科学食用蔬菜，规避农残风险

孟宪科

蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，近年来党和政府高度重视蔬菜的安全生产，市场上蔬菜产品质量总体都比较安全，但因其在生产、储运等过程中更易受农用化学物质和环境中重金属、废水、废气以及有害病原微生物的直接污染，因此正确掌握蔬菜的采购和使用方法，对于保护我们的身体健康也是十分必要的。

一、蔬菜的正确选购方法

购买蔬菜做到五不要：

1.不要购买颜色异常的蔬菜。尽量选购蔬菜颜色正常、一致的产品。叶色过深则可能是蔬菜施用氮素肥料过多，硝酸盐浓度相应要高，贮存过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。

2.不要购买气味异样的蔬菜。没污染的蔬菜有自然的气味，有异味的可能是受农药或（及）其它有害物污染。

3.不要购买形态异常的蔬菜。形态异常、畸形的蔬菜可能是不当的生产过程造成的，如受过病虫害侵蚀，或不当施用农药、肥料。

4.不要购买带病虫害斑点的蔬菜。有病斑和被虫子咬过的蔬菜往往意味着用药不当（如用药过迟、用药品种不对路，或病虫害产生抗药性），药残可能要高。

5.不要迷信“少虫蔬菜”。由于蔬菜的不同成分和气味的特异性，有的蔬菜容易受害虫“青睐”，称之为“多虫蔬菜”，如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等;有的蔬菜菜虫不大喜欢吃，称之为“少虫蔬菜”，如茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、韭菜、大葱、大蒜、香菜等。理论上，“少虫蔬菜”确实施用农药少或不施农药，药残比较少或者没有。但因目前蔬菜生产多以棚室为主，而棚室蔬菜重茬、连作，病虫害较重，“少虫蔬菜”的用药量也不少。

二、蔬菜要适度存放

购买蔬菜后不要立即食用，适当地存放一下，人为地延长其中的农残降解时间是非常必要的。存放需注意以下三点：

1.保证所选蔬菜的完整。存放的蔬菜一定要无病虫、无腐烂，外皮完好无创伤、外表不带水。

2.自然状态下存放。存放时应尽可能选择常温、有阳光或自然光照射、空气流畅的自然环境，尽可能分类、竖置，蔬菜之间留有空隙。对于易于失水、萎蔫的蔬菜，可以加无毒无害的保鲜膜存放于冰箱中，温度一般以10℃左右为好，并应适当将保鲜膜刺几个孔洞，保持蔬菜有氧呼吸。

3.存放时间要适度。蔬菜存放时间越长，农残降解越多。但为保证蔬菜新鲜，并防止亚硝酸盐产生和有害病原微生物滋生，存放时间不宜过长。叶菜类以1-2天为宜，茄果类等可以适当延长存放时间。

三、蔬菜的科学清洗方法

清洗是蔬菜炒制烹调前的重要工序，是减少有害物污染，确保蔬菜入口安全的关键环节。日常生活中，我们可以根据不同蔬菜品种，选择方便、适当的清洗方法：

1.清水泡洗法。净菜先用清水冲洗1-2次后，用水浸泡约10-20分钟（温水最佳）。然后适当搓洗后换水，再尽可能地把每一个部位都搓洗到，最后边搓边用流水冲洗。这种方法最适合表面光滑的蔬菜。

2.淘米水泡洗法。净菜先用清水冲洗1-2次，然后用淘米水浸泡10-20分钟。适度搓洗后，最后用清水搓洗冲净。淘米水具有弱碱性，并对农药有吸附作用，适合各类蔬菜清洗。

3.面粉洗脱法。净菜先用清水冲洗1-2次，再用清水浸泡同时加少量食用面粉，混匀，让面粉自然沉降10-20分钟，然后搓洗，最后用流水洗净。面粉对农药有一定吸附作用，可以帮助清除蔬菜表面农药，适合各类蔬菜清洗。

4.盐水浸洗法。净菜先用清水至少冲洗3-5遍，然后泡入淡盐水中约3-5分钟，再用清水冲洗干净。盐水可增强水溶性农药的溶出度，同时可清除蔬菜皱缩叶片和菜根部位躲藏的害虫。此方法适合各类蔬菜的清洗。

5.清洗剂清洗法。净菜先用清水冲洗1-2次后，加果蔬专用清洗剂浸泡5分钟，适当搓洗，然后流水反复冲洗至无清洗剂为止。清洗剂都含有表面活性剂，对水溶性和脂溶性农药具有较强去除作用。但必须选择果蔬专用、有安全保障的产品，否则会造成蔬菜二次污染。

四、蔬菜要合理烹制

蔬菜通过科学清洗，基本可以去除残留于蔬菜表面的农药残留，但内吸到蔬菜内部的残留是不会被去除的，这就需要通过最后一道工序——烹制，来做最后的处理。

方法一：炒前水焯法。对于部分即炒即熟的蔬菜，如青椒、蒜苔、芹菜、菠菜、小白菜等，可以在炒制前先置于沸水中焯2-5分钟，再用清水洗1-2遍，然后进行正式烹饪。

方法二：炒制高温法。蔬菜炒制时可用急火，时间虽短，但对促进农药残留分解会有一定效果。

方法三：炖煮延时法。煮炖蔬菜时，可以适当延时，尽可能增加蔬菜受热时间，使蔬菜中农残充分降解。

五、养成良好的食用习惯

蔬菜经正确选购、适当的存放、科学地清洗和合理烹饪后，食用基本是安全的，但养成良好的蔬菜食用习惯，对于规避农残风险也是非常重要的。

1.不可偏食。同一种蔬菜病虫害发生种类基本相似，生产者往往也会使用同一种或几种农药进行防治。所以避免经常食用少数几种蔬菜，可以减少某一种或几种农药残留的过多摄入机会。

2.少食生蔬。北方有蔬菜生吃習惯（包括凉拌菜），生蔬菜新鲜、营养丰富，但因内吸的农残未经炒制热分解过程，农残水平会略高于熟食，所以尽量少吃生的蔬菜。

3.瓜果去皮。外皮光滑的蔬菜经清洗后表面农残能基本得到去除，但无法去除内渗性的农药残留，适当去皮再加工烹制是一种较好的方法。

4.合理搭配结构。一般茄果、架豆和瓜类蔬菜由于有叶片遮挡，农药施用后残留会少，叶菜类蔬菜农药喷洒直接，残留水平会相应高些。在日常蔬菜食用结构上，可以多偏向残留少的品种，在制作上可偏炖煮法。

5.少吃反季节蔬菜。通常当令应时蔬菜的农药施用量会高于反季节蔬菜，但反季节蔬菜多为棚室生产，污染比露地要重，药、肥施用具有不确定性，不安全因素反而可能会令其农药残留高于当令应时蔬菜，因此尽量少吃反季节蔬菜。