能让过氧化值提升，这点早有人证明。透明包装和高强度光照都会促进油脂氧化，也会使其散发难闻气味。

二、防止氧化变质的具体措施

1.防止高温和光线照射。紫外线能促使油脂氧化，使得有害物质更快生成，所以加工企业储油时应尽量将其置于阴凉处，使用不透明的储油罐贮存。同时也要防止高温，温度以10℃-15℃为宜，不宜超过25℃。

2.真空充氮。为了减少油脂含氧量，使得其氧化速度减慢，进而延长贮存时间，就必须减少油中的含氧量。而真空充氮就能起到此作用。

3.使用抗氧化剂。一是生育酚。它是脂溶性维生素，能有效实现抗氧化。二是丁基羟基茴香醚。它是一种热稳定性较佳的抗氧化剂，可用于食用油脂、油炸食品、方便面等食品中，最大使用量为0.2g/kg。类似的还有丁基化羟基甲苯，但其较前者毒性相对较高，且有低腐蚀性，故并不建议食用油加工企业使用。此外还有2，4，5-三羟基苯丁酮、特丁基对苯二酚（在油脂中最大用量均为0.2g/kg）。

三、结语

本文介绍了食用油加工企业所面临的油脂氧化问题产生的原理，并提出了一定低温、避光、充氮和添加抗氧化剂等抗氧化技术手段。应当注意的是，正确使用抗氧化剂甚至利用其增效作用提升抗氧化效果都不会对人造成危害，但不管是合成还是天然提取物，抗氧化剂均非食品，应严格按标准添加。此外对于充氮处理的油脂来说，需要在未来考虑包装打开后的抗氧化问题，不然油脂依旧有被氧化的安全威胁。